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挥发性盐基氮

动物性食品在腐败过程中，使蛋白质分解而产生氨以及胺类等碱性含氮物质

挥发性盐基氮（TVB-N）指动物性食品由于酶和细菌的作用，在腐败过程中，使蛋白质分解而产生氨以及胺类等碱性含氮物质。此类物质具有挥发性，其含量越高，表明氨基酸被破坏的越多，特别是蛋氨酸和酪氨酸，因此营养价值大受影响。是反映原料鱼和肉的鲜度的主要指标。

基本介绍
挥发性盐基氮（TVB-N）指动物性食品由于酶和细菌的作用，在腐败过程中，使蛋白质分解而产生氨以及胺类等碱性含氮物质。此类物质具有挥发性，其含量越高，表明氨基酸被破坏的越多，特别是蛋氨酸和酪氨酸，因此营养价值大受影响。
测定方法
1. 半微量定氮法
（1）原理：蛋白质在酶和细菌的作用下分解后产生碱性含氮物质，有氨、伯胺、仲胺等，此类物质具有挥发性，可在碱性溶液中被蒸馏出来，用标准酸滴定，计算含量。
（2）试剂
①氧化镁混悬液 ②2%硼酸溶液（吸收液） ③0.2%甲基红乙醇液 ④0.1%亚甲蓝水溶液。
临用时将③④等量混合为混合指示液 ⑤0.0100N盐酸标准溶液或0.0100N 硫酸标准溶液。
（3）仪器
①半微量定氮装置：Markhan氏式 ②微量滴定管：最小分度0.01ml。
（4）操作方法
①样液的制备：将样品除去脂肪、骨头及筋腱后，切碎搅匀，称取10g于锥形瓶中，加100ml水，不时振摇，浸渍30min后过滤，滤液置于冰箱中备用。
②测定：预先将盛有10ml吸收液并加有5-6滴混合指示液的锥形瓶置于冷凝管下端，并使其下端插入锥形瓶内吸收的液面下，精密吸取5ml上述样品滤液于蒸馏器反应室内，加5ml 1%氧化镁混悬液，迅速盖塞，并加水以防漏气，通入蒸汽，待蒸汽充满蒸馏器内时即关闭蒸汽出口管，由冷并行管出现第一滴冷凝水开始计时，蒸馏5min即停止，吸收液用0.0100N盐酸标准溶液或0.0100N硫酸标准溶液滴定，终点呈蓝紫色。同时做试剂空白试验。
（5）计算
（V1-V2）×N1×14
X1= ------------------------- ×100
m1×5/100
式中：X1——样品中挥发性盐基氮的含量，mg/100g
V1——测定用样液消耗盐酸或硫酸标准溶液体积，ml
V2——试剂空白消耗盐酸或硫酸标准溶液体积，ml
N1——盐酸或硫酸标准溶液的摩尔浓度，mol/L
m1——样品质量，g
14——1N盐酸或硫酸标准溶液1ml相当氮的毫克数
2.自动凯氏定氮仪法
（1）仪器设定
a)标准溶液使用盐酸标准滴定溶液(0.1000mol/L)或硫酸标准滴定溶液(0.1000mol/L)。

