抹茶，起源于中国魏晋时期，其做法是采集春天里的嫩茶叶，用蒸汽杀青后，做成饼茶（即团茶）保存。等到食用时，先将饼茶放在火上烘焙干燥，后用天然石磨碾磨成粉末，再倒进茶碗并冲入沸水，用茶筅充分搅动碗中茶水，使其产生沫饽，即可饮用。
发展
中国抹茶发展的三个阶段：
1、朦胧起源阶段，作为药用材料。在《
神农本草经》一书中曾经指出：“
神农尝百草，日遇七十二毒，得茶而解之”，在公元前约2700年，
神农氏把茶叶嚼碎吞入腹中，迈出人类
吃茶的第一步，被誉为“抹茶鼻祖”。
2、缓慢
发展阶段，晋朝年间，人们就发明了蒸青
散茶（
碾茶），还审订了评茶色香味的方法，并成为人们不可或缺的日常饮料。《
茶经》记载：“……始其蒸也，入乎箪，既其熟也，出乎箪。釜涸注于甑中，又以谷木枝三亚者制之，散所蒸牙笋并叶，畏流其膏。”到了宋朝更发展为
茶宴，当时最为有名的评茶专家、大文豪
蔡襄在《
茶录》中评述抹茶的饮茶方法：把
团茶击成小块，再碾成细末，筛出
茶末，取两钱末放入烫好的
茶盏，注入沸水，泛起
汤花品尝色、香、味，佳者为上。自明代以来，不再流行抹茶了，而改用茶叶，冲泡喝汤，弃置茶渣。清朝茹敦和在《越言释》中说，古者茶必有点，其硙茶（抹茶）为撮泡茶，必择一二佳果点心，谓之点心，谓之点茶。
3、加速
上升阶段，伴随茶叶种植、遮荫技术、育种技术的发展，为抹茶提供了更好的原材料； 蒸青设备的进步，又促使抹茶的品质得到大幅度提升；
超微粉研磨技术的发展，大大提高了
生产速度，降低了成本。使抹茶这种古代奢侈品走向普通大众。同时，随着工业化、
城镇化进程快速推进，环境和
健康问题日益突出，
慢性病对
人民群众的健康威胁日益加重，公众对营养健康地
诉求越来越多，促使抹茶等天然营养健康产品，得到迅猛发展。
栽培
抹茶（Matcha）的原料是一种没有经过揉捻的小
茶片，它的制作有两个关键词：覆盖和蒸青。
春茶在采摘前20天必须搭设棚架，覆盖芦苇
帘子和稻草帘子，遮光率达到98%以上，也有
简易覆盖，用黑色塑料
纱网覆盖的，遮光率只能达到70-85%。实验证明用不同材质、颜色的物品给茶遮光产生的效果是不同的。
日本学者竹井瑶子的研究显示：“覆盖遮荫改变了
光照强度、
光质、温度等
环境因素，因而影响到茶叶香气品质的形成。露天茶不含B-
檀香醇，除低级
脂肪族化合物的含量较高外，其他香气成分的含量明显低于遮荫茶”。经过覆盖的绿茶叶绿素和氨基酸明显增加，
类胡萝卜素为露天栽培的1．5倍，其
氨基酸总量为
自然光栽培的1.4倍，
叶绿素为自然光裁培的1.6倍。
加工
采摘下的新鲜茶叶当天杀青干燥，采用的是蒸汽杀青法。研究分别表明，在
蒸青过程中，茶叶中的顺-3-已烯醇、顺-
3-己烯乙酸酯和
芳樟醇等
氧化物大量增加，并产生大量的A-紫罗酮、B-紫罗酮等紫罗酮类化合物，这些香气组分的先质为类胡萝卜素，构成了抹茶（Matcha）特殊的香气和口感。所以，覆盖栽培的绿茶并且蒸汽杀青的覆下茶不但香气特殊，色泽翠绿，味道也更鲜美。
《茶叶生物化学》 第三版
宛晓春主编
中国农业出版社抹茶（Matcha），其本意就是用石磨来碾磨的茶。磨茶的石磨称为茶磨，
北宋诗人
黄庭坚最早记述茶磨：
浸穷厥味臼始用，复计其初碾方出。
计尽巧极至迂磨，信哉智者能创物。
成分
