白术（学名：Atractylodes macrocephala Koidz.）是菊科苍术属多年生草本植物，在中国传统医学中占有重要地位。在《神农本草经》中白术被描述为具有健脾胃、消除水肿、增强免疫力等多种功效的药用植物。白术的根茎，经晒干和研磨后，是制作中药的主要成分。从魏晋南北朝开始，白术和苍术被明确区分，并在宋代进一步得到分类。
植物学史
在传统中医中，白术被用作药用植物已有数千年的历史。根据《神农本草经》和其他古代医药书籍的记载，白术主要用于健脾胃、消除水肿、增强免疫力等方面。它的根茎被晒干后研磨成粉，用于制作中药。在魏晋南北朝以前，白术与苍术统称为“术”，至魏晋始有区分，宋代正式分为两药。白术原为野生品，多分布于浙江和皖南地区，主要包括“舒州术”“于术”“浙术”“祁术”“歙术”等，并多以浙江产白术质量为佳。宋代《本草图经》记载：“今白术生杭（今浙江杭州及周边地区）、越（浙江绍兴）、舒（安徽潜山）、宣州（安徽宣城）高山岗上”并附“舒州术”图。
我国种植白术记载见于明代，明代《本草蒙筌》记载：“浙术，俗呼云头术，种平壤，颇肥大”。《本草纲目》专门记载了白术的种植，其曰：“白术，桴蓟也，吴越（指吴国、越国所辖之地，包括今天江苏、浙江一带）有之。
古代白术原为野生品，多分布于浙江和皖南地区，主要包括“舒州术”“于术”“浙术”“祁术”“歙术”等；从明代开始，安徽、浙江一带便有了白术栽培品，后由浙江于潜引种至江西，再由江西传入湖南，开始在幕阜山西麓平江县大量种植，称为“平江术”。古代家种白术为浙江、安徽产白术的引种种植，多分布于江西、湖南等地区，主要包括“江西术”“平江术”。在长期实践中，历代医家颇为推崇浙产白术，尤其是于潜（即今浙江临安区）产者。因此，浙江成为白术的道地产区，并延续至今。
白术不仅在医学上有巨大价值，它还深深植根于中国的文化和历史之中。在中国古代，白术被视为长寿和健康的象征，经常出现在文学和艺术作品中。随着现代科技的发展，对白术的研究正在不断深入，旨在更好地了解其药用机制和潜在的新用途。
形态特征
多年生草本植物，茎直立，高20到60厘米，从中下部开始分枝，表面光滑无毛。
根状茎
根状茎粗大，结节状或，略呈拳状，外表灰黄色
叶
叶子主要集中在茎的中下部，3-5羽状全裂，侧裂片1-2对，形状多样，从倒披针形到长椭圆形或椭圆形，长约4.5-7厘米，宽1.5-2厘米。叶片纸质，两面绿色，无毛，边缘有细小的针刺状毛或细刺齿。
花
花序为头状，单生于茎枝顶端，通常每株植物有6-10个花序。苞叶绿色，针刺状羽状全裂，长3-4厘米。总苞宽钟状，直径3-4厘米，由9-10层不同形状的苞片组成，排列覆瓦状。小花颜色为紫红，冠簷深裂。
果实
瘦果倒圆锥状，长约7.5毫米，密被白色长直毛。冠毛为污白色的羽毛状刚毛，长约1.5厘米，基部结合成环状。白术的花果期从8月至10月。
产地生境
白术主要分布在中国的东部和中部地区。主要产地包括江苏、浙江、福建、江西、安徽、四川、河北、湖北及湖南等省份。这些区域的气候和土壤条件适合白术的生长，使得这些地区成为白术主要的栽培基地。
