张德权

中国农业科学院农产品加工所主任

张德权，男，1972年1月出生，农产品加工与贮藏工程专业博士，二级研究员，博士生导师，现任中国农业科学院农产品加工研究所副所长，中国农业科学院肉品加工与品质调控创新团队首席科学家、国家肉羊产业技术体系加工研究室主任兼岗位科学家、农业农村部农产品质量安全收贮运管控重点实验室主任、农业农村部农产品加工重点实验室副主任，中国农业科学院三级岗位杰出人才，中国农业科学院“十佳青年”。2007年在加拿大食品检疫局渥太华食品化学实验室客座研究。长期从事肉品科学与技术科研工作，尤其擅长羊肉加工与质量控制技术研发工作。

研究方向

1. 生鲜肉智能物流保鲜：开展生鲜肉四维品质（食用、加工、营养、安全品质）评价与数字化表征、精准调控与靶向减损保鲜机制研究，研发新型包装材料、在线监测、智能仓储物流、精准减损保鲜等关键技术装备，开发冰鲜肉、活细胞生鲜肉等新产品，实现生鲜肉品质数字化、特征标识化、评价无损化、监控在线化、物流保鲜智能化。

2. 传统肉制品绿色加工：开展熏烧烤、风干、酱卤等传统肉制品加工过程传质传热、特征品质形成、危害消长机制研究，创制无烟熏烧烤、无水卤制、智能风干等绿色加工关键技术装备，开发即食、即热、即烹、即配肉制品（4R肉制品）等方便快捷新产品，攻克传统肉制品工业化程度低、特征品质保持难的产业共性难题。

3. 营养肉制品精准制造：开展特色畜禽肉营养功能成分及其功效评价研究，研发个性化设计、精准高质化加工关键技术，开发特殊人群、特殊环境、特殊医学用途肉制品（3S肉制品）等营养、功能型高附加值新产品，满足不同的消费需求。

获奖

2023年5月26日，荣获第三届全国创新争先奖状。

社会兼职

中国畜牧兽医学会养羊分会理事

中国农业工程学会高级会员

中国保健协会食物营养与安全专业委员会副秘书长

2020年5月26日，担任第二届全球重要农业文化遗产专家委员会农村经济与产业发展领域专家，任期5年。

国家农产品加工技术研发体系工作委员会委员、全国屠宰加工标准化技术委员会副主任委员、农业农村部农产品加工标准化技术委员会副主任委员、中国畜产品加工研究会副会长、中国冷链物流联盟副理事长。

承担课题

曾主持、参与承担“十五”国家科技攻关、“十一五”国家科技支撑计划、公益性行业（农业）科研专项、“863”计划、农业科技成果转化、农业行业标准制定项目、企业横向等相关课题近16项，在研课题3项。部分已完成课题及在研课题如下：

[1] 宁夏羊肉加工关键技术研究与新产品开发（2003BA901A23）：“十五”国家科技攻关课题，副主持，2003.1~2005.12。

[2] 冷却羊肉加工HACCP体系研究与示范：国际合作项目“中欧食品质量与安全体系建设研究（2004DFA06600）”子课题，子课题主持，2005.1~2007.12。

[3] 低温羊肉发酵肠加工技术中试与转化（2007GB2G300334）：农业科技成果转化资金，副主持，2007.5~2009.9。

[4] 低温肉制品高密度CO2杀菌技术研究：“十一五”国家科技支撑计划 “低温肉制品与传统肉制品开发及产业化示范（2006BAD05A15）”子课题，子课题主持，2006.12~2008.12。

[5] 调理肉制品综合保鲜技术研究（2007BAD70B01）：“十一五”国家科技支撑计划课题，副主持，2007.6~2010.5。

[6] 高密度超临界CO2杀菌效果及杀菌动力学研究：“863”计划“食品非热加工技术与设备”（2007AA100405）子课题，子课题主持，2007.8~2010.06。

