拼摆

日本餐菜中的摆放形式

拼摆是日本餐菜中的一种摆放形式。日本菜的拼摆独具一格，多喜欢摆成山，川，船形状，有高有低，层次分明。

简介

有人用插花来比喻日本菜拼摆叫做“真，行，草”。以“真”为主，“行”为附，“草”为装饰，点缀。摆出的菜要有主次，有点缀。一份拼摆得法的日餐菜点，犹如一件艺术品的佳作，色泽自然，色调柔和，情趣高雅，悦目清心，给人以艺术享受，使人心情舒畅，食欲大增。日本菜在拼摆上以七种拼摆法为基准：一。杉形拼摆法：即拼摆形状如同杉树梢（圆椎形）一样。它给人以一种朴素雅致的感觉，有一种稳定感。此法适用摆放拌凉菜，细丝类食品。摆放注意点是空白与高度的关系，就是必须根据盘子的大小决定摆放的数量与高度。二。叠式拼摆法：就是从底向上依次重叠，给人以一种不定形的感觉，但又不失利落稳当，美观的感受。生鱼片常用此法摆放。三。草包式拼摆法：即堆码成三角形。适用于摆放方块类食品，给人以整齐有序的稳定感。四。平面式拼摆法：也就是食品整齐地平面摆放在盘中。适用于一些薄切的生鱼片，容器与饭菜相互组合，富于变化。客人容易取用，方便。五。混合式拼摆法：就是形体与颜色各异的原料混合在一起。主要用在炖煮食品在容器内的摆放。其摆法要注意摆放与容器的组合性艺术及多变性。六。挨式拼摆法：就是将两三种不同材料的菜紧挨在一起的摆放方法。摆放时要注意分清主菜，配角，注意色调的对比性。七。散式拼摆法：即将两，三种菜一一分开摆放在同一容器内。要注意到的是菜点与空白面积的美。两菜散式拼摆以怀石的正餐前菜最为常见。三种菜散式拼摆以不均衡的拼摆上体现稳定感与立体感为主。上述七种摆法可以互相交叉运用，同时也要结合日本菜的刀法和加工形状，达到突出菜点的目的。

思想概念

要尽量保持食品的原有形状和色泽，还要根据不同的季节使用不同的原材料。最好还应用不同季节性的树叶，松枝，鲜花加以点缀，既丰富色彩又加强季节感。特别要强调的是根据日本的饮食文化传统，拼摆数量一般用单数，偶数只用“二”。这同时也是受中国阴阳五行说的影响，偶为“阴”，奇为“阳”。日本人是用“阳”的思想概念。中国是用“阴”的思想概念。日本菜的拼摆以红色系和黄色系不可缺少，但双不宜过多而有损品位。还应重视红，黄，绿，白，黑色之间的协调。绿色调具有清新，突出的特点。黑色系起到色彩分散时起画龙点睛作用。白色系令人感到清洁凉快。所以也应根据不同季节使用不同色系，发挥其各自的效果。当然，拼摆上还不得不考虑食品的口味搭配。餐具的搭配。

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