开刃

让刀更锋利的方法

俗语说的开刃就是把刀口磨砺，这样就会更锋利。

研磨形式

研磨的形式及开刃的角度直接影响一把刀子的表现。以下便就数种常见的形式及角度作一介绍：

①凹磨（Hollow Grind）

于刀面两侧各挖除一个凹槽，因其容易加工及设计，故市面上许多工厂刀皆是此一种研磨方式。最大的优点便是经此研磨后会形成一个非常薄的刀刃，而越薄的刀刃切削能力越好。其缺点为：越薄的刀刃越脆弱。它可以切、削较硬的物体或组织，但却不适合用以在料理食物时砍劈的动作，因刀身的纵切面为非线性，故无法切的太深。凹磨的刀子皆不建议用于砍劈动作上，因其刀刃相对的较脆弱。其最大的优点便是增加刀刃的切削能力，尤其是在刀面不够宽阔时使用（德国Puma刀厂算出若刀背有3.5mm厚，那么刀面至少要有20mm宽才能有相当的切削砍劈能力。若不够宽的刀子便要以Hollow ground的方式来弥补。）。早期的剃头刀便是用凹磨。

②凿刀片刃研磨（Chisel Grind）

刀面只有一面研磨。

优点有四：

1.易于加工：一面研磨故只需其它研磨方式的一半加工，且不需太过精密，因此省时、省工、省钱。

2.易于研磨：除非严重的损伤，否则只需研磨一面即可，且研磨技术不必像其它研磨方式一般的高超。

3.刀刃坚固：只单边开刃，故刀刃角度大（约30 - 45度），刀身厚。

4.节省材料：在早期锤打制刀时代，此种研磨方式不需像其它研磨方式一般要削去多馀的钢材，可节省最多的钢材耗费。台湾少数民族的刀子便是凿刀磨法。

缺点有三：

1.无法准确的切削：拿凿刀磨法及其它双边研磨的刀子来切苹果时你便会发现，双面研磨的刀子可以精准的将苹果平分切成两半，而凿刀磨法的刀子则会随着研磨的角度而〔斜〕出去。

2.无法穿刺的太深：凿刀磨法在刀尖上造成了太多的斜面，使得其在穿刺上形成了许多的阻碍点。举例而言，你从未见过凿刀研磨的匕首、短剑或穿孔锥吧。

3.研磨面错误：右手刀的研磨方式为（从刀背向下俯视）刀面的左侧为平坦，右侧才研磨；左手刀刚好相反。然因东、西方传统性刀面展示上的不同及小刀用法习惯的差异，使得西方刀厂所做出之凿刀研磨大多为左手刀（西方人习惯将刀尖向左的展示刀子，将左刀面视为正面；东方人则将刀尖向右展示刀子，将右刀面视为正面），在刀刃向外切削必须将刀子切削的角度加大才能平顺的使用。美国最近也发现了这个问题，虽然大多数的刀厂依旧坚持〔左手刀〕，但如GT Knives已将其凿刀磨法的刀子改为右手刀。日式的凿刀磨法的刀子则全是右手刀。Phill Hartsfield是使用凿刀开刃之名家，而Emerson 的CQC-6则为美国第一把使用凿刀开刃的折刀。

③平面磨法（Flat Grind/V Grind）

为兼顾锐利及坚固的一种研磨方式。从刀背开始便一直平磨至刀锋处，因此具有一相当坚固的刀背及刀脊。此种研磨方式相较于上述两种而言为较难以研磨的形式，因在研磨过程中许多钢材需被磨掉。刀刃处非常薄而锐利，适用于各式野外用刀，是非常优良的研磨方式。因从刀的纵切面来看成一V型，故又称为V型磨法。

④骑兵磨法（Saber Grind）

与平面磨法相似，都是刀面两侧无凹槽的设计。不同在于平面磨法是从刀背处便一直研磨至刀刃，而骑兵磨法则是从一半开始研磨。亦具有相当优异的切削砍劈能力。早期骑兵刀便是此一研磨形式，故称为骑兵磨法。

⑤圆弧磨法（Convex Grind）

又称为Moran Grind，因Bill Moran是将此一研磨方式发展的最佳的西方刀匠大师。此种研磨方式不像上述的四种磨法。别种研磨法都是在刀子两侧形成一斜面或凹槽，而圆弧磨法则是在刀锋上方形成一双凸的圆弧（因长的像文蛤，故日本又称为蛤刃）。此种研磨方式就如便如平面磨法一般的坚固，凹磨一般的锐利。为非常难造的一种研磨方式。其缺点为若你没有Flat-Belt Grinder，那么刀刃钝时便很难自己研磨。