抹茶（Matcha）含有丰富的人体所必须的营养成分和
微量元素，其主要成分为茶多酚、
咖啡碱、
游离氨基酸、叶绿素、蛋白质、芳香物质、纤维素、
维生素C、A、B1、B2、B3、B5、B6、E、K、H等，微量元素钾、钙、镁、铁、钠、锌、硒、氟等近30余种。抹茶（Matcha）（100g）的营养成分：
糖 23.67g （维持身体和运动活力的能源）
食物纤维55.08g （帮助排出体内
有害物质，预防便秘和
生活习惯病）
脂肪 2.94g （活动能量源）
茶多酚12090μg （跟眼睛的健康和美容有很深的关系）
维生素A2016μg （美容、美皮肤）
维生素B 1 0.2mg （能量代谢。脑和神经的能量源）
维生素C30mg （
骨胶原生成的不可缺成分、关系皮肤的健康、美白等）
维生素K1350μg （帮助骨骼钙质的沉着、防止骨疏松症、调整血液的平衡）
维生素E19mg （抗氧化、防止衰老、被称为返老还童的维生素）
叶酸 119μg （防止细胞的不正常复制，抑制
癌细胞的生长，也是孕妇不可缺的营养）
钙 840mg （预防骨疏松症）
铁 18mg （血液的生成、维持、特别是女性应该尽可能多的摄取）
钠 8.32mg （帮助维持细胞内侧和外侧的体液的平衡）
钾 727mg （保持神经和肌肉的正常工作、排除体内多余的盐分）
镁 145mg （人体缺少镁将会引发循环器疾患）
锌 1.5mg （皮肤和毛发健康的维持）
SOD活性 1260000unit （抗氧化物质、防止细胞的氧化=防止老化）
用途
饮用
饮用抹茶通常按照
茶道的方式饮用，需要遵循一系列复杂的规则。
基本的方法是先在茶碗中放入少量抹茶，加入少量温水（未沸腾），然后搅拌均匀（传统上使用
茶筅）。
在茶道中，“
浓茶”用4克抹茶，加60CC开水，有点像浆糊状。“薄茶”用2克抹茶，加60CC开水。可以用茶筅刷出浓厚的泡沫，非常美丽，爽口。
当前快节奏的社会中，去用茶筅
点茶喝的人已经很少了，抹茶更多的被用来制作各种精美的食品，绿色的抹茶食品成为餐桌上绿色的鲜花，受到人们的追捧和享用。
营养
近几十年来，人们对茶叶的认识已经大大加深，对茶叶功能性的物质本质也有了深刻的了解。在抗生素、
生长激素的毒副作用日益遭到质疑的现代，
茶多酚以其独特的生物学功能和“绿色”本质越来越深入到人们的饮食生活中。
普通茶虽然含有极高的营养成分、但是茶叶里真正溶于水的部分仅仅为35%，大量的不溶于水的
有效成分都被人们当做茶渣扔掉。实验证明，吃茶比之喝茶能够汲取更多的营养，一碗抹茶里的营养成分超过30杯普通
绿茶。变喝茶为吃茶不仅是一个
饮食习惯的改革，同时也是适应快节奏现代化生活的需要。
方法
基本的方法是：
延伸阅读
研究
有研究表明茶多酚能清除机体内过多的有害
自由基，能够再生人体内的α-
VE、
VC、
GSH、
SOD等高效抗氧化物质，从而保护和修复抗氧化系统 ，对增强机体免疫、对防癌、防衰老都有显著效果。长喝绿茶能降低血糖、血脂、血压，从而预防
心脑血管疾病。日本
昭和大学的医学研究小组的在1毫升稀释至普通茶水的20分之1浓度的
茶多酚溶液里放入10000个剧毒
大肠杆菌0-157，五个小时后细菌全部死亡，一个都不剩。日本的妇女们喜欢在买来的成品牛奶或
