拼盘

两种以上的菜肴摆在同一个菜盘里合成的菜

拼盘，指用两种以上的菜肴(多为冷荤)摆在同一个菜盘里合成的菜。

由来

拼盘亦称冷盘、冷碟、冷盆、凉菜，是将宜于冷食的菜肴切配拼装而成的盘菜。它适用不同刀法将冷菜原料加工成各种形状，以排、推、迭、围、摆、覆等方法装盘，是便餐和筵席上以佐酒为主的头道菜。拼盘源于我国。春秋时代，我国就有了食品雕刻艺术，但这不是真正的拼盘。唐代，我国有了用菜肴仿制园林胜景的习俗，但并不限于冷用。宋代，出现了以冷盘仿制园林胜景的形式，宋代寺院中用冷菜组制的仿王维辋川别墅的图景，被认为是世界上最早的拼盘。明、清时代，拼盘的制作已发展得十分精致，山水、花卉、鸟类、动物等图案的拼盘无不制作得形象逼真，色彩动人。

水果拼盘

用水果制作各种拼盘，是给人一种美的享受。首先要有好的命题，然后来挑选各种水果，利用水果的本色，来制作各种造型生动、形态各异的水果拼盘，诱人食欲。

选料

从水果的色泽、形状、口味、营养价值、外观完美度等多方面对水果进行选择。选择的几种水果组合在一起，搭配应协调。二、构思

制作水果拼盘以色彩和美观取胜，制作前应充分考虑到主题，并为其命名。

三、色彩搭配

水果颜色的搭配一般有“对比色”搭配、“相近色”搭配及“多色”搭配三种。红配绿、黑配白便是标准的对比色搭配；红、黄、橙可算是相近色搭配；红、绿、紫、黑、白可算是丰富的多色搭配。

四、艺术造型与器皿选择

根据选定水果的色彩和形状来进一步确定其整盘的造型。如长形的水果造型便不能选择圆盘来盛放。另外还要考虑到盘边的水果花边装饰，也应符合整体美并能衬托主体造型。

五、刀功

注意刀功方面应以简单易做、方便出品为原则。

常见的刀法：

1.打皮：用小刀削去原料的外表皮，一般是指不能食用的部分。大部分水果洗净后皮可食用的就不用削皮。有些水果去皮后暴露在空气中，会迅速发生色泽变褐或变红，因此，去皮后应迅速浸入柠檬水中护色。

2.横刀：按刀口与原料生长的自然纹路相垂直的方向施刀。可切块、切片一。

3.纵刀：按刀口与原料生长的自然纹路相同的方向施刀。可切块、切片。

4.斜刀：按刀口与原料生长的自然纹路成一夹角的方向施刀。可切块沏片。

5．剥：用刀将不能食用的部分剥开，如柑、橘等。

6.锯齿刀：用切刀在原料上每直刀一刀，接着就斜刀一刀，两对刀口的方向成一夹角，刀口成对相交，使刀口相交处的部分脱离而呈锯齿形。

7．勺挖：用西瓜勺挖成球形状。多用于瓜类。

8.剂或挖：用刀挖去水果不能食用的部分，如果核仁等。

注意事项：

1．无论采用何种方法，水果的厚薄、大小以被直接食用为宜。

2.加工出水果的原料应明显可辨。_

（二）各类水果常用刀法例举

1．柑橘类：这一类中的柑橘可用表皮进行表皮造型，即将表皮与肉进行正确分离，然后将表皮加工成篮或盅状盛器，里面盛入一些颜色鲜艳的圆果，如橘瓣、葡萄等，取出来的果肉可用来作围边装饰。又或者大多数是加工成薄形圆片或半圆，用叠、摆、串等方法制成花边。

2.瓜类：西瓜、哈密瓜的肉质丰满，有一定的韧性，可加工成球形、三角形、长方形等几何形状。形状可大可小，不同的形状进行规则的美术拼摆，既方便食用又有艺术造型。另外，利用瓜类表皮与肉质色泽相异，有鲜明对比度这一特点，将瓜的肉瓤掏空，在外表皮上刻出线条的简单平面，将整个瓜体制成盅状、盘状、篮状或底衬，效果较好。这类水果需配食用签。

