抚州泡粉

抚州传统的汉族小吃

抚州泡粉是江西抚州传统的知名小吃。具有久煮不糊、久炒不烂的特点。主要以优质大米为原料，经过浸泡大米、石磨磨米、布袋过滤压浆、揉粉成球团、锅内煮熟、石臼打烂、搓成长团放入铁制粉筒压榨，通过铁底板小孔压出粉丝、成形于塘锅中煮沸捞起、再放入冷水缸内冷却、最后捞起待用等多道工序，从外表看上去非常洁白细嫩，尤其是刚煮好以后从汤水中捞出来，感觉就像白玉一样。吃法有很多种，可做成炒粉、煮粉、泡粉、拌粉等，通常会采用熬制了四五个小时的大骨汤或鸭汤做为汤料，再加上一道抚州的特色辅助小菜：牛杂（或猪杂），味道极其鲜美。南昌流行拌粉，泡粉则是抚州米粉吃法的主流，但是泡、炒、拌的做法皆可。

历史渊源

起源

抚州米粉来源于抚州特殊的地理位置和独特的历史文化。抚州米粉传说起源于秦代，秦王嬴政为了统一中国，派五十万大军征南越，而后又派史禄率民工修灵渠沟通漓江和湘江，以解决运输问题。由于南越地处山区，交通不便，秦军水土不服，粮食供应困难，大量士兵经常挨饿，生病。秦军伙夫根据北方合落面的制作方法，就用江西人填湖广时带过来的技术。精选早稻大米，去砂，浸泡四小时以上，放入大青石石磨里，磨成米浆。磨出的米浆十分细腻，再通过特殊手工技术蒸成薄薄的米粉皮，切细后，在开水里煮三到五分钟，加入汤底和炒码即成。这样制作的米粉久煮不烂，汤底配方更是保密，加了鸡、骨头和20余种药材，香气浓郁、味道格外鲜美，堪称一绝。传至宫廷深得秦王喜欢，同时也在漓江一代广为流传（也就是现今流传的‘桂林米粉“），因此“抚州米粉”和‘桂林米粉’可以说是同宗一脉，只是做法根据当地的口味和习俗做法不同罢了。

发展

抚州米粉真正发展到鼎盛时期还是在清代和民国年间。早先的抚州淼和楼，太和粉店是鼎鼎有名的两家米粉店，当年这两家粉店生意异常“跑火”，到那里吃米粉的人天天是车水马龙、络绎不绝。这是因为此时的抚州米粉已经经过历代师傅们千万次实践总结，得出来的榨粉经验技术日益完善，在原料加工等制作工艺上有了大大改进。增加了布袋过滤压浆、揉粉成球团、锅内煮熟、石臼打烂、搓成长团放入铁制粉筒压榨，通过铁底板小孔压出粉丝、成形于塘锅中煮沸捞起、再放入冷水缸内冷却、最后捞起待用等多道新工序，从外表看上去榨出的米粉更加洁白细嫩，尤其是刚煮好以后从汤水中捞出来，感觉就像白玉一样。　再在烹制和吃法上也更加讲究，经过抚州烹调师们多少年来的不断总结、切磋、探索、推陈出新，又博采各地之长，产生有很多种，可做成炒粉、煮粉、泡粉、拌粉等。再加上抚州是江南著名的鱼米之乡，丰富的动植物、蔬莱、瓜果、佐料一应俱全，应有尽有，使其形成今天抚州人特有的一系列烹制方法。因此，抚州米粉所具有的地方优良品质是任何地方不可替代。　扬名四海香飘万里　据称，抚州米粉在得到自我发展的同时也被带向国内外。在明清时期，抚州榨粉师傅们开始走南闯北，上京城，跑沪杭，奔两广，走四方，安家落户，将抚州米粉发扬光大，扬名四海。这些身怀榨粉技艺师傅们所到之处，都是就地取材加工米粉，保持着经济实惠，味美好吃，食用方便的特点，让各地无数男女老少和农村城市各阶层，以及中外顾客都能适应，深受喜欢。

近况

如今，随着高科技的发展，抚州米粉更上一层楼。将传统的工艺与现代科技相结合，众多民间传统加工生产出的米粉，更加科学规范化和标准化，特别是机制米粉如雨后春笋般独占鳌头，不仅上了规模，上了档次，米粉的品质也有了更可靠的保证。不仅满足了城市人们生活需要，也为城乡经济增添了不少活力。并通过精美包装，上乘品质，创出名牌，更加容易走出去，扬名四海，香飘万里，远销国外。　特别是随着打工潮的汹涌澎湃，全国各地人员流动频繁，走出去，走进来，抚州米粉更加容易深入全国各地，深入人心。

