扒鸡是山东省的代表菜之一，也是传统风味特色名吃，属于鲁菜，制作材料有鸡、砂仁、丁香、玉果等。以德州五香脱骨扒鸡最富盛名，属中国四大名鸡之首。德州扒鸡制作技艺为国家非物质文化遗产。
基本介绍
中国四大名鸡是指
辽宁的
沟帮子熏鸡，山东的德州扒鸡，河南的
道口烧鸡，还有安徽的
符离集烧鸡。
扒鸡是中华传统风味特色名吃，
鲁菜经典，以德州五香脱骨扒鸡最富盛名，属中国四大名鸡之首。
古城德州，九达天衢
京杭大运河贯通州城南北。早在清朝
乾隆年间，
德州扒鸡就被列为山东贡品送入宫中供帝后及皇族们享用。五十年代，国家副主席宋庆龄从上海返京途中，曾多次在德州停车选购德州扒鸡送给毛泽东主席以示敬意。德州扒鸡因而闻名全国、远销海外，凡品尝者无不拍手称绝，被誉为“天下第一鸡”。
烹制工艺
德州扒鸡名曰扒鸡，是指扒鸡的制作工艺，借鉴扒肘、
扒牛肉的烹制工艺，以扒为主。扒是我国烹调的主要技法之一，扒的制作过程较为复杂，一般要经过两种以上方式的
加热处理。首先将原料放开水中烧滚，除去血腥和污物，再挂上
酱色入油锅中烹炸，炸后一种是用葱姜烹锅，加上调料和
高汤，加入原料后旺火烧开，用中小火焖透，然后拢交芡
翻勺倒入盘内。
扒鸡，是用经年循环
老汤，配以
砂仁、
丁香、
玉果、桂条、
白芷、
肉桂等二十多种中药材烹制，以文火焖煮。
鸡源选择
鸡源的选择至关重要，德州市四效的农家鸡为最佳来源。经测定，其成品扒鸡含蛋白30.25%，脂肪小于8%，含盐小于3.5%，水份小于68%，还含有多种
氨基酸和维生素，所以是一种
高蛋白，低脂肪的美味佳品，具有健脾、开胃、补肾、强
心利肺之功能。用于喜庆
寿宴，馈赠亲友，更是上好珍品。
制作方法
一是宰杀：将750克以上的活鸡割断气管，放净血，用65
摄氏度左右的热水烫，褪掉
鸡毛，剥净腿、嘴、爪的老皮，然后从臀部剖开，摘去内脏，沥净血水；
二是整形：将鸡双腿盘起，双爪插入腹部，两翅从嘴中交叉而出，形似“鸭浮水面”；
三是烹炸：将鸡全身涂匀
糖色，然后入沸油锅中炸制，至鸡身呈金黄色时捞出；
四是配料焖煮：煮前先在锅底放一铁箅，以防
糊锅，再将处理好的鸡按老嫩排入锅内，配以料汤，防止鸡浮，煮时用旺火煮，微火焖，浮油压气，
雏鸡焖6至8小时，老鸡焖8至10小时，扒鸡焖煮以原锅老汤为主，并按比例配制新汤，配料有花椒、
大料、
桂皮、丁香、白芷、
草果、陈皮、三萘、砂仁、生姜、小
茴香、酱油、白糖、食盐等十六种，这样制出的扒鸡，外形完整美观，色泽金黄透红，肉质松软适口。
历史起源
德州扒鸡，源于明代，创于清朝，传于民国，是
享誉中外的历史名吃。经过十几代扒鸡艺人艰辛的经营发展，已由地方名产成为独树一帜的
中华名吃，在色、香、味、形、质、养等方面形成特色，被誉为“神州一奇”、“中华第一鸡”。
德州扒鸡的起源说法多样，如：“德州的
西瓜是
武城的秧，德州的扒鸡是禹城的汤”，意指德州扒鸡起源于禹城（
县级市）；也有说传言认为德州扒鸡是德州历代
烧鸡商户不断提炼总结的结果。并且每种说法都有一段典故。
元末明初，随着
漕运繁忙，德州成为京都通达九省的
御路。经济开始呈现繁荣，市面上出现了烧鸡。挎篮叫卖烧鸡的老人，经常出现在运河码头、水旱驿站和城内官衙附近。这种烧鸡是经过人工细作，有滋有味的烧鸡：其形态侧卧，色红味香，肉嫩可口，作为后来扒鸡的原型，初露头角。随着经济的发展，这时的德州城进入鼎盛时期，已成为全国三十三个大城市之一。水陆通衢，商贾云集，四乡货物集散于此，出现了“南来北往客如云，饭馆客栈多如林“的局面。烧鸡已不仅仅见于餐桌，而“步”入社会。臂挎
提盒叫卖烧鸡者多了，开始时
贾姓人家，后来比较有名的是外号叫“徐烧鸡”的徐恩荣家，还有西面张家等等，开门面设店铺者也屡见不鲜。当然这时吃烧鸡者还局限于达官贵人，商贾富豪，黎民百姓只能望鸡兴叹。但烧鸡的发明者，制作者却是真正的
劳动人民。他们为了养家糊口，呕心沥血，惨淡经营，同时也为社会做出了贡献。后来发展了鸡馔，在窄小的家庭作坊里，在古老的、粗放的
工艺流程中，产生了原始的鸡文化。
康熙三十一年（公元1692年），在德州城
西门外大街，有一个叫贾建才的烧鸡制作艺人，他经营着一个有一间烧鸡铺。因这条街通往运河码头，小买卖还不错。有一天，贾掌柜有急事外出。他就嘱咐