[7] 调理肉制品加工技术规范：农业行业标准制定项目，2009.1~2009.12，主持。

[8] 生鲜畜禽肉冷链物流技术规范：农业部行业标准制定项目，20010.1~2010.12，主持。

[9] 羊肉加工特性研究与品质评价技术：公益性行业科研专项“大宗农产品加工特性研究与品质评价技术（200903043）”子课题，子课题主持，2009-2013。

[10] 肉品质量近红外智能分级技术引进（2010-S1）：“948”项目，主持，20010.1-2010.12。

主要科研

（一）成果、专利与标准

[1] 发明专利“一种冷却分割羊肉的综合保鲜技术”，公开号CN1593231A；

[2] 发明专利“一种液体食品的超临界CO2灭菌方法”，申请号2007101190817；

[3] 发明专利“一种红曲素、安卡红曲黄素纯品的液相色谱制备方法”，专利号ZL 200810103599.6

[4] 鉴定成果“宁夏羊肉加工关键技术研究与新产品开发”, 宁科鉴字[2006]第029号。

[5] 农业部农业行业标准“羊肉分割技术规范”, NY/T1564-2007；

[6] 农业部农业行业标准“冷却肉加工技术规范”, NY/T1565-2007。

（二）出版著作

[1] 主编，《食品超临界CO2流体加工技术》. 化学工业出版社, 2005.5；

[2] 参编，《中国肉牛产业抗灾减灾与稳产增产综合技术措施》. 化学工业出版社, 2008.5；

[3] 参编，《中国食品安全战略研究》. 化学工业出版社, 2004.1；

[4] 参编，《我国食品工业发展战略研究》. 中国计划出版社2007.12；

[5] 参编，《2006中国农产品加工业发展报告》. 中国农业科学技术出版社, 2007；

[6] 参编，《2007中国农产品加工业发展报告》. 中国农业科学技术出版社, 2008。

[7] 参编，《2008中国农产品加工业发展报告》. 中国农业科学技术出版社, 2009。

（三）参与起草的国家及行业规划

[1] 参与起草《全国食品工业“十一五”发展纲要》. 发改委、科技部、农业部联合印发；

[2] 参与起草《农产品加工业“十一五”规划》. 农业部印发；

[3] 参与起草《享受企业所得税优惠政策的农产品初加工范围（试行）（2008年版）》；

[4] 参与起草《关于促进玉米深加工业健康发展的指导意见》. 国家发展改革委员会；

[5] 参与起草《大豆产业发展指导意见》. 国家发展改革委员会。

（四）发表的主要论文

[1] ZHANG De-quan，RAO Wei-li, et al. The inactivation of E.coli by supercritical CO2 and its influence on the protein of E.coli. The 14th world congress of food science and technology, shanghai, 2008,Oct.19-23. P579.

[2] ZHANG De-quan,CHEN Xiao-na,SUN Su-qin, et al. The Quantified Analysis of Fresh Mutton Tenderness Using PLS Methods and Fourier Transform Near-Infrared Spectroscopy, Spectroscopy and Spectral Analysis, 2008, 28(11): 2550-2553.

[3] Rao Weili, Zhang Dequan, Li Shurong, et al. The study of the protein change of E.coli during the inactivation of E.coli by the dense phase CO2, 2009 Beijing international conference on non-thermal processing technologies, 2009, Oct.13-16, P28.

[4] 张宁，张德权（通讯），李淑荣等. 近红外光谱结合SIMCA溯源羊肉产地的初步研究, 农业工程学报, 2008, 24(12)，309-312.

[5] 张德权, 王宁, 王清章, 李淑荣. Nisin、溶菌酶和乳酸钠复合保鲜冷却羊肉的配比优化研究.农业工程学报, 2006,22（8）：184-187.