自21世纪初以来，白术的产区分布经历了显著的变化。由于传统产区长期重茬种植，导致白术产量下降、易感病害。因此，湖南、江西、安徽、湖北和河北等地的白术种植规模逐渐扩大。到了2002年，安徽成为全国最大的白术产区；河北则主要提供一年生的小白术。同时，四川、陕西、河南、山西和江苏等地虽有零星种植，但规模较小。进入2006年后，安徽亳州的白术产量已占全国总产量的60%以上，成为全国最大的白术产区。湘、渝、鄂三角区成为全国第二大产区，而浙江则是第三大产区。到了2014年，安徽亳州依然保持着白术的最大产区地位，年产量达到5000吨；浙江的产量占全国的30%。同时，湖南的隆回县和溆浦县、湖北的咸丰和来凤县、重庆的秀山县以及河南、山东等地也成为了白术的主要产地。河北和河南的宜路镇等地由于白术产量高、适应性强，发展迅猛；江苏、四川、江西、福建和黑龙江等地也有种植白术的迹象。
然而2017年前后，浙江地区因多年遭遇不利气候，白术种植面积急剧萎缩。江西虽有野生资源和农民种植，但未形成大规模的种植。尤其是修水、铜鼓、宜春、武宁等地，虽然种植面积较大，但受市场价格波动和种植意愿下降的影响，2016年这些地区的种植面积大幅减少。与此同时，安徽亳州及其相邻的河南地区的白术种植面积则持续增加。2020年，全国白术种植面积超过20万亩，其中河南、湖北、四川、安徽、重庆五个地区的种植面积总和占全国的75%；浙江则仅占约7%。这反映出浙江作为传统的道地产区的种植规模逐年减少，而河南等新兴产区则迅速崛起，确立了其作为主产区的地位。
生长习性
白术是一种对气候和生长条件有特定需求的药用植物。它喜欢凉爽的环境，而对高温和多湿的条件比较敏感，尽管其根茎可以耐寒。白术的生长周期较长，一年生幼苗的生长期在200至220天左右，而两年生植株的生长期会更长。
白术在春季的3到4月份生长较快，但到了6到7月，生长速度会显著放缓。从7月以后，白术开始主要生长根和茎。有句农谚形容白术的生长特性：“白术难过三伏天，过了三伏保三年”，意味着白术在三伏炎热期间最易受损，一旦度过这段时间，可以稳定生长三年。
白术的栽培对环境的要求相对严格，尤其是5到6月间，天气多变，时晴时雨，地面湿度变化大，这时白术最易遭受病害，特别是在排水不良的地区，病害可能迅速蔓延，甚至导致植株大面积死亡。作为喜短日照的植物，白术不宜种植在强烈的西晒地区，过于阴暗的环境也不利于其生长。最佳的栽种位置是早晨东晒的地方。
白术适宜种植在厚实、肥沃、松软、排水良好且保水力强的稍带酸性的黄壤土中，应避免连作。在肥料选择上，氮肥和钾肥是首选，磷肥则次之。
白术适应的气候条件为温带至亚热带气候，需要有明显的季节变化和温差，其中春季的充足降雨和夏季的适度高温对其生长尤为重要。
栽培技术
白术可以在山区、丘陵、平原等地区种植，且对土壤要求并不严格，适合绝大多数地区的气候条件，因此白术种植规模容易扩大。
育种
种白术的方式很多，有1年收的，2年收的，也有3～4年收的。1年收的采用直播，产量低，品质差，收益少。3～4年收的，占地久，投资大，又怕病虫害死亡，同时根茎在后期生长缓慢，因此，目前多已不采用。现在多采用2年收的方式，此法须先1年育苗种“子药”，即播种育出的苗茎，以备移栽种植。
播种
播种时间：白术适宜在春季播种，当地温稳定在5℃以上时进行。播种前应将种子浸泡并消毒，以提高发芽率和减少病虫害。
播种方法：可以选择条播或穴播。条播时，在整地后的畦面上按20～25厘米的行距开沟，沟深5～6厘米，将种子均匀播入后覆土。穴播则是在同样行距的畦面上挖穴，每穴放入种子后覆土压实。
