建昌板鸭

四川省凉山彝族自治州德昌县特产

产品特点

品质特性

建昌板鸭外形饱满，体干皮亮，肉质细嫩紧密，香味浓郁，丰厚、紧密，切开呈玫瑰红色、肥而不腻、香鲜味美，具有香、酥、嫩的特点,肉中的脂肪酸溶点低，易于消化，所含B族维生素和维生素E较其他肉类多。相对其它产地的板鸭，建昌板鸭具有高蛋白、低脂肪、低胆固醇等特点，十分符合现代人的健康观念。建昌板鸭肉中含有较为丰富的烟酸，它是构成人体内两种重要辅酶的成分之一，对心肌梗塞等心脏疾病患者有保护作用。

建昌板鸭有企业生产的，也有民间自己制作的，主产在西昌、德昌等县、市。具有体大、膘肥、油多、肉嫩、气香、味美等特点，肥而不腻。建昌鸭肝一副即可达400克以上，向有“一宝蒸肝九室香”之说，故又有“大肝鸭”之美名。

营养价值

鸭的营养价值很高，属凉性，科学的食用具有滋润养胃，平肝去火，健体美颜，益气养血，除湿去烦，开胃健脾，醒目安神，活血化淤，兹阴益肾之功效。

工艺特色

建昌板鸭是用放牧饲养3—4月龄的建昌鸭进行填肥1—2周，宰杀后的胴体用盐腌制，再加以天然辅料（青椒、磨菇、沙姜、花椒、胡椒等），腌制1—2天后，自然风干，再进行叠胚、整形即为成品。食用时浸泡、洗净、煮熟、斩块即食，也可蒸食。

产地环境

德昌县位于四川省西南部，地处安宁河谷腹地，古称“香城”、“凤凰城”和“燕子城”，总面积2284平方千米。气候温和，物产丰富，西临雅砻江、东连螺髻山，属亚热带高原季风气候，年均日照总时数2356小时，年均气温17.7摄氏度，年均相对湿度64.7%，年均PM2.5指数25，负氧离子含量平均12000个/平方厘米，年均降水1074.4毫米，无霜期300天以上，优质天气330天以上，夏无酷暑、冬无严寒，极适宜多种经济作物生长，是发展优质、高产、高效、生态农业的理想之地。适宜的地理气候条件，丰沛的水资源，是养殖建昌板鸭的原料建昌鸭食材“”的理想场所。

历史渊源

德昌先民早在秦汉时期就开始养鸭，至唐咸通六年（865年）蒙诏立建昌府，德昌属建昌府地后，其名曰“建昌鸭”。其后，农户饲养“建昌鸭”相沿成习，在安宁河两岸繁育，主要盛产地是现德昌县的麻栗、阿月、德州、王所等乡镇。“建昌板鸭”是用建昌鸭制作而成的，后经沈万三收集、整理成一整套的制作流程。明清时期建昌板鸭曾被列为贡品，其美名也流传于民间，其制作工艺由沈家代代相传下来，并不断发扬光大。

建昌板鸭拥有几百年的加工历史。据元、明历史记载，西昌原名建昌，以出产板鸭著称，故名建昌板鸭。《西昌县志》记载：“鸭古名鹜，雄者羽毛美，雌者次之，县人挨户饲养，用为筵宴上品，重为四五斤。其肉、肝及卵，气味之美，为他省之冠。虽著名之苏鸭、闽鸭，亦所不及所谓建鸭、建肝是也。鸭肝以西宁镇所产者为第一，每副重十二两；鸭肉若用盐腌之成为板鸭，则美不可言矣”。

2015年，建昌板鸭获得保护后，德昌县把建昌鸭养殖作为主导产业发展，确立了“一禽二猪三草畜”畜牧业发展战略。

生产情况

“十二五”（2011年－2015年）期间，德昌县年出栏建昌鸭300万羽左右，年生产加工“建昌板鸭”200万只左右。

2015年，德昌县共有建昌鸭70余万只，其中纯种鸭10余万只，大部分由麻栗镇、锦川乡等地的养殖户饲养，在冬季加工制作成为板鸭。龙头企业投资3000万引进的全自动生产线已进入调试阶段，年产值达到6000万。