⑥重开刃方式（Dural-Ground Edge）

在刀身上具有两种不同的研磨方式或角度，最佳的代表便是美国式几何刀尖(Americanized Tanto)，在前端为平面磨法以增加其刀刃的强度以备穿刺用，后面则为凹磨方式以提供优越的切割能力。又如R. W. Loveless的Pro Hunter在刀尖处为开刃角度较小的水滴形刀尖设计，后方则为凹磨方式以提供必要的切削功能。或如Buck-Strider几何刀尖形式者，在前方刀尖干脆不开刃以应付激烈的戳刺，后方则为骑兵磨法等等，这些都是为了特殊的功能而将刀刃做不同角度或不同形式的研磨方式。若对自己开刃能力有信心者，亦可自己改变刀刃的开刃方式，这是一种非常量身订做的设计。

⑦轧制边（Rolled Edge）

此种开刃方式已超过一千年以上，日本的武士刀（Katana）便是此一形式。刀刃的表现性佳，因其为弧形没有菱角，因此在砍劈时能以最少的力道造成最大的伤害。缺点为不易研磨，不会研磨者容易将其磨成Cantled Edge。

⑧剪切边（Cantled Edge）

最被广泛使用的刀刃研磨形式。在原始的刃面上再研磨第二刃面，此第二刃面为真正的刃面。此种刃面形式如此盛行是因其十分容易加工，不论是用机器或手工。且容易决定你所要的开刃角度。

开刃角度

17度：为一般剃头刀或菜刀的角度，刀刃锐利然持续性差。（双面自己乘以2）

20度：可提供一相当锐利的刃面，随身小刀或需十分锐利刀子所使用。（双面自己乘以2）

25度：兼具刀刃锐利及持续性的开刃角度。一般野外用刀多为此一角度。（双面自己乘以2）

30度：刺刀或野外用刀使用，不易变钝，易于研磨是其优点（双面自己乘以2）

砍铁60度以及60度以上（单边是30度以及30度以上）

砍非常硬的木头剁骨头50度~60度（单边自己除以2）

砍一般木头40~50度（单边自己除以2）

生存刀40度(单边20度)

猎刀折刀30度~40度（单边自己除以2）

剃刀30度以及30度以下（单边自己除以2）

刀刃形式

刀刃的形式依其是否带有齿刃（Serrated Edge）而分为平刃（Plain Edge）、半齿刃（Combo Edge）及全齿刃（Full Serrated Edge）。而在探讨刀刃的形式之前，首先来了解运刀的方式。刀子可以切、削、砍、劈、剁、刺、戳、撩、刮、锯等等，为了解说上的方便，可将运刀法简易的分为两大类：

1. 推切（Push Cut）：切割动作是将刀刃推向前以完成。如刮胡子时，你是将刮胡刀刃推向前；削频果时，亦是将刀刃推向所欲削的果皮方向；砍劈木头时亦是将刀刃推入其中。

2. 拉切（Slicing Cut）：切割的动作是将刀刃拉向后所完成。如切肉或切蕃茄。

运刀法可大致分为两大类，那么刀刃的形式对于运刀法有何差异呢？既然刀刃的形式是以具备齿刃与否而定，那么首先就来探讨齿刃的优缺点。齿刃的优点可归为三大类：

1. 增加切割的能力：在齿刃上的穿刺点（Penetration Points）在切割物体的同时提供了许多个穿刺及施力点，切割时这些穿刺点共同的运作等于有数个小刀片共同切割一般，使你在切割时更省力。

2. 增加10 % 的切割长度：在相同的刀刃长度下，若将齿刃的全部刃面拉直的话，那么有齿刃设计的刀子较相同长度下全刃的刀子其切割面长约10 %。

3. 增加刀刃持续性：切割时，穿刺点首先“咬入”所欲切割的物体，使其弧形刃（Recessed Curve Edges）能用最少的力道及阻力来切割。磨损刃面的角色是由穿刺点来达成（至少一开始时是），因而能延长刀刃的持续性。

缺点：

1. 切口不平整：使用齿刃来切割木头、皮革等物体时，其切面明显较平刃刀所造成的切面不平整，且几乎大多数的齿刃皆无法担任切削木头的工作（你从未见过齿刃的凿刀吧。）。

2. 缺乏精准度：因齿刃是由一堆的穿刺点及弧形刃所形成，在切割时便如开车经过跳动路面一般，较难以控制精准的切割动作，因此在需要精准切割使用的刀子从不使用齿刃。（你从未见过带齿刃的解剖刀吧。）

一般而言，平刃刀在Push Cut的动作较齿刃刀好用；而齿刃刀在Slicing Cut时较平刃刀好用，特别是对付坚硬坚固的物体如塑胶软管、登山绳等。平刃刀在Slicing Cut上亦可扮演相当实用的角色，但其先决条件是：它必须十分的锐利。如切蕃茄时，使用齿刃刀可非常轻松的“锯”开蕃茄而不使蕃茄因受压而变形。但使用平刃刀时，除了刀刃要锐利之外，还要先推再拉。有经验的人都知道要先将刀刃向前推一些，先充分应用平刃刀适于Push Cut的特性后，再向后拉，此时造成的切口才会漂亮（在切炸猪排时，刀子是要往前切，因如此的动作才不会使外层的裹粉碎散，使猪排看起来不完整，这亦是平刃刀适于Push Cut的一个应用）。在以往没有齿刃刀的时代，水手们经常使用锉刀来研磨切绳用小刀，因如此的处理过后，会在刀刃上造成许多微小的齿刃（Micro-serrations），用来切割绳子时较方便。近代刀匠David Boye便是采用Micro-Serration edge而闻名。然平刃及齿刃两者相比之下，还是平刃的应用性及实用性较佳，因平刃刀可做齿刃刀所能做的，而齿刃刀却无法做平刃刀所能做的。

