开化青蛳

浙江省开化县传统地方小吃

开化青蛳又称清水螺蛳，是浙江省开化县传统的地方名吃。它和一般的螺蛳不同，黑色细长的外壳，里面是灰绿色的鲜肉。长在钱江源源头开化地区的溪水等活水中的螺蛳，因为泥少干净，被当地人称为清水螺蛳。

菜品特色

要说味道最鲜美的当属钱塘江源头齐溪镇乡间小溪活水里的青蛳了，生长水域的水质越好，青蛳的个头越大，颜色越黑，肠子越绿，吃起来才越有味道。出了开化就很难在河里找到青蛳了，因为青蛳的生长对水温、水质和周围环境的要求很高，水一定是要活水，而且不能太深，也不能有污染，否则就没有清水螺蛳了，它与圆圆的田螺味道自然相差很多。据了解，在开化一年四季都可以品尝到青蛳，菜市场里几乎每天都有出售。冬天的时候，村民们会撑着木筏拿着专用的工具在河里打捞，也有的穿上防水服下到浅溪里寻找，这时青蛳们也会躲藏起来，因此产量较少。一到夏天，在开化的小溪里，随处都能看见一群群弯着腰在水中搜索的村民，大家拿着菜篮、水桶或是塑料袋，正专心地摸青蛳呢！家住河边的孩子们往往利用下河洗澡的机会也拣上一些回家，母亲只要剪去青蛳的屁股，冲洗干净就可以下锅，然后放些姜、葱、蒜、紫苏、辣椒等配料，加水、喷入少量的黄酒。

水温，水质和周围环境对青蛳影响很大。一般情况下，青蛳喜欢在河里的石头，山岩下。阳光大的时候，就躲石头下面，和山岩缝隙里。一到傍晚就全部爬到石头上。夏天，中午太阳最大时候，在小溪水浅的地方扔一把柳枝，傍晚回去，柳枝上全是青蛳。除了开化以外，常山很多河里都有，芙蓉水库上游的几条支流都产青蛳。

螺蛳烹饪方法有清炒、酱爆、葱油焖烧等，开化地区的特色是用紫苏调味，紫苏不仅起到除泥腥的作用，还能中和螺蛳的性寒。

做法

原材料：

主料：开化青蛳

辅料：紫苏叶调料：蒜、姜、葱、辣椒、料酒、白糖

烹饪步骤：

步骤1

心急可吃不了热豆腐。青蛳捡回家后，在加工前，准备工作必不可少。需要把它浸养在清水里一昼夜的时间，中间换水一两次，这样才能清洗干净。告诉大家一个小秘诀，每次换水时滴上几滴素油，那样青蛳就不会死，而且泥沙可以吐得很干净。

步骤2

吐完泥沙后，就用钳子把青蛳尾轧去一小截。

步骤3

接着把青蛳进行多次冲洗，直到看不见壳上的青苔、碎渣和泥沙，方可捞起放入沥水的容器中备用。

步骤4接下来就准备起火开炒，青蛳炒得好吃与否，可口不可口，就看炒功。青蛳烹饪方法以清炒为最佳。先将适量的油倒入锅中，待热油八成熟时，将切好的蒜末、葱段、姜丝、辣椒块下锅，快速炒动一分钟左右，然后把青蛳倒入油锅里，用锅铲不断地来回翻炒，使整锅青蛳受热均匀。

步骤5

在翻炒的同时，往锅里均匀地倒些料酒和糖。之后加入紫苏叶作佐料，紫苏不仅起到除泥腥，还能中和青蛳的性寒，使得油汁浓亮醇厚，口感郁香。

步骤6

待炒得螺肉变色，螺口上的盖子脱离时，加入精盐和少量清水，再加少许酱油。

步骤7

盖上锅盖，用小火焖烧，待锅汤烧沸了，打开锅盖加入少许味精，翻炒两遍，撒上葱花或胡椒粉就可以装盘了。这样炒出来的青蛳，口感清爽入味，鲜美无比。

营养价值

开化青蛳是我国传统水产品因为其肉质鲜嫩可口、风味独特、营养丰富，在我国素有盘中明珠之美誉。据分析，每百克螺肉内含有蛋白质13克，组成螺肉蛋白质的氨基酸中有谷氨酸、肌苷酸、半胱氨酸等多种增鲜物质，所以它的味道鲜美；螺肉脂肪含量较低仅0.7 克，它还含有多种维生素如维生素A、B1、B2等，还含有多种无机盐如钙、镁、磷、铁、硒等。因此人们认为它是一种高蛋白低脂肪的天然保健品。传统医学记载螺蛳味甘、咸、无毒有清热、利湿、退黄、消肿、养肝等作用因此螺蛳具有美食药膳双重功能。

水族领域的应用

已有人工改良品种在水族领域用来除藻，颜色也与野生种群有所差异。

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