捆蹄

一道名菜，属于苏菜系

捆蹄是一道名菜，属于苏菜系；历史悠长，是江苏淮安涟水县高沟镇的特产。其中，有名的高沟捆蹄系属市级非物质文化遗产之一。自古就流传着“中秋向后日渐凉，高沟捆蹄相争尝，购货客人如云涌，只惜生产供不上”的民谣。此菜色泽酱红，咸鲜香甜，鲜嫩可口，食之不腻，细嚼慢品，回味无穷，初尝食味，久嚼生津。以猪肉为制作主料，高沟捆蹄的烹饪技巧以卤菜为主，口味属于咸甜味。

原料

主料：猪蹄膀精肉

辅料：猪小肠衣、丁香、肉果（别名：肉豆蔻，玉果）【2】

调料：食用盐（含碘）、白砂糖、酱油、白酒、生姜、卤汤等

食品添加剂：亚硝酸钠、谷氨酸钠

防腐剂：零

基本介绍

捆蹄，是涟水县的特产，距今已有100多年的历史。相传在清朝道光年间，这里市场活跃，商家交往频繁，高沟镇熏烧师傅郑云福兄弟为了给客人多添一样下酒菜，便精制了捆蹄。捆蹄的主要成分，是肥猪蹄膀上瘦肉，配料讲究，制作精细。从开始到结束，要经过10多道工序捆蹄成品，色泽酱红，鲜嫩可口，咸辣香甜，食时细嚼慢品，回味无穷。称得上三餐美味，四时佳肴。

特点：

(1)肉色鲜红，咸中带甜；

(2)口感柔韧，芳香味浓；

(3)多作冷盘使用。

捆蹄以精选的猪蹄膀瘦肉、干的猪小肠衣为主料，配以桂皮、丁香、八角、花椒、茴香、肉果、甘草、橙皮、砂蔻、豆仁、火硝、黄酒、冰糖、精盐、味精、葱姜、麻油、酱油等18种辅料，精心制做而成。其工序大体是先将新鲜的蹄膀瘦肉洗干净，切成长条，再将配料按一定比例配备并捣碎，撤在切好的肉片上，搅拌均匀。然后，放进酱油里浸泡数小时，捞起来用剪开的干小肠衣分别裹成网柱状。用绳子(草绳最好)，密密捆紧，再放回原汤里煮熟，捆蹄就做成了。做成的捆蹄每个重约400～500克，长约l8～20厘米，直径4厘米左右。食用方法是用快刀将捆蹄横断切成薄片，扣于盘中，作为冷盘。或采用其它方法亦可。其色泽酱红，层次分明，香醇味美，口感丰富，食之不腻，是下酒的好菜。并且，捆蹄还含有丰富的胶原蛋白和维生素、肌纤维，具有改善人体细胞的营养状况和新陈代谢的怍用。同时，还具有益精、补血、滋润皮肤、光泽毛发等功能。

制作方法

1.猪后臀瘦肉洗净，切成手指粗的肉条，放入大碗内，加葱、姜各10克、绍酒、精盐、味精、酱油以及纱布包好的各种香料腌制（冬天24小时，夏天16小时）待用。猪小肠清洗干净，用刀反复轻刮至透明，挂在阴凉处晾干成小肠皮。将小肠皮切30厘米长，排放在砧板上，取大碗内腌制的猪肉码好，两头叠起来，再用剩余的小肠皮包裹好，然后用草绳捆扎。

2.汤锅内放老卤，加水3000克，投姜葱与香料包，大火烧沸，小火焖40分左右取出。解开草绳，晾凉改刀装盘即成。【3】

菜品特色

制作精细，质嫩韧香甜，耐嚼味美。色质红润，干香扑鼻，口味独特。容易存储，切片凉拌效果最佳，不用放多的调制品，因为其本身口感就极佳。

营养价值

猪肉(肥瘦)：猪肉是人们餐桌上重要的动物性食品之一。因为猪肉纤维较为细软，结缔组织较少，肌肉组织中含有较多的肌间脂肪，因此，经过烹调加工后肉味物别鲜美。猪肉为人类提供优质蛋白质和必需的脂肪酸。猪肉可提供血红素（有机铁）和促进铁吸收的半胱氨酸，能改善缺铁性贫血。

丁香：丁香花蕾含有丁香油，其主要成分是丁香油酚（Eugenol）和丁香烯（Caryophyllene）。野生丁香尚含有丁香酮（Eugenone）和番樱桃素（Eugenine）。有温中、健胃、止呕及抗菌的作用。

肉豆蔻：又名肉果。肉豆蔻为肉豆蔻科植物肉豆蔻的成熟种仁。内含多种挥发油，油中主要成分萜烯类，还含脂肪油，油中存在大量肉豆蔻酸。《本草纲目》记载肉豆蔻：暖脾胃，固大肠。

圆绿捆蹄

圆绿捆蹄传承悠久，是高沟捆蹄中最富特色的品种之一。作为非物质文化遗产，不仅其品质有保障，而且色泽酱红，咸鲜不腻，韧性十足，鲜嫩可口，久嚼生津，回味无穷，为江苏涟水县高沟镇的特产。

原料：猪蹄膀精肉、猪小肠衣、丁香、肉果（别名：肉豆蔻，玉果）、食用盐（含碘）、白砂糖、酱油、白酒、生姜、卤汤等

食品添加剂：亚硝酸钠、谷氨酸钠

防腐剂：零