徐丽卿

点心师

徐丽卿，女，1953年8月生，广东南海人，中国点心师。

人物简介

徐丽卿，女，1953年8月生，广州市大同酒家特一级点心师。1988年，她作为广东唯一的女选手参加全国第二届烹饪大赛，所创作的3款点心均获奖牌，其中“银鱼戏春水”获金牌，“宝鸭穿彩莲”和“荔甫香芋角”获银牌。1993年参加全国第三届烹饪大赛，与队友合作，夺得团体金牌。1990年在卢森堡参加第六届世界烹饪杯大赛，她获面点个人赛银牌两枚。1993年在日本参加第二届中国料理大赛，她和队友创作的“羊城锦绣”获模范作品展台奖；她现场表演的“宝鸭穿彩莲”获名厨师表演奖。她组织制作的大同酒家中秋月饼，在1992、1993年广州市消费者委员会组织的月饼随机抽样评比中均获金牌。1993年以来，她先后被评为广州市自学成才标兵、操作标兵、“三八”红旗手和省劳动模范。

人物经历

16岁学徒入行，两年后参加业内大赛一拔头筹，三年后即作为青年代表成为技术评委。四次代表国家和省队参加世界级专业比赛，屡屡夺金拿奖，更扬中华美食精髓，终被业内尊称为当代“点心女状元“。

1969年，16岁初中刚毕业的徐老师即入行，师从大同酒家名师谭鸣。中式面点使用面广，一天到晚、三茶两饭（早茶、下午茶、夜茶和午饭、晚饭）、五市经营必不可少。由于当时机械设备不发达，以及中式面点对手工技能特有的要求，中式面点技术工人每天凌晨2点多就起床准备材料，为5点开始的早市提供精点美食，工作的辛苦自不待言。然而徐老师却对中式面点变化多样工艺手法产生了浓厚的兴趣，并从其他厨师工作中找到了越来越多的乐趣。早班结束后，她继续跟着师傅们学东学西，一天下来工作十来个小时，她学的津津有味。学生用心学，师傅用心教，这让徐老师进步飞速。

尽管中式面点学徒要求三年转正，但徐老师未出师时已出名。1971年，她参加广州饮食行业技术性竞赛一举获得第一名！1972年，她被广州市有关部门评为“老中青三结合技术评委会”的青年委员代表。现在回忆起来，她大叹这份任务真让崭露头角的她大开眼界！由于经常和技术评委会的其他专家一起到各酒楼茶馆开展中式面点的现场实操和答辩评判工作，她对各店的看家本领和招牌点心熟络于心。而且由于跟着前辈老师傅参加现场点评，无论对是三四十年代风格的点心还是六七十年代风格的点心以及后来的新世纪点心，她都积累了丰富的实践经验，这中间，她自己留心做的笔记都不下几本。而在此时，她已开始为业界的老一辈大师们做助手，整理中式面点讲义教材。为此，她还攻读了业余大学的中文写作基础班，为自己编写教材打下了坚实的基础。

1983年，徐老师已是大同酒家点心部的主管，她被单位作为技术骨干报送学习中式面点理论，对点心制作的物理学、化学、美学、营养学、管理学等进行了系统的理论学习。这期间她考取了高级点心师、并在随后获得中式面点师资培训资格，踏上中式面点教学研究的康庄大道！

名扬海内外

精湛的技艺和系统的理论知识加上名师谭鸣、罗坤、陈勋等大家的指点，让徐老师在中式面点行业锋芒难掩，最终从广东走向中国，从中国走向世界！

1988年5月，她作为广东省唯一女选手参加全国第二届烹饪大赛，她所制作的三款点心取得一金二银；1990年她被选拔作为中国代表参加卢森堡举办的第六期世界杯烹饪大赛，她制作的像生点心为中国队捧走团体金牌立下了汗马功劳，她个人也获得两枚银牌；1993年1月，她在日本举办的第二届中国料理世界大赛中荣获“模范作品展台金奖”、“世界名厨表演奖”两项殊荣；同年12月，她又作为广东队代表参加全国第三届烹饪大赛，夺得团体金牌，使“食在广州”美名远播。她还多次前往比利时、美国、日本、韩国、港澳及北京上海等国家和地区进行技术表演、授课和交流，为中国烹饪和广式点心在世界和全国弘扬发展做出了杰出的贡献，被业界称为“点心女状元”，她那灵巧的双手还入选为“传承广州文化的100双手”。她在国际大赛中的出色表现，为国内外媒体争相报道，相关材料以及她的手模被广州国家博物馆、广州国家档案馆收藏、铭刻。