酸奶里加入抹茶，因为加了抹茶后保鲜期可以延长一倍。所以，日本的中小学校终年给孩子们免费提供绿茶，条件好的提供加了抹茶的绿茶，来预防肠胃道疾病。抹茶的纤维素是
菠菜的52.8倍，是芹菜的28.4倍，其消食解腻、减肥健美、去除痘痘的功效，受到了当今爱美女性的追捧。
日本抹茶
由于点茶非常繁琐，并且花费钱财，所以日本点茶的人不是非常之多。但是把抹茶用于食品，却是日本人经常干的事情。日本是世界
人均寿命最长的国家之一，可能与他们广泛饮茶、
食茶和用茶不无关系。
现今的日本，抹茶（日文：まっちゃ；日文
罗马字：Matcha）产业已发展得非常庞大。抹茶无添加剂、无
防腐剂、无
人工色素，除了直饮外，作为一种
营养强化剂和
天然色素添加剂，被广泛用于食品、保健品和化妆品等诸多行业，衍生了品种繁多的抹茶
甜食∶
饮料类∶罐装饮料、抹茶固体饮料、
抹茶牛奶、
抹茶酸奶化妆品类∶美容产品、抹茶
面膜、抹茶
粉饼、抹茶肥皂、抹茶
香波等
中国抹茶
抹茶原本产生于中国，后来兴盛于日本。多年来，受季节、地域的限制，
茶叶市场始终无法发展壮大。中国茶叶市场的消费也一直处于疲软状态，外部大环境导致成本上升、竞争加大；内部的一些负面事件，也影响了市场的消费信心。在这种情况下，一些茶叶生产商为寻求突破，转而寻找新的发展路径，而抹茶作为一种营养价值高、文化意蕴厚，又可以作为众多
食品配料的角色，受到了一些茶叶生产商的追捧。
分布图
鉴别
抹茶不但受到日本人民千百年来的喜爱，在
欧美等国家也大受欢迎。随着哈根达斯和上海
光明乳业率先在中国推出了
抹茶冰激凌和抹茶牛奶，国人对抹茶的兴趣也越来越高。
由于抹茶和
绿茶粉本质的区别，形成自身的价值的截然不同，在
国际市场上，一公斤的绿茶粉售价为1200-1800日币（
人民币70-110元/公斤），而每40克的抹茶的售价为1800-12000元日币相当于人民币105-700元，相差几十上百倍。
抹茶不同于一般的绿茶粉，更不是一般意义上的茶叶粉碎物。抹茶与绿茶粉的不同点主要包括以下两方面：
1． 原料要求：抹茶对原料的
质量要求较高，要求采用
氨基酸、
蛋白质和
叶绿素含量高的茶叶，同时要求原料中
咖啡因的含量较低。在采摘之前，对鲜茶叶的采摘时间、叶片大小都有要求。抹茶的
生产时间较短，只有50天左右，以4、5两个月出产的优质鲜茶叶做原料，生产出来的抹茶的质量最好。加工抹茶所用茶叶的树种也有讲究，这种
茶树以无性系繁殖技术培育而成，保证了茶树品种的纯正性。另外，为保证
鲜叶的质量，在栽种过程中，工作人员还需对茶树进行遮阳防暑，以这种方式生产的茶叶称为覆下茶。抹茶就是以覆下茶为原料加工而成的。
随着人们
生活水平的提高，人们不但对食物的营养成分，同时对它的色泽也是很在意的，人的食欲几乎和自己对食物的感觉的良好度是呈
正比例的。人们本能地更容易接受天然绿色的食品(如水果和蔬菜)，在日本，人们被要求每天摄取30种食物，但是少有人能完成这个任务，而抹茶几乎同时拥有所有蔬菜的营养成分。抹茶不但可以直接用来饮用，同时可以做成各种抹茶食品，抹茶以其独特的生物学活性和在动物体内的整体生理调节功能及“绿色”特征，应和了
新时代大众的消费理念和
环保意识，同时应和了现代化生活节奏的需要。可以肯定，随着科技的进步及
绿色添加剂研究的深入，抹茶在食品、饮料中的应用前景将是不可估量的。
食物营养成分