张家馄饨

以馄饨、粉丝为主料的汤类菜品

张家馄饨，又称马蹄街馄饨，河南省地方传统名吃，属于豫菜系。创始人为张须，已有150年的历史。1920年，张家馄饨第二代传人张坤对配料和品种加以创新和改进，以白面鸡肉、鸡血、薄鸡蛋饼、虾仁、水粉丝、榨菜等为主料；而以大油、胡椒、酱油、鸡汤、猪肉汤、陈醋等为辅料，冬天配韭黄、大葱，春天配嫩韭、香椿。从而使张家馄饨具有制作精细、味道鲜美、喷香适口、酸辣具全的特点。

起源

清道光年间，洛阳老城马蹄街居民张须开始挑着担子外出卖馄饨。那时，每到下午四五点钟，张须就挑着担子到马蹄街口，支起摊子，边包边卖。那时，吃一碗馄饨并不能饱腹，有钱人家出门溜达，闻到香味儿去加个餐，算是零食。而普通百姓只有遇上头疼脑热，嘴里没味儿时，才舍得吃上一碗。因此，当年吃上一碗鲜美的馄饨，实在是难得了。

20世纪20年代，马蹄街张家馄饨第二代传人张坤、张泰在父辈原有的馄饨制作工艺基础上，对馄饨配料进行了改进和创新：馄饨皮薄、馅香、口味儿正，按季节配以时蔬，冬季配以韭菜、香葱，春季配以韭菜、香椿，形成了自己的独特风格。兄弟俩分别守在马蹄街的两头，生意最红火时，每次出摊都能排一二十米的长队，于是马蹄街张家馄饨的名号就这样打响了。

后来，这馄饨手艺传给了家中的女儿张淑云，也就是谭建立的母亲。

制作方法

原料

以白面鸡肉、鸡血、薄鸡蛋饼、吓仁、水粉丝、榨菜等为主料；而以大油、胡椒、酱油、鸡汤、猪肉汤、陈醋等为辅料，冬天配韭黄、大葱，春天配嫩韭、香椿。

制作过程

皮儿买来便是，馅儿一般用纯肉，混合青菜的馅儿目的是去除油腻感！

营养价值

风味推荐：在洛阳最具盛名的就是张记馄饨，又称“马蹄街馄饨”，经对配料和品种的创新和改进，在洛阳已是家喻户晓。

口感指数:★★★★ 配以汤料十足的汤头，肥而不腻，喷香适口，酸辣适宜！

流行指数：★★★，价位低廉，大街小巷拐弯就能找到，方便！但因现今竞争激烈，特别是与饺子的较量，最后两败俱伤反而让沙锅面渔翁得利，流行指数有所下降，幸其制作及口感，所以下降幅度不大！秋、冬季有缓冲迹象！

相关典故

一、马蹄角儿张家馄饨：

清道光年间，洛阳老城马蹄角儿（街名）张须，开始挑着担子外出卖馄饨。每天傍晚，张须就挑着担子到马蹄街口，支起摊子，一盏小方型煤油挂在摊前，生意开张边包边等客上门。张须家的馄饨皮用鸡蛋清和面，皮薄如草纸馅香、全用新鲜五花肉，用鸡和猪骨制汤，口味儿正。按季节配以时蔬，冬季配以韭菜、香葱，春季配以韭菜、香椿，碗内配有粉丝、鸡肉丝和鸡蛋丝，加上翠绿的碎韭菜、淡粉色的虾皮、深褐色的紫菜、黄褐色的榨菜，非常漂亮。

尝上一口汤，胡椒的辣，陈醋的酸，让人满口生津。形成了自己的独特风格。每碗合今一元钱，可买一斤杂豆。那时，吃一碗馄饨是做生意人专利，干了一天关门后吃碗馄饨压压饥，放松一下心情。晚上，有钱人家出门溜达，闻到香味儿去加个餐，算是零食。午夜，有钱人吃完了花酒，打完了麻将，谈完了生意，吃碗馄饨放松一下好回家。

而普通百姓舍不得吃上一碗奢侈品，一碗馄饨价是全家的一顿饭。吃上一碗馄饨，就是下了回馆子。

20世纪20年代，张坤、张泰在父辈原有的馄饨制作工艺基础上，对馄饨配料进行了改进和创新，兄弟俩分别守在东门口和十字街口。第三代传人张长水马蹄街张家馄饨的特点是皮薄、馅香、口味儿正，吃起来清新爽口。馅是在家就拌好的，皮则擀成一张烙馍用的薄饼，一张薄饼就能做出两碗馄饨。没客人的时候，就把馄饨一个个包好，等客人来了，把馄饨放入滚着鸡汤的大锅里。一碗馄饨上桌，只见腾腾热气中，一只只饱满的水晶皮馄饨漂在碗中，舀起一个馄饨，和汤送入口中，当肉馅在嘴里散开，顿觉爽滑无比，浓香四溢，每一口都是享受，一碗馄饨下肚，通体舒畅。

如今，马蹄街早已被明新街和成功街一分为二，马蹄街张家馄饨店也随着历史变迁几经迁址。一百多年过去了，马蹄街张家馄饨一直是人们心中的金字招牌。

馄饨在不同的地方上也有不同的称呼，四川称“抄手”，广东称“云吞”，湖北称“包面”，江西称“清汤”，“便食”，江苏谓“淮饺”，新疆名“曲曲”。

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