摊凉

砖茶加工工艺

砖茶加工分为毛茶初制、渥堆陈化、复制拼配、汽蒸压制、烘房干燥等5个主要工段。下面对各工段进行详细叙述。

摊凉的概念

经初烘的茶坯，及时薄摊在蔑盘内或竹垫上，散发热气，防止闷黄，同时使茶坯中的水分重新分配均匀，利于以后的造形和避免在造形过程产生碎片。摊凉时间约20min左右。

砖茶加工工艺

砖茶加工分为毛茶初制、渥堆陈化、复制拼配、汽蒸压制、烘房干燥等5个主要工段。下面对各工段进行详细叙述。

毛茶初制

毛茶在产地又称为老茶，根据原料的嫩度不同，又分老面茶和老里茶，生产季节一般为5月下旬到10月下旬，其加工工艺流程为：杀→揉捻→晒干。

（1）杀青

老茶杀青采用大型连续式滚筒杀机，投叶量大，以80型滚筒杀机为例，投叶量1500~2000kg/h，筒壁温度250~300℃，杀青时间2~3min；杀青以闷杀为主，杀青后叶质由硬脆变为柔软，叶色变暗，叶质柔软，草气减弱即为杀适度，如鲜叶成熟度高或者天气干燥，鲜叶含水分较少，可在杀青前适当洒水，洒水比例为鲜叶重量10%~15%。

与绿茶杀青完全钝化酶活性不同，老茶因鲜叶成熟度高，杀青为轻度杀青，这样有利于后续渥堆工序进行，同时通过杀青使叶质由脆硬变为柔软，便于揉捻。

（2）揉捻

由于鲜叶原料成熟度相对较高，鲜叶经杀后需趁热揉捻，生产中揉捻多采用55或65中型揉捻机，既能提高效率，又便于揉捻成型。揉捻投叶量以装满揉桶为宜，由于杀以闷杀为主，叶表面有大量的水分，揉捻开始不宜加压，否则叶子易相互黏结，中间叶片难以翻动，不利于成型，在揉捻4~5min后，可逐步加压，整个揉捻时间10~15min。当茶汁揉出，叶片卷皱，初具条形，即可下机。

（3）晒干

为保障茶叶清洁卫生，老茶应在专用晒场进行晒干。专用晒场建设地点应选择地势较高、光照条件好、排水通畅，便于运输的地方，距交通主干道、居民区生活区100m以上，距离经常喷洒化学农药的农田200m以上，距离排放“三废”的工业企业1000m以上；晒场要求水泥硬化，混凝土厚度应超过15cm，晒场可以设计为正方形、长方形或梯形，正方形、长方形晒场，场中心应比四周高3~5cm，梯形晒场，坡面应向阳，坡度2~3°；晒场周围应设计有弧形排水沟，沟宽20cm以上，沟深5~8cm，排水沟应与周围排水渠相通，保证雨停水干，不留积水，距晒场四周1m，砌高度50cm以上的隔离墙，防止牲畜进入。

晒的过程中要经常翻动茶坯，使其干燥均匀，晒至手握茶条刺手，茶梗一折即断，含水量低于13%即可。若老茶杀揉捻后遇长期阴雨，无法进行晒干，也可采用烘干机烘干，但注意要采用“低温多次慢烘”，烘干机进风温度不高于80℃，每次烘干作业15~20min，烘后须摊凉回潮，使茶坯内水分均匀，这样烘3~5次，烘至手握茶条刺手，茶梗一折即断，含水量低于13%即可。

渥堆陈化

渥堆陈化是砖茶品质形成的核心工段，其多在大型企业内进行。渥堆陈化加工工序可分为：洒水增湿→小堆渥堆→大堆陈化。

（1）毛茶增湿

对毛茶进行洒水增湿，所用水要符合GB5749生活饮用水卫生标准要求，洒水要均匀，通常为一层茶（50cm厚）洒一次水，保证茶坯含水量基本一致，洒水后茶坯含水量30%~40%，嫩度较好的毛茶含水率适当降低。

（2）小堆渥堆

小堆是将增湿后的毛茶筑成高3m左右的长方形，边缘需要筑紧筑实，每堆约5t茶坯，夏季经过4~6d、冬季经过7~10d，茶堆内温度上升至50~65℃，堆表凝聚大量水珠，面茶呈乌绿色，里茶呈紫铜色，即需进行翻堆，翻堆后重新筑堆，5~15d后，堆温上升至50~60℃，再次进行翻堆，当手握茶坯有爽手感，含水量达到20%左右，即可归并成大堆。

