摊饭酒又称“大饭酒”，是指将蒸熟的米饭摊在竹篦上，使米饭在空气中冷却，然后再加入麦曲、酒母（淋饭酒母）、浸米浆水等，混合后直接进行发酵的黄酒。摊饭酒以刚蒸熟的热饭摊开在竹簟上使其自然冷却后再行制作而得名，现在称绍兴酒，也是中国名牌黄酒。
简介
摊饭酒，又称大饭酒，是指将蒸熟的米饭摊在竹篦上，使米饭在空气中冷却，然后再加入麦曲、酒母（淋饭酒母）、浸米浆水等，混合后直接进行发酵的黄酒。摊饭酒以刚蒸熟的热饭摊开在竹簟上使其自然冷却后再行制作而得名，现称在又
绍兴酒，也是
中国名牌黄酒。
原料小麦应选用皮黄而薄、颗粒饱满、淀粉含量多、粘性好、杂质少、无霉变、无毒麦的当年产优质黄皮小麦，这是绍兴酒酿造无可替代的制曲原料，有以下特点：
一、营养成分高于稻米，因
蛋白质含量较高，适应
酿酒微生物的生长繁殖，是产生鲜味的来源之一。
二、成分复杂，在
温度作用下，能生成各种香气成分，赋于酒的浓香。
三、小麦麦皮富含纤维质，有较好的透气性，在麦块发酵时因滞留较多的空气供微生物互不干扰地生长繁育，能获得更多各种有益的酶，有利于酿酒发酵的完善。所以绍兴酒的酒曲选用优质苋皮小麦为原料也是有科学道理的。
酿造方法
1、配料：元红酒每缸用糯米144kg，配入麦曲22.5kg，水112kg，酸浆水84kg，淋饭酒母5-6kg。加入酸浆水与清水的比例为3∶4，即“三浆四水”。
2、浸米：浸米操作与淋饭酒母相同，但摊饭酒的浸米时间较长，达18-20 天，浸渍过程中，要注意及时换水。
3、蒸饭和摊凉：蒸饭操作和要求与淋饭酒基本相同，只是摊饭酒的米，浸渍后不经淋洗，保留附在米上的浆水进行蒸煮。蒸熟后的米饭，必须经过冷却，迅速把品温降至适合微生物繁殖发酵的温度。对米饭降温要求是品温下降迅速而均匀，不产生热块，并根据气温掌握冷却后温度，一般应为60-65℃。以前，摊饭酒蒸熟米饭的冷却是把米饭摊在竹蕈上，用木楫翻拌冷却。现多改为机械鼓风冷却，有的厂已实现蒸饭和冷却的连续化生产。
4、落缸：落缸前，应把发酵缸及一切用具先清洗和用沸水灭菌，在落缸前一天，称取一定量的清水置缸中备用。落缸时分两次投入冷却的米饭，打碎饭块后，依次投入麦曲、淋饭酒母和浆水，搅拌均匀，使缸内物料上下温度均匀，
糖化发酵剂与饭料均匀接触。注意勿使酒母与热饭块接触，以免引起“烫酿”，造成发酵不良，引起酸败。落缸的温度根据气温高低灵活掌握，一般控制在27-29℃。并及时做好保温工作，使糖化、发酵和酵母繁殖顺利进行。
5、糖化和发酵：物料落缸后便开始糖化和发酵，前期主要是酵母的增殖，品温上升缓慢，应注意保温，随气温高低不同，保温物要有所增减。一般经过10h左右，醅中酵母已大量繁殖，进入主发酵阶段，温度上升较快，缸内可听见嘶嘶的发酵响声，并产生大量的二氧化碳气体，把酒醅顶上缸面，形成厚厚的米饭层，必须及时开耙。开耙时以测量饭面下15-20cm的缸心温度为依据，结合气温高低灵活掌握。开耙温度的高低，影响成品酒的风味。高温开耙（头耙35℃ 以上），酵母易早衰，发酵能力减弱，使酒残糖含量增多，酿成的酒口味较甜，俗称热作酒；低温开耙（头耙温度不超过 30 ℃），发酵较完全，酿成的酒甜味少而酒精含量高，俗称冷作酒。一般情况下的开耙温度和间隔时间。开头耙后品温一般下降4-8℃，此后，各次开耙的品温下降较少。实际操作中，头耙、二耙主要依据品温高低进行开耙，三、四耙则主要根据酒醅发酵的成熟程度，及时捣耙和减少保温物，四耙以后，每天捣耙2-3次，直至品温接近室温。主发酵一般3-5天结束。注意防止酒精过多的挥发，应及时灌坛进行后发酵。此时酒精体积分数一般达13%-14%。
6、后发酵（养醅）：灌坛操作时，先在每坛中加入1-2 坛淋饭酒母（俗称窝醅），搅拌均匀后，将发酵缸中的酒醅分盛于酒坛中，每坛约装20kg左右，坛口上盖一张荷叶。2-4坛堆一列，堆置室外。最上层坛口除盖上荷叶外，加罩一小瓦盖，以防雨水进入坛内。后发酵使一部分残留的淀粉和糖分继续发酵，进一步提高酒精含量，并使酒成熟增香，风味变好。后发酵的品温常随自然温度而变化。所以前期气温较低的酒醅，要堆放在向阳温暖的地方，以加快后发酵的速度；在后期天气转暖时的酒醅，则应堆放在阴凉的地方，防止温度过高，产生酸败现象，一般控制室温在20℃以下为宜。后发酵一般需2个月以上的时间。
7、压榨、澄清和煎酒： 摊饭黄酒的发酵期在两个月以上，一般掌握在70-80 天。酒醅趋于成熟，要进行压榨、澄清和煎酒操作。