播种密度：根据土壤肥力和灌溉条件调整，通常每亩种植量为100～150千克，每平方米播种量约为100～120粒。
田间管理
除草：白术生长期间要及时除草，保持田间整洁。可采用人工除草或使用安全的除草剂。
追肥：追肥应遵循前轻后重原则，主要使用氮肥，并适当配合磷钾肥。苗期可施用适量的尿素或磷酸二铵，生长旺盛期则增加施肥量。
灌溉和排水：适量灌溉是必须的，尤其在干旱季节，同时确保良好的排水条件，防止涝害。
摘蕾控苗：在花期及时摘除花蕾，减少养分消耗，促进块茎生长。控制植株高度，防止徒长，确保田间通风和透光。
采收
白术通常在种植后的2到3年达到采收标准。采收最佳时机是秋季或春季，当地上部分开始枯黄时采收。采收后，应清洗泥土、晾干水分，然后进行晒干、烘干或煮蒸处理。晒干的白术应存放在干燥通风的地方，避免受潮和发霉。
病虫害防治
农业管理
合理轮作：实行水旱轮作，至少两年以上，如果是旱地，则轮作周期应超过三年。水旱轮作被认为是最佳的轮作方式。
选择留种：应选择抗病能力强、株型良好、品质优秀的本地单株进行留种。通过培育健壮的术栽（药用白术的根茎），可以提高植株的整体抗病性。此外，应保持田园清洁，进行深翻和晒土，以减少病原积累。
病虫防治
子药消毒：定植前，使用50%的多菌灵或75%的托布津300倍液浸泡白术的子药（术栽）30分钟，浸泡后晾干再进行定植。
根腐病：5月上、中旬，江南地区进入梅雨季节，此时天气高温高湿，白术容易发生根腐病。在病情初期，应使用多菌灵800倍液浇灌病蔸及周围植株，病死株需及时拔除并销毁。
立枯病：在白术出苗初期到齐苗期，一旦发现病株，应立即使用75%托布津800倍液进行处理。
白绢病：6月下旬至7月下旬，当白术出现病害中心时，应立即拔除病株并销毁。在病害中心及其周围土表撒施石灰或草木灰，或喷施多菌灵500倍液。
地老虎：白术苗期，尤其是5月份，地老虎的危害较为严重，一般采用人工捕杀方法。每天或隔天巡视白术田，观察是否有苗子或术叶被咬断，如发现被咬的迹象，检查是否有小孔，并沿着隧道寻找地老虎的躲藏处进行捕杀。
主要价值
药用价值
白术是一种历史悠久的中药材，最早记载于《神农本草经》。它主要味苦和甘，性温，归属于脾胃经。白术具有多种功效，包括健脾益气、燥湿利水、止汗和安胎。常用于治疗脾虚引起的食欲不振、腹胀泄泻、痰饮引起的眩晕、自汗、水肿及胎动不安等症状。
现代科学研究发现，白术的根茎中含有丰富的挥发油，其主要成分包括苍木酮、苍术醇、白术内脂A和B、3-β-乙酰氧基苍术酮及3-β-羟基苍术酮等。这些成分显示出白术具有持久的利尿效果和降低血糖的功能。此外，白术对化疗和物理疗法引起的白细胞下降有提升作用。其煎剂还能保护肝脏，预防由四氯化碳引起的肝脏糖原减少，并具有增强体质和抗血凝的效果。
在临床上，白术用于治疗肝硬化腹水、原发性肝癌、小儿流涎、美尼尔氏综合症、便秘、慢性腰痛、急性肠炎以及白细胞减少症等多种疾病，展现了其广泛的疗效。
经济价值
白术是目前常用的40种大宗药材品种之一，主要以根茎入药。作为出口创汇的十大拳头品种之一，白术的年出口量约为2500吨，近年来需求量持续增长。
白术种植不仅为其产地农业生产开辟了新途径，提供了新的生产领域，还成功打破了地区农业生产的单一化，为调整地区农业产业结构起到了积极的推动作用。