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掼奶油

用于制造冰淇淋蛋糕等

掼奶油又称搅打稀奶油，是将含脂率35～37%的新鲜奶油，添加稳定剂，以改善稀奶油的起泡性和气泡的持久性；又为了增加人们的适口性和产品的粘度，添加蔗糖，再通过机械方法将空气混入，使其膨胀而制成的一种乳制品。可直接食用，也可用于制造冰淇淋、面包、蛋糕、色拉、汽水等。

原料配方
稀奶油100克 海藻酸钠200～300克 或鹿角菜萃取物80～100克机 蔗糖15～25克 乳酸链球菌、乳香链球菌200～500克
制作方法
1.原料要求：稀奶油必须是新鲜的、脂肪的含量在35～37%，因小于30%的稀奶油起泡性不好，物料自身粘度低，用含量低的必须加乳化剂或稳定剂以改善起泡性。
2.标准化：稀奶油含脂率要求36%，不合乎要求，要进行标准化处理。
3.杀菌要求：杀死致病菌及非致病菌，尤其是耐热性芽孢菌，温度可采用83～85℃、5～10分钟，也可采用90～93℃片式杀菌。
4.物理成熟：杀菌后立即冷却，稀奶油在低温下从液态转化为固态，使脂肪球硬化，提高粘滞化，有利用掼奶油的摔打。老化温度3～8℃、24～72小时。
5.人工发酵：目的是产酸产香，使掼奶油酸中有甜，甜中带香，使之具有别具一格的风味。加0.2～0.5%的乳酸链球菌、乳香链球菌，在20～24℃时加入，当酸度为15～20°T，PH值小于6.5时，可抽样检验。使温度降至8～10℃，乳香链球菌发酵产香，经4～6小时后，继续将温度降至2～4℃约16小时，即成。
6.加糖：砂糖经烘烤(105～110℃)后再用，也可加清莲毒后糖粉。
7.摔打：(1)机械摔打：经消毒过已加入稳定剂的稀奶油，加入10～15%的蔗糖，放到搅打机中，投放量占容器的2/5处，开始搅打，温度保持在2～8℃，全过程需8～10分钟，当膨胀到一倍时，将搅打机的转速调至20～30转/分钟，膨胀率控制到80～120%，一般在100%时，即可制成发泡稀奶油。搅打时注意防止乳脂析出。(2)手工搅打：将1000克稀奶油放到内径180毫米、高320毫米不锈钢容器内，加入砂糖约150克，用长约350毫米、直径1.5～2毫米不锈钢丝制成的摔打棒，棒的中间直径约150毫米，在开始时采用循环搅拌法，当稀奶油由稀变浓而逐渐变厚时，因浓厚粘滞力大，环行搅拌阻力大很费力，使开始采取从上到下或从下到上进行摔打。整个搅打需8～10分钟，温度不超过5℃。随着粘度的增加，阻力加大，有沉甸感觉，浓度变稠、变厚，外界进入空气被油层包围，体积不断膨胀扩大，形成一座小雪山样，即成。
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