擀压法

食品加工工艺学名词

根据面条制作的方法不同可将其分为3类：拉伸法、擀压法和挤压法。

面条的种类

中国被视为世界上最大的面条类消费国，干面条、方便面、家用手工面是我国面条的主要品种，尤其是干面条(挂面)耗面量最大，但对其研究却很少。由小麦制作的中式食品中，以面条最为丰富，面条的品种因加工方法不同可分为干面条、湿面条和方便面。干面条可分为机制挂面、手工挂面等；湿面条可分为机制面条、手擀面条、拉面、刀削面等；方便面又分为鲜食面、速食面和干吃面等。由于小麦粉制作的面条，自古以来，它就以品种多样和雅俗共赏而著称于世，它在中国乃至世界民族饮食文化史上均占有重要篇章。世界上面条种类很多，根据生产和食用地域的不同，可分为通心面类(Pasta)和面条类(Noodle)。前者主要集中在意大利、德国、美国等西方国家，后者主要集中在中国、日本、新加坡、韩国等亚洲地区。

面条的发展史

面条起源于中国，可追溯到距今近2000年前东汉(公元25~220年)。东汉《四民月令》一书中有“距立秋毋食煮饼及水馊饼”的记载，据考，“水馊饼”即是最早的水煮无馅面食，即中国的面条的前身。到三国(公元220~280年)时代，面条加工得到快速发展，当时的面条称为“汤饼”，汤饼即汤面条类。晋束哲《饼赋》中有“春宜馒头，夏宜薄壮，…冬宜汤饼”词句。北魏时(公元486~534年)，出现了“水引面”，《齐民要术》记载了这种面的制法。人们用案板、杖、刀等工具，将面团擀薄后再切成细条，这就是最早的面条。至唐代(公元618~907年)，人们又把切好的面条挂起来晾干，便于保存和随时食用，于是最早的挂面便诞生了，随后面条和挂面的制作技术很快传入日本。日本古书《贞丈杂记》所载：“现在的饨饨就是中国的切面”，是比较粗的面条。素面(日语发音Saomen)是比较细的面，唐朝时传至日本。无论从发音还是从形态，素面当属陕西的臊面。臊面在《水浒传》中提到，至今还是陕西一带的主要面种，“臊子”在当地指进食时拌于面中的酱、菜佐料。

到了北宋，面条的花样增多，有了地方风味特点，如“淹生软羊面”、“桐皮面”、“冷淘棋子”、“插肉面”、“桐皮熟烩面”和“斋面”等等。这些面已开始用筷子进食，说明北宋时我国面条确为“长条”，标志着我国面条的制作进入了一个新的发展阶段。到了南宋，面条已成为当时人们的常食面制品，同时面条的节令风俗也于此时出现。元朝制面技术又由马可·波罗传入意大利，经改进而成为西方著名的通心粉(Macaroni)。因此中国面条也是西方的通心面(Pasta)和实心细面条(Spaghetti)的始祖。从明代(公元1368~1644年)开始，面条被称为“面”并一直延续至今。

乾隆年间，先油炸、后泡汤的伊府面(伊面)是方便面的祖先。20世纪50年代，日本人安藤百福将伊面发扬光大，另创新局面，1958年，第一款方便面(鸡丝面)在日本上市。我国面条制作技术和方法多样，不仅有以“擀、抻、揪、切、压和蒸、炸”等不同加工方式形成的切面、挂面、龙须面(线面)、空心面、刀切面等，而且有不同烹调风味的担担面、阳春面、打卤面、伊府面等。随着食品工业的发展，面条技术日趋机械化，出现了各种方便面条，如油炸方便面、速煮面等。1997年，在北京召开了全国方便面、挂面行业生产技术交流会，标志着我国制面业进入成熟、稳定的变革阶段。

面条的生产工艺

根据面条制作的方法不同可将其分为3类：拉伸法、擀压法和挤压法。

拉伸法

拉伸法是对充分混合熟化的面团进行反复拉伸而成(如拉面)，多为经验性强的手工操作。

擀压法

擀压法是对面团反复擀压或碾压成片后切条(如挂面)，由于面团在挤压过程中受拉伸、压缩及剪切等力综合作用，生产的面条口感硬实。

挤压法

挤压法是将面团放在压模中受压通过模孔成型而成(如河漏)。

机械制面一般采用擀压法，按其加工工艺及其出售方式的不同，又可将其分为鲜湿面条(切面)、干面条(挂面)和方便面条3大类。

国内面条研究进展

国内对面条的研究参差不齐，主要集中在添加剂及品质改良方面，大量资料阐述不同添加剂对面条口感和加工性质的影响，而在实践中确实可行的添加剂种类与配方说法不一，特别是在蛋白质和淀粉对中国挂面及方便面品质影响的主次顺序及其影响机理方面，还有一定程度的分歧。

有关面条的基础研究从20世纪80年代末才开始，这些研究包括小麦粉成分与面条品质的关系，测定面条品质的方法，以及面团的流变特性、面条生产工艺与断条关系方面的探讨，对小麦品质性状与面条品质关系方面的研究尚刚刚开始。黄东印等(1990)在国内首次从育种角度对面条品质进行初步探讨。结果指出，干面条断裂强度与面粉蛋白质含量呈极显著正相关，同时受面筋强度的强烈影响；煮面韧性与面筋和面团强度呈极显著正相关，而煮面外观评分与其呈显著负相关。张玲和王宪泽(1998)采用国外测定实心细面条(Spaghetti)的TOM值法，对山东推广种植的24个普通小麦品种的小麦生产面粉进行研究，发现面条品尝鉴定评分与TOM值之间呈显著负相关关系，因此推荐用此法评价中国面条煮熟品质，但TOM值与各感官项目之间的相关性尚需进行深入系统研究。张国权、魏益民等(1999)分析测试了陕西关中地区5种具有代表性小麦面粉的主要品质特性及其面条的食用品质指标，结果表明湿面筋含量与蒸煮失落率呈显著负相关，是评价面条品质的较好指标，粉质参数与面条品质关系极为密切，是预测面条品质的重要指标。兰静等(2001)在实验室条件下，收集全国49个小麦品种，对小麦品质性状与面条加工特性的关系进行初步探讨，结果是制作好的面条的小麦蛋白质含量12.0%～14%，湿面筋含量26%～33%，沉降值35～50mL，面粉白度高，面条褐变低。直链淀粉含量22%～23%，淀粉糊化过程中回生黏度小。溶胀指数与煮面品质关系不显著。何中虎等(2002)选用品质差异较大的国内外小麦品种(系)104个在两点种植两年，研究干白面条品质与小麦籽粒品质性状间的关系，探讨优质面条小麦品种的品质指标。结果表明，面条品质是多个小麦品质性状综合作用的结果，不同小麦品质性状对面条外观和质地作用的方向和程度不同，蛋白质质量(面筋强度和延伸性)和淀粉糊化特性对面条品质的影响较大，蛋白质质量对面条质地有较大的正向影响，对面条外观有一定程度的负向影响，淀粉糊化特性对面条外观和质地均有显著的正向作用，而蛋白质数量对面条品质的影响较小。

擀压法对面条质量的影响

面条制品的品质直接受面团的结构和特性影响，而面团的结构和粉质、拉伸、揉混等特性主要由小麦品种的蛋白质含量和质量、淀粉的种类和组合、脂肪的结构和组成以及矿物质、维生素的多少等影响。但在面条生产过程中，面团由于机械处理如压延等受力的影响也改变了面团的流变学特性，从而影响了最终面制品的质构。

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