六、出品

要保证水果的整洁卫生，同时配置相应的实用工具及适量餐巾

小贴士：苹果切小瓣儿后去掉中间部分。然后顺着边缘把苹果皮片下来，不过不要全片下来，要在末端留一点儿。接着用小刀在苹果皮上划几刀，刻出小草的形状。一瓣漂亮的苹果就刻好了。然后用黄金瓜雕小蝴蝶。先把黄金瓜去籽去皮，然后切掉两边保留中间肉多的部分，用这梯形的一部分来雕刻小蝴蝶。先在梯形长的底边中间划去两刀做成一个凹槽。然后再在凹槽的两边划去四刀，这样，蝴蝶的须子就做出来了。在梯形短的底边中间也刻出凹槽。然后在两个侧边上分别做出两个凹槽，小蝴蝶的形状就出来了。下面，只要把黄金瓜一片一片切开就可以了。最后用橙子做只凤凰。先把橙子上下端切掉，顺着边缘把橙子皮片下来，不过要留一部分不要全片下来。然后把橙子皮打薄这样一会儿好卷。在橙子皮片下来的部分的两边都划出碎条儿。尽量划得碎一些，这样做出来才好看。一定小心不要切断。然后把橙子皮向外翻转，卷成一个圈儿后用牙签把末端固定在橙子上。再在橙子皮中间的圈里放一颗小西红柿。这样，凤凰的形状就出来了。最后，在装盘的时候只需要注意颜色的搭配和口味的协调，保证您作出大受欢迎的果盘。当然也有最简单的做法：把西瓜挖成球球

再放些苹果（要香蕉苹果），香蕉之类的。

卤肉拼盘

卤水拼盘主料

狮头鹅2500克，鸡蛋50克，豆腐250克，鹅胗、肝、掌、民办（翅）各250克。配料

高汤10000克。调料：精盐150克，冰糖200克，味精50克，黄酒150克，玫瑰露酒150克，香料袋（大葱段30克，香菜50克，蒜头10克，红辣椒5克，大料2克，花椒2克，丁香2克，小茴香5克，草果5克，砂仁2克，豆蔻5克，陈皮2克，南姜50克，沙姜片50克，香叶5克，甘草2克，桂皮2克，罗汉果2克）。做法

1、将狮头鹅的鹅掌、鹅翼斩去，内脏取出洗净，放进卤水桶里，慢火煮熟。鹅胗、肝、鹅掌、翼浸煮1小时，鹅身浸煮约2小时，捞起放凉。 2、豆腐用热油炸至金黄色，放进卤水里浸煮10分钟。 3、鸡蛋煮熟去壳，放进卤水里浸15分钟。

4、出品时将豆腐切片垫底，鹅胗、肝切片，鹅掌、翼修斩成小段，鹅身去骨片肉，分别摆进拼盘中。烧热卤水汁，淋在菜肴上，随手将卤水汁倒出，即可上桌。特点

卤味纯厚，鲜香可口。

卤肉拼盘的食材和调料：

猪肉300克鸡蛋6个北豆腐1盒豆腐干1袋猪肠1节魔芋粉丝少许卤肉料包1个干辣椒姜葱盐8克老抽20克料酒10克冰糖1小块白酒1点开水约800毫升食用油500毫升（实耗20毫升左右）

卤肉拼盘的家常做法

一、将肉、肠洗净焯水

二、鸡蛋煮熟、去皮备用

三、北豆腐洗净切片，擦干水分，用油炸至两面焦黄待用

四、豆腐干（白玉袋装见图）切斜片待用

五、高压锅放清水做开，放料包及调料，再将焯水的肉、肠压25分钟

六、将高压锅冷却后打开，再放煮熟的鸡蛋、豆腐、及魔芋丝继续中小火煮15——20分钟至入味