攸县香干

湘菜系菜品

攸县香干是湖南省著名的特色传统豆制品，发源于湖南省攸县境内，于2000年后被引入湘菜菜谱，并迅速发展，现攸县香干随湘菜闻名全国，攸县香干远销广东、福建、海南、北京、上海、等全国各地。

历史沿革

2000年后，攸县香干被引入湘菜菜谱，并且迅速发展，成为湘菜名品。2010年攸县香干入选上海世博会和广州亚运会专供特色菜谱，2018年攸县香干被纳入湖南省“一县一特”农产品目录并获得倾向性扶持，2021年攸县香干成功申报国家地理标志产品。

食品原料

攸县香干、红辣椒、青辣椒、蒜苗、黄豆、水、熟石膏、卤水。

制作工序

攸县香干的制作工序细分有几十道，大致过程为：挑选新鲜而饱满的“八月黄”黄豆，清水洗净。然后用清泉浸泡数小时，让黄豆吃透泉水，再将之磨成浆，滤去豆渣。接着就是煮浆，正宗的攸县香干一定要用柴火铁锅煮浆，而且要把握火候，既要煮透，又不能烧糊。适当加温后待降到一定温度，与渗入的石膏水搅拌，据说搅动的次数和力度都会影响香干的口感，此过程叫做点膏，这样一来豆浆就变成了豆腐花。再把豆腐花用棉布一块一块包好（大小、形状一致）放置木板上，将同样放满豆腐的木板叠成好几层，用重力压干豆腐水分，将成型的豆腐取出，置于高温的水中浸泡两分钟左右，然后放入盐水中浸泡30分钟左右，尔后再置入食用焦糖水中稍微浸泡一下，捞出来码在篮子里晾干表面水分，凉透后装袋包装。

制作方法

做法一：

1、攸县香干切成片，放入滚水中焯一下捞出沥干水分；青、红辣椒洗净切碎备用、蒜苗洗净切段备用。

2、锅中放入少许油，下入辣椒炒出香味后放入焯好的香干翻炒，然后依次放入适量酱油、盐、蚝油、鸡精、蒜苗段，翻炒均匀后勾芡淋少许香油即可装盘。

做法二：

“攸县香干”的制作很讲究。首先必须选择新鲜的黄豆，剔除杂质后洗净，用水浸泡数小时，让黄豆吃透水，之后磨成浆，滤去豆渣，适当加温后待降到一定温度，与掺入的石膏水搅拌均匀为点膏，待豆浆将要凝固成豆腐脑，再用瓢将豆浆舀到准备好的专用木箱内，轻压并滤干水分，即成新鲜香干。新鲜香干出炉后，用纱布包成块，用特制的木板轻轻压在香干上，大约4个小时后，就可以得到成形的香干块，而后将香干块用卤水进行卤味，就可以得到攸县香干的成品。同时，这一道道工序，都必须认真对待。

食品特色

水是有灵性的，攸县的水质好，极少污染；“攸县香干”的加工工艺讲究，做香干，用水最重要。攸河上游的酒埠江，汇入了漕泊禹王洞的天然矿泉水，皮佳洞过滤的阴河水和柏市的温泉水，有益于人体健康的矿物质和微量元素丰富，符合绿色环保要求的水质。攸县香干的制作方法也是颇具特色，全过程传统手工制作，其中个别环节，让人看得懂，做不成，其技术需要长期练习。不少外地人买回攸县的黄豆，按照攸县人教给的工艺丝毫不差地进行操作，但制作出来的香干，无论是质地还是色泽，更莫说口味，均不能与“攸县香干”相比。

营养价值

攸县香干营养丰富，有“植物肉”之称。其蛋白质可消化率在90%以上，比豆浆以外其它豆制品高，故受到普遍欢迎，攸县香干含有高蛋白，低脂肪,是典型的养生食品。具有降血压，降血脂，降胆固醇的功效。是生熟皆可，老幼皆宜，养生摄生，益寿延年的美食佳品。

功能功效

1．攸县香干是最佳的低胰岛素的氨茎的特种食品

2．预防和抵制骨质疏松症

3．提高记忆力和精神集中力

4. 预防和抵制老化和痴呆

5．预防和抵制肝功能的疾病

6．预防和抵制糖尿病

运输与发展

“攸县香干”好吃，但因为香干是“易碎品”，难保存，难运输，想在攸县之外吃到“攸县香干”并非易事。在攸县人民政府的扶持下，攸县拉子豆制品有限公司研究出了全新的保鲜和储存方法，生产出可用于保存、便于运输的产品。深受广东，北京等地人喜爱，热销国内外。2021年5月,攸县人民政府已经成功申请攸县香干为国家地理标志保护，趁此，攸县人民政府于2011年10月18日-21日举办攸县香干文化节，大力推广攸县香干，规范攸县香干产业，更好的引导食客朋友们吃到正宗、卫生、安全的攸县香干。

注意事项

皇嘉攸县香干储存注意事项：

1、1-5度低温冷藏，冷冻会使香干缩水，不能再销售

2、经销商报货请每次报一件，我厂可以做到每天发货

3、保质期是15天，但是越早下锅，豆香味越浓，口感越好

4、皇嘉香干未添加防腐剂，增香剂等添加剂

5、可以看包装里面的水来分析产品的质量，越干净越好，越浑浊质量越不好

6、发现变质请立即停止销售

7、运输中压坏，胀包，漏气的产品请勿销售

8、发第一次货时我厂已把三证及检验报告带上，请经销商储存好，以备后用

9、储存的环境对香干的保质期影响很大，15天不是绝对的

10、皇嘉香干500克一包有8片香干

相关典故

淮南王刘安为西汉高祖刘邦之孙。传说刘安好道学，欲求长生不老之术。他由八公相伴，登北山造炉炼仙丹，他们取山中的三泉清冽之水磨制豆汁，又以豆汁培育丹苗，炼成了一种诱人的香香的白白嫩嫩的东西，食之，美味可口，取名为豆腐，刘安也于无意中成为豆腐的创始人。西汉时，刘安的侄孙刘则任攸舆侯，将豆腐的制作技艺传入了攸县。一方水土衍生出一方豆腐，攸县人发挥聪明才智，将豆腐进一步制作成韧性足、便于保存和运输的香味浓郁的攸县香干。

怎样识别

目识

正宗的攸县香干正方体长宽高约为5*5*1单位厘米（公分），山寨版的规格不一。色泽金黄带点褐，无杂色斑点。山寨版的易掉色。

鼻识

正宗的攸县香干闻着有股和其他香干有着明显的区别，有股浓郁的柴火锅香味。（这点很重要！）亦有淡淡的糖香味。

尝识

正宗的攸县香干锅香浓、口感滑嫩、韧性足、口味纯，细而不腻，有点劲道。很容易入味，吃完后有回味。攸县香干是没有酸味的！带酸味的都是变质的！

产地识别

如果这些都对于你来说不能准确的判断是否正宗，那你就看产品的产地，产地必须是攸县，因为只有攸县特有的水质和本土黄豆才能达到以上要求。

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