[6] 张德权, 陈宵娜, 张柏林, 刘思杨. 便羊杂工业化生产技术参数优化研究.食品研究与开发, 2007, 28（4）：112-116.

[7] 张德权, 王宁, 王清章, 李淑荣. 不同保鲜剂对真空条件下冷却羊肉菌相变化的影响. 食品科技, 2006, 31（7）：85-89.

[8] 张德权, 王宁, 王清章, 李淑荣. 真空条件下冷却羊肉的菌相消长规律. 食品科学, 2006, 27（ 4）：47-50.

[9] 王宁, 张德权, 王清章, 李淑荣. 市售羊肉微生物状况调查. 食品研究与开发, 2006, 27（1）：152-154.

[10] 张德权, 刘思杨, 贺稚非, 李淑荣, 陈宵娜. 5种发酵菌株生产羊肉发酵肠的发酵特性初步研究. 肉类研究, 2007, 2：18-21.

[11] 王宁, 张德权, 王清章, 李淑荣. 不同包装对冷却羊肉菌相消长规律的影响. 食品工业科技, 2006, 27（12）：49-52.

[12] 陈宵娜, 张德权, 张柏林, 刘思杨. 真空软包装方便羊杂加工技术. 肉类研究, 2006, 11：18-20.

[13] 饶伟丽，张德权，李春红等，超临界CO2对大肠杆菌的杀灭作用及对其蛋白的影响，核农学报，2009，23（3）：471-476。

[14] 谢宏, 韩冰, 张德权，高密度CO2在牛奶杀菌中的应用研究. 食品工业, 2010,(2): 83-86.

[15] 韩冰，谢宏，张德权，牛奶高密度CO2杀菌效果及杀菌动力学研究，食品科技，2010，35（5）：67-71。

科研业绩

聚焦肉品保质保鲜、传统肉制品绿色制造、肉品营养三大重点任务，取得系列创新性成果和业绩。

1. 首次提出并揭示蛋白质磷酸化影响肉品品质的内源酶机制，研建“冷藏/冰温/亚过冷+”栅栏保质保鲜技术体系，畜禽宰后损耗降至3%以下，生鲜肉货架期达45天。在本领域顶级期刊Meat Sci、Food Chem等上发表蛋白质磷酸化相关的高水平论文30余篇，占该领域学术论文60%以上，丰富和发展了经典的钙蛋白酶调控理论，处世界肉品科技前沿水平。

2. 首次系统解析我国羊肉加工特性，创建了适合我国饮食习惯的羊肉“分级分割-精深加工-综合利用”梯次加工技术体系，在我国四大肉羊主产区广泛应用，羊肉标准化分级分割率由4.8%提高到了92.5%，工业化深加工率由不足3%提高到17%，羊肉加工实现了从“手工经验”向“标准化工业化”的跨跃，该成果获国家科学技术进步奖二等奖1项。

3. 揭示了传统肉制品特征品质形成机制，研创了无烟熏制、绿色烤制、定量卤制、梯度变温风干等传统肉制品工业化加工关键技术装备，构建了危害物定向阻断、污染物自动减排、品质保持与危害物消减协同的传统肉制品绿色加工技术体系，革新了“小锅换大锅”、“木桶变斗车”的传统加工方式，危害物降低50%以上、污染物减排30%以上、节能30%以上，推动产业转型升级，该成果获中国专利优秀奖1项和国际发明专利1件。

科研成果

主持国家重点研发专项、国家自然科学基金、国际科技合作专项等国家级项目30余项，发表学术论文170余篇，获授权专利57项，软件著作权6项，制定农业行业标准11项。获国家科技进步二等奖、中华农业科技奖一等奖、北京市科学技术奖二等奖、全国商业联合会科技进步奖特等奖等国家级、省部级奖励及个人荣誉13项，主编著作5部。指导企业建立示范线55条，直接经济效益160余亿元；培养博士后、硕博士研究生及外国留学生82人，已毕业62名。

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