另一种折中的方案便是半齿刃，其平刃/齿刃的比例一般为50 - 60/40 – 50。刀刃前端有平刃之功能，而后端有齿刃之便利。此种结合似乎是不错的设计，且充斥整个市面。然就像多功能休旅车不能取代专业货车及吉普车一般，在真正激烈严酷的条件下，它便显得有点发窘。一般而言要真正使齿刃能发挥其功能的长度最少需1.5 - 2”，而短于1”的齿刃则完全没有实用价值。以一把3.25”刀长的刀子而言，其齿刃部分约有1.25”，这个齿刃长度在某些情况下是太短了，平刃部分刀长只有2”，令你在切割木头或削苹果时都觉得绑手绑脚的。我的建议是不论你多喜爱半齿刃设计的刀子，在野外活动时多携带一把全刃的刀子准没错。

半齿刃设计的刀子齿刃位于刀刃的基部，其设计哲学为切割登山绳或塑胶软管时，先以齿刃部将其先行处理后，不够的切割长度以平刃处补之。而先端平刃处则作一般切割动作之用──距离握把越近的刀刃越容易操控，而平刃刀是较易精准操控的刀形，故半齿刃的设计若以齿刃在前而平刃在后亦是另一个思考的方向，这样的设计不仅适于人体力学，且在许多野外实际情况下亦是较佳，如在野外野炊时，你想用刀子切割牛排或猪排时却发现齿刃位于刀刃基部，这时你该如何动刀？用来切削蕃茄时齿刃位于刀刃基部，又如何能发挥其功能？而一般的切削工作亦不会有重大的影响。至于切削木头则运用刀刃基部之平刃来处理，可获得较佳之切削准确度。在此设计中，齿刃所占的比例约为60 %，可说几乎完全让齿刃刀的特性发挥出来，故即使是切割塑胶软管或登山绳亦不会有如前平刃，后齿刃设的刀款齿刃刀长不够的窘境。Victorinox瑞士刀设计了一款可单手开刀之形式，其半齿刃设计便为前齿刃，后平刃。刀具设计师不将齿刃放于刀刃前端的原因也许是因为那样太像餐刀了吧。但Victorinox所设计出的样式反而给人一种新奇感，也许以后如此的设计会慢慢被大众所接受。

齿刃的形式大约可分为三种：一为如面包刀一个一个圆弧的齿刃相接之模式，此种模式在面包刀及战斗刀上常见，如Chris Reeve，Mad Dog等；一种为一大齿二小齿的设计，因最早是由Spyderco所发明，故又称为SpyderEdge，一般最常见的齿刃形式便为这一种。若以此为基础，而将穿刺点变的更尖锐，弧形刃距离变的较短的形式则为Shark-Teeth Edge，如Microtech便是此一形式，但此形式尚属于一大齿两小齿的范围。第三种则为一大齿四小齿的构造，此为ColdSteel所独有设计。以野外实用而言，此种设计较佳，因其不仅可对付坚硬如冰块，柔软如蛋糕的材质，尚可切削木头，这是其他齿刃设计所无法比拟的（虽然仍不及平刃刀）。

平刃刀及全齿刃刀各有其优缺点，全齿刃刀在切割绳索、绳带上的威力是无可置疑的，但若以只能携带一把刀子至野外的条件来看，除非你是要从事海上活动或以切割绳索为要务，否则平刃刀是你最好的选择。至于半齿刃设计的刀子，适合于一般都市或救难使用，但要注意其齿刃的长度是否长于1，齿刃越长其真正的效能才能显现出来，但相对的便要牺牲平刃的长度，因此慎选平刃/齿刃比例才是你选择半齿刃刀子所要深思的条件。

开刃指南

1、金刚石刀头大多是装在模具里，压紧烧结而成，每一模具最多一次成品16个刀头，而每张锯片所需刀头达数十个，甚至上百个，因而，每张锯片的刀头尺寸不可能完全一致，尤其是刀头大小、高低的尺寸差异将直接影响锯片的径跳，而影响锯片的切割质量和效率，请您务必开刃。

2、金刚石颗粒被结合剂即胎体所包裹，不露出颗粒是难以工作的，尤其难以正常工作，因此必须开刃。

3、锯片安装前，最好在开刃机上采用机械开刃，可节省您的时间并保证开刃的质量和锯片内在各项质量指标的完好。

4、安装后对未开刃的刀头，正式使用前应先用强磨蚀性材料如耐火砖或软砂石开刃，一般切几刀，金刚石刃口即露出，方可使用。

5、锯片在使用过程中磨蚀、打滑，也可用耐火砖等方式再次进行开刃修复。

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