b)带自动添加试剂、自动排废功能的自动定氮仪,关闭自动排废、自动加碱和自动加水功能,设定加碱、加水体积为0mL。

c)硼酸接收液加入设定为30mL。

d)蒸馏设定:设定蒸馏时间180s或蒸馏体积200mL,以先到者为准。
e)滴定终点设定:采用自动电位滴定方式判断终点的定氮仪,设定滴定终点pH=4.65。采用颜色方式判断终点的定氮仪,使用混合指示液,30mL的硼酸接收液滴加10滴混合指示液。
（2）试样处理
鲜(冻)肉去除皮、脂肪、骨、筋腱,取瘦肉部分,鲜(冻)海产品和水产品去除外壳、皮、头部、内脏、骨刺,取可食部分,绞碎搅匀。制成品直接绞碎搅匀。肉糜、肉粉、肉松、鱼粉、鱼松、液体样品等均匀样品可直接使用。皮蛋(松花蛋)、咸蛋等腌制蛋去蛋壳、去蛋膜,按蛋‥水=2∶1的比例加入水,用搅拌机绞碎搅匀成匀浆。皮蛋、咸蛋样品称取蛋匀浆15g(计算含量时,蛋匀浆的质量乘以2/3即为试样质量),其他样品称取试样10g,精确至0.001g,液体样品吸取10.0mL,于蒸馏管内,加入75mL水,振摇,使试样在样液中分散均匀,浸渍30min。
（3）测定
a)按照仪器操作说明书的要求运行仪器,通过清洗、试运行,使仪器进入正常测试运行状态,首先进行试剂空白测定,取得空白值。
b)在装有已处理试样的蒸馏管中加入1g氧化镁,立刻连接到蒸馏器上,按照仪器设定的条件和仪器操作说明书的要求开始测定。
c)测定完毕及时清洗和疏通加液管路和蒸馏系统。11分析结果的表述
试样中挥发性盐基氮的含量按式(2)计算:

X=(V1-V2)×c×14/m×100
式中:
X———试样中挥发性盐基氮的含量,单位为毫克每百克(mg/100g)或毫克每百毫升(mg/100mL);
V1———试液消耗盐酸或硫酸标准滴定溶液的体积,单位为毫升(mL);.
V2———试剂空白消耗盐酸或硫酸标准滴定溶液的体积,单位为毫升(mL);c———盐酸或硫酸标准滴定溶液的浓度,单位为摩尔每升(mol/L);
14———滴定1.0mL盐酸[c(HCl)=1.000mol/L]或硫酸[c(1/2H2SO4)=1.000mol/L]标准滴定溶液相当的氮的质量,单位为克每摩尔(g/mol);
m———试样质量,单位为克(g)或试样体积,单位为(mL):
100———计算结果换算为毫克每百克(mg/100g)或毫克每百毫升(mg/100mL)的换算系数。
实验结果以重复性条件下获得的两次独立测定结果的算术平均值表示,结果保留三位有效数字。
（4）精密度
在重复性条件下获得的两次独立测定结果的绝对差值不得超过算术平均值的10%。
3. 微量扩散法
（1）原理：挥发性含氮物质在碱性溶液中释出，在扩散皿中于37℃时挥发后吸收于吸收液中，用标准酸滴定，计算含量。
（2）试剂
①饱和碳酸钾溶液：称取50g碳酸钾，加50ml水，微加热助溶，使用时取上清液。
②水溶性胶：称取10g阿拉伯胶，加10ml水，再加5ml甘油及5g无水碳酸钾（或无水碳酸钠），研匀。
③吸收液：混合指示液、0.0100N盐酸或硫酸标准溶液，与半微量定氮法相同。
（3）仪器
①扩散皿（标准型）：玻璃质，内外室总直径61mm，内室直径35mm；外室深度10mm，内室深度5mm；外室壁存3mm，内室壁存2.5mm，回壁纱厚玻璃盖，其他型号亦可用。
②微量滴定管：最小分度0.01ml。
（4）操作方法
①将水溶性胶涂于扩散皿的边缘，在皿中央内室加入1ml吸收液及1滴混合指示液。在皿外室一侧加入1.00ml按半微量定氮法制备的样液，另一侧加入1ml饱和碳酸钾溶液，注意勿使两滴接触，立即盖好；密封后将皿于桌面上轻轻转动，使样液与碱液混合。
②将扩散皿置于37℃温箱内放置2h，揭去盖，用0.01N盐酸标准溶液或硫酸标准溶液滴定，终点呈蓝紫色。同时做试剂空白试验。
（5）说明
①加碳酸钾时应小心加入，不可溅入内室。
②扩散皿应洁净、干燥，不带酸碱性。
③检样测定与空白试验均需各作2份平行试验。
④计算
X2=（V3-V4）×N1×14/m1×100/5×100
式中：X2——样品中挥发性盐基氮的含量，mg/100g
V3——测定用样液消耗盐酸或硫酸标准溶液体积，ml
V4——试剂空白消耗盐酸或硫酸标准溶液体积，ml
N1——盐酸或硫酸标准溶液的摩尔浓度，mol/L
m1——样品质量，g
14——1N盐酸或硫酸标准溶液1ml相当氮的毫克数
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