由于业绩斐然，1993年开始，徐丽卿先后被国务院、原国家劳动部、全国妇联和省市的有关部门评为省、市及全国劳动模范、全国技术能手、全国三八红旗手、广东十大名厨、广东十佳技师、广东职业技能鉴定优秀专家、广州自学成才标兵、广州技术业务标兵、突出贡献的能工巧匠等称号。她被原国家劳动部聘为高级考评员、国家专业技能竞赛裁判员、国家特级酒家评审员、广东省中式面点技能鉴定专家组组长，被省人力资源和社会保障厅委任为粤、港、澳三地培训中式面点考评员、高级考评员的导师；2002年被世界中国烹饪联合会聘为国际评委，多次在世界烹饪大赛、全国烹饪大赛和香港厨艺大赛中任评委，历任省和各市烹饪大赛的点心裁判长。

传承心殷切

业界四十多年的历练，徐老师对中式面点尤其是广式面点积累了难以割舍的感情。2004年，她考取专业教师资格证，兼任多家院校和机构的专业顾问和教师，并与专家组成员著书立说，编写了《广式面点教程》和《中式面点技师、高级技师复习指南》，为培养中式点心技术人才和技师以上高技能人才倾注殷殷心血。

由于社会对中式面点入门低等传统观念的偏见以及中式面点本身职业辛苦、工艺复杂等特点，中式面点人才在老一辈面点师傅退出后出现青黄不接的趋势。徐老师说，尽管中式面点因为种类繁多、花色复杂，又融汇各地不同的风味和特色，在工艺上以手工技能为主导，以经验传承为指导，是个偏向实操型的职业，但从她自己四十多年的经验以及教书带徒的经验来看，理论功底好的学生，经过一段时间的实操训练，往往上手更快、能力更强。老一辈师傅虽然是先从技能学习开始，但后期成就的取得也是需要不断通过自学或脱产后系统的理论学习来打基础。中式面点关系到食品安全，没有与时俱进而综合的理论知识是不行的。徐老师说，西式面点因为国外的理论体系成熟、培训教材充分的，所以人才培养发展很快。而中式面点本身涉及面广、工艺复杂，要将其知识体系整理出来不是一蹴而就的事情，她希望接下来与专家组共同总结，做好传承。

现在，她带领中式面点职业技能鉴定12名专家在粤港两地职业技能鉴定工作中发挥着举足轻重的作用，这些专家有获得奥林匹克世界烹饪大赛金奖的，有获得全国月饼技术大赛金奖冠军的，有获得全国面点大赛金牌的，有获得能工巧匠称号、创新技术能手称号的。他们把参赛交流获得的宝贵经验和长期钻研积累的丰富知识毫无保留的传授给莘莘学子。值得一提的是，中式面点职业技能鉴定作为粤港澳人才交流合作的重要纽带，在深化粤港澳合作、打造大珠三角竞争圈中起着领头羊的带动作用。在业务开拓前期，专家组每次到港澳，都需要早上五点起身赶车参与香港上午的理论考核，中午一个小时的用餐时间后又是两场长达三小时的实操考核，考核结束已是华灯初上。而港澳的面点师傅也非常珍惜这些来之不易的求教机会，常常将专家团团围住，咨询问题。所以，专家们几乎每次来往港澳都风尘仆仆，有时连晚饭顾不上吃就要赶回广州。在长期各地奔波劳累中，徐老师的双腿不得不接受手术治疗，类似的故事在其他专家身上也数不胜数……一位长期负责粤港考务的管理人员感叹：从某种程度上讲，这些老专家对促进祖国统一、对促进和谐发展，功不可没！

如今，由徐老师直接传授或代为培训辅导的徒弟、学生已成为著名酒家的点心主管、院校的骨干老师、全国世界烹饪大赛金奖的获得者，更多的学生将中华美食的精髓带到了美国、加拿大、澳洲等地并开枝散叶。徐老师说，新工艺、新技能、新设备、新知识让中式面点不断推陈出新，她在交流中看到没有任何添加剂的粽子可以在常温下保存三个月，月饼可以保存四五十天……这些新技术的使用极大促进产品的相互传播，更让中国美食走向世界！她说，自己还要活到老学到老，不光提高自己，更要将中华美食的传统精髓与创新发展好好总结，发扬光大！

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