抚州人有吃米粉的癖好。抚州米粉历史源远流长，经过历代的发展，现有许多种做法，常见的有餐馆、小吃店、摊点里做的泡粉，炒粉，煮粉，热凉拌粉等，各有特色。但最简单最便当也最体现手艺的还是泡粉。大多数爱吃米粉的人，吃的最多的是泡粉。　记者在网络上发现看到一个帖子，上面写道：抚州泡粉，连续百年销量领先，一年卖出10亿多份，泡粉连起来可绕地球60圈。不知道这位网友的数据出自何处，统计得准不准，但从中说明抚州人对泡粉嗜好可见一斑。

独特风味

泡粉

把刚起锅的滚烫大骨汤倒进装有米粉的碗里，配以特色牛杂、葱花、腌菜等，香味醇厚。

煮粉

滤干米粉，放入盛有大骨汤的锅中，配以青菜或各种肉类，慢火煮几分钟，再配上个人喜好而定的配菜，浓香四溢。

拌粉

将煮软的米粉添上盐、酱油、醋、少许麻油、辣椒，搅拌均匀，再配上特色小菜，口感独特。

炒粉

煮软的米粉放入锅中，中火翻炒，常配以肉丝、青菜、鸡蛋等佐料。

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抚州泡粉已成为市民的“顶级早餐” 　每天清晨，漫步在抚州街头，你会发现遍布市区大街小巷的早餐馆、小吃店、米粉店、摊点，早已青烟绕绕，热气腾腾，各式各样泡粉、煮粉、炒粉、热凉拌粉一应俱全，立等可取，十分便利，而来吃米粉的人川流不息。　为采访泡粉，记者走进一家米粉早餐店，店主王大姐一看见就问到：“喂，要吃什么泡粉？”“要一碗鸭子汤泡粉。”随后，两人聊上了。王大姐对记者夸奖抚州泡粉好就好在品质上，只要花上二至三块钱就可以吃到一碗美味佳肴。她说：“抚州米粉刚榨出来的是湿粉，细嫩柔软，爽滑劲韧，洁白如银，不糊不粘不断，丝丝分明。”据她所知，有的人特别爱吃湿粉，如在她店里有位常客，是资溪人，常常吃泡粉时会说到湿粉如何如何好吃。她老家县城就有一家专门卖湿粉早餐店，几年前的一次过年回家，偶然吃到一碗泡湿粉，不贵，不到3元钱，但好吃记忆令她几年难以忘怀。有一次她实在想它想得慌，还特地让人从县城老家买了二碗打包带过来，结果由于时间隔长了，粉变味了。　而干粉条则是光滑细嫩，晶莹透亮，柔而韧，耐炒经煮，不粘连。也就是我们日常吃的最多的那种。王大姐说：“吃泡粉还有个关键是在汤和佐料里面，泡粉好吃还要汤好调料好。我们这粉汤有猪骨汤、鸭子汤或鸡汤、牛肉汤。制汤关健在于掌握水量和火候，不可混杂，原汁原味。调味品、佐料要齐全，如香葱花、姜末、蒜泥、辣酱、香油、五香粉等，还配有一小碟干莱，香罗卜干、腌菜，临川菜梗、榨菜等，同时还有不同花样的风味小菜肴，牛杂、猪杂等任你挑选。”“啧啧”，仅听起来都要让人流口水。　显然，抚州人有吃米粉的癖好，泡米粉是抚州人最喜爱的一种食物，是市民的“顶级早餐”。“去街上吃泡粉啵”也成了大家早上起来见面时常有的热情见面语。抚州人离不开米粉，米粉也常伴抚州人，“大象无形，大音希声”，或许因为过于熟悉，过于常吃，很多人已经忘记泡米粉“至味无味”的最高境界了。　其历史源远流长　抚州自古以来盛产水稻，抚州米粉历史渊远流长。　据说抚州一位在福建定居的游子在网上发贴写道：已经快遗忘了一种香气，那是家乡的泡米粉香。某天在泉州的一条小街上，突然发现一家“抚州泡粉店”，记忆立即被唤醒，实在馋得慌，便进去吃一碗，以稍慰相思之苦。那家店就是抚州老乡开的，夫妻俩来泉州打工几年，发现在泉州的抚州人很多，便萌生开一家抚州粉店的想法。店是很小的店，一个厨房、十几副桌椅，素朴、干净。但生意非常兴隆，受人欢迎。在异乡，吃泡粉，不仅是口福乐事，更有一种家长里短的温馨人情，一碗抚州泡粉带来的满足感，远胜于当地名贵海鲜。

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