汕头牛肉丸

广东潮汕著名的传统小食之一

汕头牛肉丸又称手捶牛肉丸，是广东省潮汕地区最著名的传统小食之一，起源于客家的牛肉丸成为汕头的美食。在汕头已有近百年历史，它以柔、润、鲜、爽而驰名。

术语定义

汕头牛肉丸是指以鲜、冻分割牛肉为原料（牛肉含量大于 90%），添加适量水、食用盐、淀粉及其它辅料，以汕头传统槌打或机械糜化，制成丸状、固化成型的具有独特地方特色的非即食调制肉制品。

行业规范

汕头市在2016年就曾通过一项行业规范：只有牛肉含量大于90%的牛肉丸，才能称为“汕头牛肉丸”。

2025年1月6日起，新修订的《广东省食品安全地方标准汕头牛肉丸》落地实施，新标准明确要求，汕头牛肉丸必须牛肉含量超过90%，或牛肉与牛筋总含量达到90%以上。

制作方法

制作过程

汕头牛肉丸的制作须选用新鲜牛腿肉，剔去筋膜、油脂后，切成块状，用铁制方锤将牛肉捶成肉泥，放入木盆内，加入水、淀粉、食用盐、味精和适量的佐料，用手掌使劲搅挞、揉拍，使肉泥起胶产生气泡，后用握拳法将肉胶抓入拳中，再用拇指及食指配合挤成丸子，放入温水中定形，再入锅煮熟，捞起即成。

随着市场发展，供求激增，众多专营牛肉丸的店铺都采用机械生产替代手工制作。

家常做法

历史沿革

汕头牛肉丸作为汕头乃至整个广东潮汕地区最知名、最大众化的传统小吃，其既可作点心，又可作为一道筵席汤菜。而追溯其根源却是起源于客家地区——聚居在山区的客家人，大体上家家户户都养牛，在商品经济不是很发达的时候，生牛肉过剩没法长期保存，所以他们把牛肉剁碎加盐挤成丸子煮熟，渐而成为当地的一种小吃。而真正让牛肉丸成为远近闻名的潮汕小吃，直至被评为“中华名小食”名扬海内外却还得归功于潮汕大厨。

早在20世纪20年代，在汕头埠最繁华的小公园一带，就经常出现叫卖牛肉丸汤的客家小贩，他们或是挑着担子挨街串巷，或是在晚上开着货船沿韩江沿岸穿梭叫卖。聪明的潮汕师傅看到客家的牛肉丸受欢迎也很有特色，便将它引进“移植”过来。并从选料、配料到制作方法都进行创新和改造，从而创制出了独具特色的潮汕牛肉丸。

营养价值

牛肉(肥瘦)：牛肉富含丰富蛋白质，氨基酸组成比猪肉更接近人体需要，能提高机体抗病能力，对生长发育及术后，病后调养的人在补充失血、修复组织等方面特别适宜，寒冬食牛肉可暖胃，是该季节的补益佳品；牛七牛肉丸有补中益气，滋养脾胃，强健筋骨，化痰息风，止渴止涎之功效，适宜于中气下隐、气短体虚、筋骨酸软、贫血久病及面黄目眩之人食用。

淀粉(蚕豆)：蚕豆中含有丰富的钙、锌、锰、磷脂等，是大脑和神经组织的重要组成成分，并含有丰富的胆碱，有增加记忆力和健脑作用。对于正在应付考试或脑力工作者，适当进食蚕豆可能会有一定功效。蚕豆中的蛋白质可以延缓动脉硬化，蚕豆皮中的粗纤维有降低胆固椁、促进肠蠕动的作用。同时蚕豆也是抗癌食品之一，对预防肠癌有一定的作用。

牛肉能促进蛋白质的新陈代谢和合成，从而有助于紧张训练后身体的恢复。

传承保护

众多专营牛肉丸的店铺都采用机械生产替代手工制作，虽提高了产量，节约了人工成本，但却失去了手打牛肉丸应具的本味和品质。汕头乃至潮汕各地，仅有个别摊档仍保留纯传统制作技艺。鉴于牛肉丸制作技艺面临失传，故做好保护和传承牛肉丸制作技艺工作迫在眉睫。

2016年3月26日，《广东省食品安全地方标准汕头牛肉丸》（DBS44/ 005-2016）发布，2016年9月1日正式实施。

2019年1月8日，汕头牛肉丸被汕头人民政府列入汕头市第六批非物质文化遗产。

2023年11月16日，《广东省食品安全地方标准汕头牛肉丸（修订标准公开征求意见稿）》发布。

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