工艺流程
正式酿制的绍兴酒，一般在农历“大雪”前后开始酿制。其
工艺流程为：糯米——过筛——浸渍——蒸煮——摊冷（清水、浆水、麦曲、酒母）——落缸——前发酵（灌坛）——后发酵——压榨——澄清——煎酒——成品。因采用将蒸熟的米饭倾倒在竹簟上摊冷的操作方法，故称“摊饭法”制酒。因颇占场地，速度又慢，现改为用鼓风机吹冷的方法，加快了生产进度。摊饭法酿酒是将冷却到一定温度的饭与麦曲、酒娘、水一起落缸保温，进行糖化
发酵。为了掌握和控制发酵过程中各种万分适时适量的生成，必须适时“开耙”，即搅拌冷却，调节温度，这是整个酿酒工艺中较难掌握的一项关键性技术，必须由酿酒经验丰富的老师傅把关。
摊饭法酿酒工艺是边糖化边发酵同时进行，故也称“复式发酵”。此项工艺质量控制繁杂，技术难度较大，要根据气温、米质、酒娘和麦曲性能等多种因素灵活掌握，及时调正，如发酵正常，酒醪中的各种成分比例就和谐协调，平衡生长，酿成的成品酒口感鲜灵、柔和、甘润、醇厚，质量会达到理化指标要求。摊饭酒的前后发酵时间达90天左右，是各类黄酒酵期最长的一种生产方法，所以风味醇厚独特，质量上乘，深受各阶层人士的喜爱。
营养价值
营养食品必须具备3个条件。绍兴酒与这3个条件相对照，已达到了相当
高的程度。
1、必须含有多种多样的氨基酸。
2、必须发热量较高。
如果啤酒被列为营养食品，称为“
液体面包”的话，那么绍兴酒被誉为“
液体蛋糕”是当之无愧的。
饮法和藏法
古人去，酒“可济可覆”，饮得适当，受益殊多，饮得无节，贻害无穷。
绍兴酒宜加温饮用，细品慢酌，便可以尝到各种滋味，更觉暖人心肠且不致伤肠胃。
盛夏季节，现在也有冷饮的，可将瓶酒贮放在3℃左右的冰箱里，饮时，再在杯内放几小块冰，搅拌一下，饮后凉爽收汗，别有风味。
不同品种的绍兴酒适用不同的下
酒菜。元红酒一般以鸡鸭肉蛋类佐饮，最感适口。加饭酒佐以冷盘最佳，若陈加饭与元红兑饮，配
蟹下酒，乃是饮者一大快事。善酿酒配以甜味菜肴或糕点最适宜；香雪酒宜冷饮，饭前饭后少量饮用最感适口；开胃。如在夏季，与冰汽水兑饮，也觉醇美可口。
绍兴酒属低
浓度酒，一般放置在15℃以下的环境中，不易变质，坛装和瓶装酒最好贮存在阴凉干燥的地方，但如温度低于零下5-10℃时，也能出现冰冻，影响酒质，经贮存的酒，会出现沉淀，这是自然现象，不影响酒质。坛装的酒有三怕：一怕动荡摇晃，使酒液翻动不易澄清，继而变酸。二怕开坛、开瓶后久置。三、怕阳光。
水质影响
绍兴水与外地水最根本的区别在于10-14亿年前，板块碰撞所形成的矿物给水带来不同的微量元素，从而引起水质的差别所致；再辅以泥炭层的净化作用及鉴湖、
三江闸等水利工程对水质的淡化作用，在上述三者的综合作下，才造成绍兴水非外地水可以替代的真正奥秘所在。 也正因为如此，绍兴水才成为“天成人功”的“
福水”，使绍兴酒成为独一无二的真正高质量的中国名牌黄酒。绍兴酒因品质优良，影响深远，国内外也多仿制，但即使全部照搬制酒处方酿制，因缺鉴湖佳水，酒质仍无法与绍兴产的酒媲美。
如
苏州、杭州、无锡、
上海、北京、温州、
台湾以及
日本等地均有仿制的绍兴酒，但终因水质不同，细品比较，与地道的绍兴酒风味差别明显。70年代末，绍兴在一坛贮藏了50年之久的绍兴酒泥封盖内，发现一张“坊单”，该酒是鉴湖边上阮社“善元泰、丽号”章鸿记酒坊酿制的，坊单中说：“浙江绍兴自汤、马二先贤续
大禹未竟之功，建堤、塘、堰、坝，壅海水在三江大闸之外，导青田鉴湖于五湖三经之内，用斯水而酿黄酒，世称独步，实赖水利之功。
药用功效
绍兴黄酒在医
药方面的用途很广。在
中医处方中，常用黄酒来浸泡、炒煮、蒸炙各种药材，借以提高药效。因此，黄酒是调制各种中成药（
丸散膏丹）的重要辅助剂。就是在科学发达的今天，许多中药仍以黄酒泡制，而无法找到其他可以替代的东西。
绍兴酒的药补方法很多，如浸黑枣、胡桃仁，不仅补血活血，且能健脾健胃，是老幼皆宜的冬令补品。浸泡龙眼肉、
荔枝干肉，于心血不足，夜寝不安者甚有功效。酒冲鸡蛋是一种实惠的大众食补吃法。浸
鲫鱼，清汤炖服，哺乳妇女的乳汁即能明显增加。
产后恶露未净，用红糖冲老酒温服，不但补血，且能祛恶血。阿胶用老酒调蒸服用，专治妇女畏寒、贫血之症。饮用温和的绍兴酒可以开胃。
绍兴酒还是佳美的烹饪调料。在闻名世界的“
中国菜谱”中，很多菜都用绍兴酒作调料，它是餐馆、酒楼、家庭必备的佐料。