新鲜干酪

以牛乳、脱脂乳为主料制作的菜品

干酪是通过将牛乳、脱脂乳或部分脱脂乳，或以上乳的混合物凝结后排放出液体得到的新鲜或成熟的产品。制成后不经发酵成熟而制成的产品称新鲜干酪。

产品介绍

干酪的营养价值很高，有利于维持人体肠道内正常菌群的平衡和稳定。干酪制作的凝乳方法主要有酸法、盐法和酶法，但一般都采用酶法凝乳。目前，我国干酪生产处于起步阶段，产品很少，几乎全靠进口。国内已对干酪生产进行了不少研究报道，但是这些研究主要集中在发酵干酪的制作方面，多选取发酵酸度、CaCl2 添加量、排乳清温度进行研究，以凝乳效果、感官品质为评价指标。

制备工艺

加工流程

原料乳→均质→杀菌→发酵→凝乳→排乳清→成品

操作要点

第一：原料乳的均质，将原料乳加热至65~70℃，再置于均质机内用18~20MPa 的压力对牛乳进行处理。

第二：原料乳杀菌，制作干酪的鲜牛乳在使用前应进行杀菌，采用63~65℃，30min 的杀菌公式。杀菌后，立即冷却至发酵温度。

第三：添加凝乳酶，使用时以1% 的食盐水释成2%的溶液，缓慢地加入到牛乳中，并轻轻搅拌均匀。

第四：排乳清，在切块后12~15min 内使保温干酪的水加热凝块，温度约为49℃，切割破碎后用布袋盛装凝乳排出乳清。

影响因素

酸化条件

酸度对新鲜干酪的凝乳效果、产率、感官品质等指标有一定的影响。随酸度的增加，凝乳时间逐渐缩短，凝乳强度逐渐增加，产率逐渐增加，感官总分提高。据报道，酸度高时，凝乳过快，乳中脂肪不能及时被酪蛋白形成的网络损失，出品率低，残留在干酪中的钙浓度相对较高，使蛋白胶束之间的结合更为致密，硬度结构包裹住，易进入乳清而造成大，易产生苦味，影响产品风味。酸度低时出现的情况相反。本结果与杜琨等的研究结果一致。但是，酸度过高对干酪的滋气味未造成大的影响，可能是因为实验过程中酸度大的样本放置时间长，成分发生改变，酸度28°T时新鲜干酪品质好。

CaCl2添加量

CaCl2 添加量对新鲜干酪的凝乳效果、产率、感官品质等指标有一定的影响。随着CaCl2 添加量的增加，凝乳时间逐渐短，凝乳强度逐渐增加，但产率逐渐降低。Ca2+ 加速凝乳过程，影响凝乳时间、凝块硬度和乳清排出。钙离子浓度过低，凝乳速度慢，凝乳软，成品韧性不好。添加量过大时，凝乳速度过快，乳中脂肪不能及时被酪蛋白形成的网状结构包裹易进入乳清，产率低，成品会出现苦味、组织硬脆等。添加0.03% CaCl2时凝乳效果较好，0.02%时感官总分较高，干酪滋气味和组织状态较好，色泽差异不大。综合各项评价指标结果，CaCl2添加量0.02%时新鲜干酪品质好

酶添加量

酶添加量对新鲜干酪的凝乳效果、产率、感官品质等指标有影响。随着酶添加量的减少，凝乳时间逐渐延长，排出乳清的酸度差别不大，凝乳硬度逐渐降低，产率略微上升，感官总分略微升高。凝乳酶添加量太少会造成凝乳强度较差，蛋白和脂肪的功能成分随乳清排出，产率低。酶添加过多时，生产的干酪水分含量小，硬度增大，产率低。添加0.04%～0.06%时，凝乳效果较好。酶添加量对排出乳清酸度影响不大，与郭本恒研究结果一致[5]。酶添加比例为0.04%～0.05%时，滋气味较好，凝乳酶分解乳蛋白质产生大量的苦味肽，随着用量增大，也会增加苦味产生，影响口感；组织状态差异性不大，凝乳酶添加量大，凝乳时间短，颗粒粗糙，添加量过小，凝乳时间长，凝块软，不利于乳清排出。酶量适当可使组织状态紧实、细腻[12]。色泽差异性不大。综合各项评价指标结果，酶添加量为0.04%时，新鲜干酪品质好。

凝乳温度

凝乳温度对新鲜干酪的凝乳效果、产率、感官品质等指标的影响。随着凝乳温度的升高，凝乳硬度增大，凝乳时间延长，55℃时乳不凝固；产率逐渐下降，42℃时产率最低；感官总分逐渐上升，25℃时感官效果较差。温度过低，酶活降低，凝乳效果不佳；温度过高，酶失活，乳不凝。42℃是凝乳酶活性最高的温度，凝乳速度过快，乳中脂肪不能及时被酪蛋白形成的网状结构包裹易进入乳清，产率低。35℃和42℃条件下滋气味较好；42℃条件下组织状态较好，25℃凝乳效果较差，成品组织状态韧度不好；色泽35℃条件下较好。综合各项评价指标结果，凝乳温度为35℃时，新鲜干酪品质好。

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