小二压好火。哪知道贾掌柜前脚走，小伙计不一会就在锅灶前睡着了，一觉醒来发现煮过了火。正在束手无策时，贾掌柜回来了就试着把鸡捞出来拿到店面上去卖。没想却是鸡香诱人，竟吸引了很多
过路行人纷纷购买。客人买了一尝，啧啧称赞：不只是肉烂味香，就连骨头一嚼也是又酥又香，真可谓穿香透骨了。事后贾掌柜潜心研究，改进技艺。这就出现了扒鸡的原始做法，即大火煮，小火焖，用现在的说法就是火候要先武后文，武文有序，扒鸡所以名叫“扒”起因于此。贾
家鸡有名了，老主顾建议给鸡起个名字吧。贾掌柜自己也想不出名堂来。过了些日子，忽然想起了临街有个马
老秀才，觉得他准能起个好名。于是用
荷叶包起两只刚出锅的热气腾腾的鸡，快步走到马家溜口街马秀才家，提出请秀才品鸡起名。马秀才尝了尝鸡，问了问做法，边品边吟，顺口吟出：“
热中一抖骨肉分，异香扑鼻竟袭人；惹得老夫伸五指，入口齿馨长留津。”诗成吟罢，脱口而出：“好一个
五香脱骨扒鸡呀。”贾建才于第二年，即1693年把扒鸡提到
元宵灯会上去卖，销路大开，
名声大振。从此，德州城出现了烧鸡、扒鸡同产同销的局面。
随着
津浦铁路和
石德铁路的全线通车，德州扒鸡经营进入了兴盛时期，呈现了“百家争鸣”的景象。掌柜们为了自己买卖兴旺，继承了技艺，还暗中互“偷”技艺，客观上促成了扒鸡制作技艺的大提高。此时扒鸡店铺大多集中于
火车站广场前，出现了铺靠铺，摊连摊，星罗棋布。从街上走过香气扑鼻，引人垂涎。这个时期的扒鸡传人，主要代表人物是《
宝兰斋》扒鸡铺的侯宝庆和《德顺斋》扒鸡铺的韩世功，以及张、崔、端木五家（均为德州本城人）沿袭了贾、徐两家的制作要点。韩世功是一位不善言谈，致思于加工技艺的买卖人。他在实践中摸索和总结了前辈制作烧鸡、扒鸡的经验，改进了工艺，增加了配料，又在鸡的洗理和烹炸上，特别是闷煮上下了一番功夫。起初是他自己，中间又和吴庆海、崔金禄合作开了一个扒鸡铺，名叫《德顺斋》。最后又与张金堂、张金贵，端木兆荣办了个四合店叫《中心斋》，几人合作，切磋技艺，摒弃烧鸡，专攻扒鸡，为扒鸡技艺的进一步发展奠定了坚实的基础，起到了承前启后的作用。这时由于火车四通八达，销路扩至东北，中原和
华南地区，全年销量达到30万只。
“一唱雄鸡天下白。”
中华人民共和国成立，给扒鸡行业带来了新生，扒鸡铺发展到三十多家，年销扒鸡40多万只。其先后出现了“德顺斋”，“宝兰斋”，“盛兰斋”，“福顺斋”，“中心斋”等店铺字号。建国初期，扒鸡行业走上了合作化道路。由二十多位扒鸡传人组成德州扒鸡联营社，后又建立起站台卖部在车站内专营扒鸡。
一九五六年，扒鸡传人随同食品行业“一步登天”走进了
国营企业（中国食品公司
德州市公司）的大门，这些时代中扒鸡传人也把技艺带进了公司。公司领导很器重这批各有所长，提高了他们的积极性和智慧的充分发挥。互献绝技，将百家技艺之长于一身，使这一正宗产品在国营食品公司的重视和保护下不断发扬光大。同年在首都北京举行了建国后的首次“全国食品展评会”，
德州五香脱骨扒鸡在会上独占风采。世居德州的扒鸡传人，公司扒鸡技师张树林，崔长青在现场大展身手，
新闻界、
美食家们赞誉德州扒鸡为“中华第一鸡”。
山东德州扒鸡集团逐步发展为以种禽养殖、肉禽蛋加工、
餐饮服务、食品经营为主的省级企业集团。“德州牌”扒鸡被评为“
中国驰名商标”、 “
中华老字号”，集团被评为“中国肉类产品行业五十强企业”。
创始人物
王明奎(1874—1944)为扒鸡创始人。王明奎，
禹城县
月牙湾村(今属禹城市)人，禹城“
五香脱骨扒鸡”创始人。1891年开始煮扒鸡谋生。某日，王明奎煮鸡超过
规定时间，鸡已塌锅，手提
鸡腿，骨肉分离。他见机行事，起名“
脱骨扒鸡”，在市上叫卖，很快售空。之后，他请教一老中医，采用丁香、桂皮、花椒、大料、小茴香等作为调料，制出的扒鸡，五味溢香，故称为“五香脱骨扒鸡”。“五香脱骨扒鸡”不仅
色味鲜美、肥而不腻，而且具有养生、疗病的功能。王家先后在
禹城火车站、
济南市、
沾化县、
利津县等地开设扒鸡铺。后有禹城人到交通发达的
德州火车站附近开店，效法王明奎制作“五香脱骨扒鸡”，遂以“德州扒鸡”闻名全国。
早在清朝乾隆年间，德州扒鸡就被列为山东贡品送入宫中供帝后及皇族们享用。
五十年代，国家副主席宋庆龄从上海返京途中，曾多次在德州停车选购德州扒鸡送给毛泽东主席以示敬意。德州扒鸡远销海外，被誉为“天下第一鸡”。
食物营养成分