（3）大堆陈化

大堆方法与小堆近似，不同的是此过程要达到自然干燥和进一步塑造老茶色、香、味的作用。每堆茶坯数量加到30t，堆10~20d后堆表出现水珠，堆温上升至50~60℃，茶香味浓，即可开沟通风散热，沟为“十”字形或“井”字形的主沟，两侧挖支沟，主沟从堆底开到堆顶，支沟自底向上开2/3的涵洞，沟宽和洞宽各约80cm，沟壁与地面应保持垂直，且上下宽度一致，以免倒塌，同时应使沟的两端正对门窗，以有利于通风干燥。加工中，大堆在开沟通风后保持180d以上，进行风干陈化，以促进砖茶品质风味形成，大堆结束时含水量11%~13%时，即为适度，可起堆进行复制拼配。

复制拼配

复制是整理茶条，使大小、长短基本一致，剔除杂物的过程。不同企业的复制工艺略有不同，但基本遵循以下工艺流程，解块→筛分→切茶→筛分→去杂→匀堆拼配。面茶和里茶要分开复制。

（1）解块打散

采用打散机，打散机转速400~500r/min，用于打散渥堆中大的结块，折断过长的枝条，斜输机中段装有强力磁铁，用于去除原料中磁性物。

（2）筛分

筛分采用滚筒圆筛机，滚筒圆筛直径1~1.2m，长4m，滚筒前2m筛孔大小为4目，后2m筛孔大小为2目，能够通过筛孔的原料将进入平面圆筛；平面圆筛机内置4目筛网和60目筛网，4目筛面、筛底茶均留用，60目筛底的细小粉末弃用。

（3）切茶

采用立式或流水式切茶机，主要将上述不能通过滚筒圆筛的较长茶条切短。一般建议采用流水切茶机，因为立式切茶机，当切茶量较大时，容易堵塞。

（4）再筛分

切短后的茶坯采用平面圆筛机进行筛分，平面圆筛机内置4目筛网和60目筛网，4目筛面、筛底茶均留用，60目筛底的细小粉末弃用。

（5）去杂

采用风选、风吸等方式去除非茶类夹杂物。

（7）

拼配根据成品砖茶的质量要求，选配复制后不同规格的茶坯，按照一定的比例进行拼堆。

汽蒸压制

汽蒸压制是形成砖茶外形周正的关键工段，其工艺流程为：称料→蒸制→入模→压制→定型→退砖→修砖→冷却。

（1）称料

用感量0.1g电子秤，按照压制的规格重量称取适量的茶叶原料。面茶和里茶分开称量，面茶所占比例为10%~15%，均分为两部分，里茶所占比例为85%~90%。

（2）蒸制

将称好的茶叶原料放在特制的蒸茶盒中，蒸茶盒底板开有细小圆孔，蒸茶盒放置在蒸茶炉上，利用高温水蒸汽将茶坯软化，蒸茶过程中，应将蒸茶盒中茶坯上下翻动，使其受热均匀，根据原料老嫩、蒸制茶坯多少不同，汽蒸时间2~5min不等。面茶和里茶分开蒸制。

（3）压制

采用液压机作业。将先预热好的模板放入压制斗模内，再将汽蒸好的茶坯均匀放入模具中，其顺序为面茶、里茶、面茶，最后再放入一块模板，用小锤轻敲，使其平整，随即按下液压机加压按钮，开始压制，压力须均匀，压制完成后，用两侧锁模螺丝固定好斗模，注意两个锁模螺丝的松紧程度须一致。

（4）定型

压制后的茶砖，在斗模内需通过一定时间的冷却，固定形状。采用自然冷却，时间一般不少于1h。如定型时间过短，砖面冷却不够，可能会产生砖面松泡或表层脱落现象；若能适当延长定型时间，则砖面紧结，色泽油润。

（5）退砖

退砖是将形状固定好的茶砖从斗模中退出。先打开斗模两侧的锁模螺丝，然后采用退砖机将斗模内茶砖顶出，如模板与茶砖黏在一起，则需要人工将模板与茶砖分离。

烘房干燥

采用专用烘房，烘房内装有回流管道，管道上焊有散热翅片，干燥时，热蒸汽进入管道，通过散热翅片，升高烘房内空气温度，干燥茶砖。烘房内要设有排湿装置，以排除室内潮湿水汽。茶砖在烘房内摆放，如烘房内配层架，则茶砖侧立于层架上，茶砖间隙不少于1cm；若无层架，则需要进行码垛，码垛离墙距离应不少于20cm，砖垛间距10cm以上，砖片之间间隙不少于1cm，码垛使茶砖侧立，纵横叠码，一般不超过10层，码垛要保持平直整齐，以免坍塌。茶砖摆放好后，须凉置1~2d，使砖片内外水分均匀，以利于后续干燥。

砖茶干燥根据砖片规格不同，一般需要7~10d时间。干燥过程中，温度调节要遵循先低后高、逐渐升温的原则，一般干燥初期温度35~40℃，干燥中期40~55℃，干燥后期55~65℃，待其达到标准适度后，停止通入蒸汽加温，并冷却1~2d，即可出烘房包装。砖成品茶含水量要求控制在12%以内。

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