廿四都

江西省广丰区横山镇下辖集镇

廿四都位于江西省广丰区（旧：广丰县）横山镇镜内，是横山镇政府驻地，离县城22公里。

简介

廿四都炒粉是指流行在江西境内及浙江西部一带的一种既可作点心又能当主食的食物。它软硬适中，干湿自如，入口爽滑，香味独特，被誉为“小吃之王”、“食中魁首”。廿四都县的男女老幼不管是平头百姓还是达官贵人，人人爱吃；不管时逢红白喜事、节日庆典还是日常生活，时时必备；不管是在餐馆夜市还是在普通家庭，处处可见。对于廿四都人而言，蛋炒饭一样亲切，它镌刻着妈妈的味道，携带着童年的记忆，每每勾起身处异乡廿四都佬的绵绵情思。

廿四都炒粉既是廿四都特色也是江西省的特产，流行于县域内的各个乡镇，不过各个乡镇之间也有少许差异，其中县城炒粉以干炒为主，一般不放水；洋口镇炒粉在炒之前会过一下水；五都镇则盛行冬日里吃羊肉炒粉（当地有家羊肉粉炒的格外出彩，声名远播）。

地理位置

制作原料

主料：米粉，猪瘦肉（也可是其它牛肉、羊肉，随个人喜好和口味而定），青菜，

配料：猪油，精盐，味精，酱油，啤酒，葱，辣椒，蒜等（这些配料随意）

炒制步骤

1．米粉用清水冲洗，原料准备齐全；

2．猪油烧热，加到八成热，放入精肉，再放入青菜炒至五成熟，加少量精盐；

3．放入米粉，加少许酱油调色；

4．看米粉炒至五成热时，加少许啤酒，依个人口味放入鲜辣椒或者辣椒末；

5．炒至八成热时，加少许味精及葱花；

6．把剩汁炒干，出锅。

炒粉制作

廿四都炒粉的制作总共分两步。分为三步：做粿、煮粿和榨粉。做粿就是先将食用大米用冷水浸泡一天后磨成米浆，沥干水分，再做成拳头大小的米粉粿。将米粉粿放在清水锅内煮熟（上蒸笼里蒸熟也可以），这一步叫做煮粿。做粿是关键，不能太硬也不能太软；粿做得太硬，以后榨出来的粉条就干硬而容易断；粿做得太软了，榨出来的粉条绵软没有拉力容易烂。

粿煮熟后就开始真正的榨粉了。洗尽大铁锅，注满干净的清水，大火烧开；再将榨粉机移到铁锅上方，一个一个地放入熟透的米粉粿，又长又细的米粉条直接榨入锅中的开水里，煮上一分钟后捞出，倒入冷水中，榨粉工序就完成了。

其次是炒粉。炒粉就是将榨好的米粉条放入炒锅里加入一定佐料炒制成品的过程。炒粉的关键是洗粉和火候。很多人为了省时将粉条放入热水中浸泡后再入炒锅翻炒，这样速度很快，一分钟可以炒出一盘粉来。可是这样炒出来的粉往往味道比较杂，没有炒粉那种固有的清香。如果粉条用冷水漂洗后再倒入油锅中翻炒，速度是慢些，但炒出来的粉有一股独特的清香。为什么同样的技术，用冷水洗和用热水洗，炒出来的粉味道会不一样呢？因为当初制作粉条时的泡米、做粿、煮粿以及榨出来的粉条都是在浆水里进行的，也就是说泔水味是粉条与生俱来的。如果在炒粉前再将粉条用热水浸泡，刚好把粉条内部的泔水味泡出来，入锅后把油料的香味中和了；再说用热水浸泡后，粉条内部的温度较高，油料的香味也透不到粉条的内部，所以炒出来的粉自然就没有什么香味了。

另外，在油锅中翻炒的火候也很要紧。翻炒时间过长，不仅容易炒糊，而且粉条表皮破裂、干涩，既不好看，入口也不爽滑；翻炒时间过短，粉条生冷，香味未出，入口无味。要掌握正确的火候，全凭经验，相信聪明的你在不断实践不断感悟中，一定会炒出一盘令你自己满意的“廿四都炒粉”来的。

炒制要点

首先炒粉是一项技术活，尤其讲究水和火的运用，水多了成汤粉，少了太干难以下咽，师傅是用火逼出食材本身的水分，使得炒粉丝丝润滑，吃完却不见太多汤底。所以很多技术一般的师傅去炒粉，显然是无法给人留下深刻印象的。对师傅手艺的要求限制了炒粉的推广。

其次炒粉必须现炒现吃，否则味道将大打折扣，所以外带绝对是个馊主意。这就限制了炒粉店的经营方式。很多有名的炒粉店经常是需要排队等候的，这不符合现代都市的快节奏。

其三炒粉的食材问题，首先好的炒粉要求尽可能新鲜的原料——米粉，干粉泡发后的口感味道大大打折。其次，一般好吃的炒粉讲究鲜辣且以猪油开炒，对于不吃辣和认为猪油不健康的人来说，炒粉的吸引力自然就下降了。

廿四都糖糕

廿四都糕（米糕、糖糕）是江南神密古镇廿四都的传统糕点，相传为南宋时期当地老百姓为慰问抗金宋兵而作，距今已有千年历史，南宋抗金名将辛弃疾，游览到廿四都时尝此糕点，惊叹为“人间极品”。

廿四都米糕具有滑嫩可口、百味调和、营养丰富、老少皆宜的特点，在赣浙闽边界地区被奉为《糕中之王》。本品采用多种天然配料，经传统的工艺和配方，再加以现代科学的生产流程精心加工而成，保持了产品特有的原味，使消费者随时随地都能享受到带有山村田园气息的香味。

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