巴马干酪

意大利硬奶酪

也被称作帕尔玛（巴马臣）奶酪、帕马森奶酪，是一种意大利硬奶酪，经多年陈熟干燥而成，色淡黄，具有强烈的水果味道。

特性

帕玛森干酪是用牛奶制造的半低脂奶酪，是种硬质的干酪，制造过程中煮糊的。帕玛森干酪实一种地理产品标志保护奶酪。

生产过程

帕马森干酪是从刚挤出的因为重力有一点点分离的牛生乳制造。可以提供牛生乳给帕马森干酪的牛只能喂食草或干草。帕玛森干酪不添加任何发酵添加剂。

配料

牛奶，食用盐，凝乳酶。

包装

完整奶酪或者各种不同大小的奶酪，每块奶酪用真空袋，多层袋，ATM袋来包装。

保质期

2年，从整块奶酪生产日期起。或者90天，从切块奶酪的包装日期起。或者70天，从使ATM袋的奶酪的包装日期起。

储藏方法

整块奶酪合适在20℃储藏，切块奶酪合适在4-6℃冷藏。

物理描述

白到淡黄色的奶酪糊，质地比较粒状及片状，细腻及特色的味道。

应用

巴马奶酪Parmigiano-Reggiano，在英语里被叫做parmesan，是根据其出产地区意大利艾米利亚-罗马涅的帕尔马及艾米利亚命名的（Parma,Reggio Emilia,Modena,and Bologna(all in Emilia-Romagna),Italy）。据传说巴马奶酪产生于中世纪的很多喜好奶酪者称该干酪为奶酪之王。根据意大利法律，只有这个地区生产的奶酪才能被冠以此名，由其它国家所出产甚或意大利其他地方的parmesan也只可以称为干酪(Grana)，例如：帕达诺芝士 Grana Padano（DOP），即使与前述地方只有一条波河相隔的距离，使用相同生产方法所生产的干酪也不能冠以Parmigiano-Reggiano一名。

巴马奶酪是从刚挤出的、因为重力有一点点分离的牛生乳制造。传统上来说，可以提供牛生乳给巴马奶酪的牛只能喂食草或干草。巴马奶酪其它添加物据说还有天然的乳浆以及牛犊胃内膜帮助凝结，以及食用盐。整个制作及成熟过程为期两年，虽然每天都可以制作，可是天然环境会对最后成品造成影响。一个巴马奶酪饼的平均高度是18-24厘米，直径为40-45厘米，而重量为84磅。

Parmigiano-Reggiano一名有商标注册，在意大利有Parmigiano-Reggiano 奶酪控制局 (政府部门)控制其制造及销售。每个检验员所需要的工具只是一把小锤子和他的耳朵。通过敲打奶酪饼不同的地方就能判断出不合格的奶酪。每一轮巴马干酪在初期成熟过程也就是当奶酪还柔软滑嫩的时候就要被检验，然后盖上官方戳印放到存放处储存成熟。没有达到标准的奶酪则被丢去喂猪，这些吃奶酪的猪只也就是巴马火腿的来源。

爱好干酪的人认为巴马干酪是最好的“桌上奶酪”，意大利人常把大块的巴马奶酪同无花果和梨一起食用，或把它掰成小块，配以开胃酒，当作餐前或饭后小点。巴马干酪可以磨成粉状洒在意大利面上或一大块佐意大利香醋食用。这也是意大利乳酱以及青酱的主要成份之一。巴马奶酪因其成熟期较长，所以比其他奶酪更容易被人体消化吸收，现已成为世界上最佳的奶酪品种之一。

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