新安盆菜

深港饮食习俗

新安盆菜，近代通称“大盆菜”，明清两代，本地人称之为“新安盆菜”（明清时期深港地区为新安县管辖）。最早起源于新界广府民系的“围头人”。环珠江口地区的广府民系，包括深港沿海一带，流行元宵节吃“大盆菜”风俗。人们用木盆盛菜，一张八仙桌，一桌一盆，四条长凳，八人一桌，俗称“吃盆菜”。“新安盆菜”原本是深圳广府人的节日菜式，开放包容的深圳客家人也接受了这一菜肴，并加入客家食材，每逢大型庆典或节假日就推出“客家大盆菜”。

简介

农历春节正月十五之前，深圳的上沙、下沙、沙嘴、沙尾、水围、渔民等多个村子，都会举办规模各异的盆菜宴。“大盆菜”，通常包括猪肉、三鸟、蚝、鱼、豆腐、萝卜等十几道菜，用煎、炒、煮、焖多种手法烹制而成，层层相叠于大盆中，供族人欢聚围坐在一起享用。

1995年起下沙村黄氏恢复了每年农历正月闹元宵吃“盆菜”的传统（此后每年不一定在元宵节正日子举办，也有提前），全村老少欢聚一堂，舞龙舞狮，唱家乡戏，旅居海外的下沙籍同胞纷纷返乡，探亲祭祖，与父老乡亲同吃团圆的大盆菜。

随着改革开放，村民们富裕起来，“大盆菜”的菜肴有所增加，食材用料更加讲究，常用的有萝卜、芹菜、芽菇、木耳、支竹、冬菇、荸荠、干猪肉皮、门鳝干、油豆腐、鱿鱼、五花肉、鸭肉、蚝、鲜鳝鱼等十五种。盆菜不仅限于元宵节吃，清明、重阳或其它节日、庆典、婚宴也可以吃，食材根据时令和口味进行调整。

大盆菜的吃法，也与中国人传统的宗亲礼法和民族心理，有某种暗合之处。一桌食客只吃一盆菜，无分贵贱主次，一团和气，寓意团圆、节俭，一派祥瑞气象。大家手持筷子，在盆中不停地翻找，情趣盎然，其乐融融。盆菜宴规模大的上千桌，规模小的也有上百桌，受到邀请的人都可以免费去吃。元宵节的宴客“大盆菜”象征“百鸟归巢”、团圆富贵，企盼新的一年国泰民安、五谷丰登。

　　下沙村的元宵节大盆菜宴一般都在黄思铭公世祠前的广场上举行，开宴前要先在祠堂举行祭祖仪式，鸣放鞭炮，敲锣打鼓，舞龙舞狮。下沙黄氏开基于南宋后期，族人众多，祖祠称“江夏堂”。南宋时期，江夏黄氏后裔黄峭山第十四代孙黄默堂，来下沙开基立村。到第九世祖黄思铭时期，下沙黄氏有了较大发展。黄思铭去世后，其后人于明朝末年在村内建祠堂纪念他。

每年元宵节，数量众多旅居港澳和海外的同胞返乡探亲，与家乡父老同吃大盆菜。从1995年650席6000余人，增至 2000年2800席33000多人。最高峰出现在2002年，除深港黄氏家族外，还宴请了来自于十几个国家和地区的嘉宾，共计5319席60000余人。2002年下沙村大盆菜宴场面壮观，规模举世罕见，其举办席数、参加人数被载入了上海“大世界基尼斯之最”。每年大盆菜宴进行的舞狮、舞龙、舞麒麟、演粤剧及各种民间艺术表演，围观者众，万人空巷。

新安盆菜按食材来分，有广府盆菜和客家盆菜，盆菜起源于深圳沿海地区和香港新界，属于广府菜、客家菜。广府盆菜以海鲜为主，客家盆菜以山珍见多，共同的特点是通过煎、煮、炸、炒、烧烤等方法。盆菜其实是广府民系围头人的美食，“围头人”是为了区别客家人而产生的一个民系，像本地居民聚集的围村里，那里面有最正宗的盆菜可吃。客家人虽然也有客家盆菜，但在客家族群中，只有居住在新安县的客家人才有吃盆菜的习俗，而广东客家人发源地梅县没有“客家盆菜”。所以，盆菜确确实实是当地人所发展出来的食物，而移民新安的客家人在与本地人的文化交流中，也发展出了自己的盆菜食制。

历史起源

根据本地人口口相传，大盆菜习俗的起源跟一个历史传说有关。相传南宋末年，蒙古大军大举南侵，南宋朝臣张世杰、陆秀夫等部，奉宋端宗赵昰和卫王赵昺于1278年南逃至官富场（今香港九龙一带），曾驻跸二王村（应为后世命名）。当时已是夜间，村民们奔走相告，各家各户把家中食物凑出来，一起倒在大锅里煮，招待饥寒交迫的皇帝和官兵。一盆盆百家菜，香气四溢，令饥肠辘辘的宋军饱食一餐。赵昰同年遇溺病逝，其弟赵昺被立为帝，史称宋少帝，次年（1279年3月19日）丞相陆秀夫背负刚满八岁的小皇帝赵昺在新会崖山跳海殉国，宋王朝灭亡。相传宋少帝的遗体漂流至蛇口赤湾，被当地居民殓葬，至今深圳赤湾还有宋少帝陵，为清代陵墓，今人在墓前立陆秀夫背负少帝投海殉国雕像供人纪念，至今仍有不少赵姓居民和周边百姓前往拜祭。

制作方法

大盆菜的制作方法富有乡土气息，看似大杂烩，烹饪其实十分考究。将主料、辅料分别洗净、切好备用，采用煮、煎、炸、炒、烧、炖等烹调方法，用大铁锅分别将十五种食材一一加工好，做成十五道不同风格、不同味道的主菜，如萝卜过炖，冬菇、五花肉、干猪肉皮过烧，芹菜过炒，蚝肉、门鳝干过炸等。最后以萝卜作为第一道菜辅底，把其它十四道菜，一层一层依次盛在大盆里，大盆菜便制作完成了。

　端上来的大盆菜，最上面通常是三鸟，寓意飞鸟归巢；内有乾坤，十几种食材融汇出一种独特滋味，最易吸收肴汁的材料通常放在下面，萝卜垫底，越是在盆深处的菜，味道越鲜美。一层一层吃下去，汁液交融，味道馥郁而香浓。

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