2016年，德昌县具有年产300万只建昌板鸭的加工能力，建昌板鸭产值可达1.2亿元。

产品荣誉

2004、2005年，建昌板鸭连续两次荣获中国西部农业博览会银奖。

2006年12月，建昌板鸭获“四川省第二届冬季旅游发展大会凉山绿色农产品展‘特色奖’”。

2009年，建昌板鸭获中国西部国际农产品交易会“最畅销产品奖”。

2009年，建昌板鸭制作技艺成功申报为国家“非物质文化遗产”。

2015年06月19日，原国家质检总局批准对“建昌板鸭”实施地理标志产品保护。

地理标志

地域保护范围

建昌板鸭产地范围为四川省德昌县德州镇、永郎镇、乐跃镇、麻栗镇、阿月乡、小高乡、锦川乡、老碾乡、王所乡、六所乡、巴洞乡、宽裕乡、茨达乡共13个乡镇现辖行政区域。

质量技术要求

一、品种

建昌鸭。

二、饲养环境

以稻田、浅滩、小溪、湿地等为养殖环境。

三、饲养管理

1.饲养方式：以放牧为主适当补饲；

2.饲料：填肥前以稻谷、虫、草、田螺、鱼虾等为主要饲料，补饲少量精饲料。

3.填肥：90至100日龄开始,根据鸭体脂肪含量确定填肥时间，天数≤21天。

4.环境、安全要求：饲养环境，疫情疫病的防治与控制必须执行国家相关规定，不得污染环境。

四、出栏标准

公鸭体重2.0至2.5千克，母鸭体重1.5至2千克。

五、加工工艺

1.鸭源：选用产地范围内养殖,符合要求的建昌鸭。

2.工艺流程：禁食→宰后处理→去内脏→腌制→自然风干→自然发酵→自然风干。

3.关键工艺要求：

（1）禁食：时间≥24小时。

（2）腌制：在室温下，用食用盐和天然粉碎香料混合均匀后，涂抹鸭体内外，放入缸内腌制12小时，再翻缸把上下腌制鸭进行调换，腌制24小时后起缸。

（3）自然风干：对初步整形后的原料鸭进行挂晾，在室内自然风干，挂晾5至7天。

（4）自然发酵：挂晾后显露5至7个颈椎，肋骨变白，肌肉成黑红色时，在自然温度≤15℃条件下进行堆码发酵，堆码高度≤0.6米，堆码发酵24小时后成型。

（5）再发酵：时间3至5天。

（6）再自然风干：自然干燥至水分≤30%。

六、质量特色

1.感官特色：外形饱满、体干皮亮、切开呈玫瑰红色。肉质细嫩、紧实，有嚼劲。

2.理化指标：

3.安全及其他质量技术要求：产品安全及其他质量技术要求必须符合国家相关规定。

专用标志使用

建昌板鸭产地范围内的生产者，可向四川省德昌县食品药品和工商质量技术监督局提出使用“地理标志产品专用标志”的申请，经四川省质量技术监督局审核，报质检总局核准后予以公告。建昌板鸭的检测机构由四川省质量技术监督局在符合资质要求的检测机构中选定。

历史文化

民间还流传着关于建昌板鸭的一个笑谈：古代建昌府有个穷秀才进京赶考。由于家里穷也没什么东西好带，家人就将家中喂养的两只鸭子宰了，用盐加花椒腌制了，让其带上。一路上风餐露宿到了京城，早已饿得不行的穷秀才，切了半碗鸭肉叫伙计煮饭时放到饭里一起蒸。少时香气飘至街头，正遇皇帝老儿扮了个糟老头子，满街乱串，闻之不禁口水直流，随循着香气进得店来，问穷秀才可否让其分享这鸭肉。秀才虽穷却是个有胸襟的人，欣然同意。就着这碗鸭肉，推杯换盏谈得甚是投机，高谈阔论之时无意间露出自己的文采。离别时秀才又取出另外一只鸭子送与皇帝老儿。皇帝暗自喜欢。金榜题名时，穷秀才高中榜眼。方才明白与自己谈天说地的乃是皇帝。继而进翰林院，回家立牌坊，立府邸不提。自此建昌板鸭成了进贡的贡品。

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