抓炒鱼片

北京菜菜品

抓炒鱼片是一道传统的名菜，属于北京菜。此菜色泽金黄，外脆里嫩，明油亮芡，入口香脆，外挂粘汁，无骨无刺，有酸、甜、咸、鲜之味。

制作方法一

鱼肉200克，料酒10克，精盐1.5克，白糖30克，醋15克，酱油10克，葱姜末各少许，湿玉米粉75克，花生油500克（约耗50克），清汤100克。

制作过程

1.将鱼肉剔净皮、刺，用刀切成长1寸5分、宽8分、厚2分的长方形片，放入碗中，加入料酒、精盐各少许，玉米粉60克，把鱼片拌匀挂糊。

2.坐煸锅，注入花生油，烧至七成热时，将鱼片逐次下入锅中，炸至金黄色捞出。

3.锅中留底油，放入葱姜略炸一下，随即加入料酒、精盐、酱油、白糖、醋清汤，上火烧开。用水调稀玉米粉，倒入锅中勾汁成糊状时，将炸好的鱼片倒入，翻炒均匀，淋上少许热花生油即成。

制作方法二

选料

去皮刺的草鱼肉300克，鸡蛋1只，干生粉50克，面粉25克。

调料

黄酒1匙，葱姜末、细盐各少许，米醋3匙，白糖4匙，酱油1匙半，麻油半匙，45°水生粉2匙，生油250克（实耗75克）。

制法

1．将去皮剔骨刺的鱼肉用斜刀法批切成长4厘米、宽2厘米、厚0.3厘米的柳叶片，用黄酒、细盐拌渍3～5分钟，再加鸡蛋、干生粉、面粉、少量清水拌和成厚糊，使鱼片均被一层糊浆包裹着，再逐片放入六成热的油锅中炸，至外脆里熟时，倒入漏勺沥油。

2．原锅内留少许油，放葱姜末煸香，再加4匙清水、酱油、米醋、白糖等调味品，烧沸后，下水生粉勾流利芡，再把鱼片放入翻拌均匀，加麻油增香出锅。

特点

色金黄，卤酱红。外脆里嫩，酸甜带咸。

关键

1．批切鱼片时，应将半爿鱼肉有皮的一面向下，用正手斜刀法从鱼肉窄、薄的那头（即尾巴部位）开始批切，这样使切出来的鱼片的肉纤维基本不断，有利于鱼片在烹调过程中保持其完整的形态。

2．如火力不足或油量太少，不能及时使鱼片的外表脆硬起壳。在鱼片定型、互相不粘连时，可捞出，待油温升高至六、七成热时，再放入油中复炸。这样内部水分来不及流失，就能有效地保证鱼片外脆里嫩。

制作方法三

〔主料辅料〕

鳜鱼肉... 150克

白糖..... 15克

湿淀粉... 100克

葱末.... 2.5克

酱油..... 10克

姜末.... 2.5克

绍酒.... 7.5克

熟猪油.... 30克

醋...... 5克

花生油... 500克

味精.... 2.5克

〔烹制方法〕

1.把鳜鱼肉去净皮和刺，片成长3.3厘米、宽2.6厘米、厚0.5厘米的片，用湿淀粉85克抓匀浆好。

2.将花生油倒入炒锅中，置于旺火上烧到冒青烟时，将浆好的鱼片逐片放入炒锅内炸，这样可避免鱼片粘在一起或淀粉与鱼片脱开。待外皮焦黄，鱼片已熟捞出。

3.把酱油、醋、白糖、绍酒、味精和湿淀粉 15克一起调成芡汁。炒锅内倒入熟猪油 20克，置于旺火上烧热，加入葱末、姜末稍炒一下，再倒入调好的芡汁，待炒成稠糊状后，放入炸好的鱼片翻炒几下，使汁挂在鱼片上，再淋上熟猪油10克即成。

〔工艺关键〕

1.主料一定要用新鲜的鳜鱼或鲤鱼。

2.在正常油温下，炸2-3分钟，即可炸熟炸透。炸熟的标准为：鱼片发挺，呈金黄色，浮上油面，此时用手勺搅油，发出响声，即是鱼肉熟透的成熟标志。在炸时注意，油温过高，要将油锅端离火眼或移到小火浸炸，降至4-5成时，就要上火复炸。还要注意一见鱼肉成熟，要迅速用漏勺捞出，否则鱼肉过火变老。

3.抓炒鱼片的调味是酸甜咸鲜，糖酸比一般菜少，兑汁时正确的糖、醋、酱油比例为 6：3：2。

4.翻勺不能用手勺或手铲，否则，鱼片易碎，不能保证完整的造型。

〔风味特点〕

1.抓炒鱼片，是北京仿膳饭庄厨师按照清宫御膳房的抓炒技法而烹制出的一道名菜。关于“抓炒鱼片”还有一段故事。据说，有一次慈禧太后用膳时，在面前的许多道菜里，独独挑中一盘金黄油亮的炒鱼片，觉份外好吃。她把御膳厨王玉山叫到跟前，问他叫什么菜，王急中生智，回答曰“抓炒鱼片”，从此“抓炒鱼片”一菜便成为御膳必备之菜。后来王玉山又相继研究出“抓炒里脊”，“抓炒虾仁”，“抓炒腰花”，与“抓炒鱼片”一起合称“四大抓”王玉山也因此被人称为“抓炒王”。此菜色泽金黄，外脆里嫩，明油亮芡，入口香脆，外挂粘汁，无骨无刺，有酸、甜、咸、鲜之味。

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