无锡脆鳝

江苏无锡传统名菜

无锡脆鳝是江苏无锡传统的地方名菜，此菜在中国众多鳝鱼佳肴中独树一帜，又名梁溪脆鳝。因无锡有梁鸿溪，东接京杭大运河，西连太湖，因而别名梁溪，无锡游船经常由梁溪河驶入太湖。

制作材料

主料：鳝鱼(1500克)

调料：香油(25克) 白砂糖(100克) 酱油(40克) 姜(75克) 料酒(25克) 粗盐(100克) 小葱(25克) 大豆油(150克)

制作工艺

1. 姜洗净，25克切丝，50克切末；

2. 葱去根须，洗净，切末；

3. 锅中放入清水2500毫升，加粗盐烧沸，放入鳝鱼，随即盖上锅盖，煮至鱼嘴张开，捞入清水中漂清；

4. 鱼腹朝里横放案板上，一手捏住鱼头，用竹片在紧靠鱼下巴处插入，沿脊背直划至尾，去掉内脏，再沿脊骨两侧划下成整条鳝肉，洗净，滗去水；

5. 炒锅上火，舀入豆油，烧至八成热时，放入鳝鱼肉，用漏勺拨散，炸约3 分钟捞出；

6. 待油温再至八成热时，放入鳝鱼肉复炸约4 分钟，改用小火炸脆；

7. 另用炒锅置旺火上烧热，舀豆油25 克，放入葱末炸香，加绍酒、姜末、酱油、绵白糖烧沸成卤汁；

8. 随即将炸脆的鳝鱼肉用漏勺捞入卤汁锅内，颠翻几下，淋入香油，起锅倒入盘中，放姜丝即成。

工艺提示

1. 因此菜是选用整条鳝肉炸制而成的，故在取鳝肉时，不要将鳝肉弄碎，保持其完整；

2. 要用八成油温炸鳝肉，将其水分炸尽，不可油温过低；

3. 因有过油炸制过程，需准备大豆油1000克。

菜品口感

口味：咸甜味

此菜交叉架空似宝塔形，乌光油亮呈酱褐色，鳝肉松脆香酥，卤汁甜中带咸。

食谱营养

鳝鱼：鳝鱼富含DHA和卵磷脂它是构成人体各器官组织细胞膜的主要成分，而且是脑细胞不可缺少的营养；鳝鱼特含降低血糖和调节血糖的“鳝鱼素”，且所含脂肪极少是糖尿病患者的理想食品；鳝鱼含丰富维生素A，能增进视力，促进皮膜的新陈代谢。鳝鱼具有补中益气、养血固脱、温阳益脾、滋补肝肾、祛风通络等功效，适用内痔出血、气虚脱肛、产后瘦弱、妇女劳伤、子宫脱垂、肾虚腰痛、四肢无力、风湿麻痹、口眼歪斜等症。

食谱相克

鳝鱼：鳝鱼不宜于狗肉、狗血、南瓜、菠菜、红枣同食。

营养成分

·热量 (3381.20千卡)

·蛋白质 (273.79克)

·脂肪 (196.36克)

·碳水化合物 (133.64克)

·膳食纤维 (2.46克)

·维生素A (806.00微克)

·胡萝卜素 (337.50微克)

·硫胺素 (0.95毫克)

·核黄素 (14.79毫克)

·尼克酸 (56.88毫克)

·维生素C (38.25毫克)

·维生素E (176.98毫克)

·钙 (1291.90毫克)

·磷 (3216.35毫克)

·钠 (96213.10毫克)

·镁 (841.15毫克)

·铁 (71.89毫克)

·锌 (32.75毫克)

·硒 (520.54微克)

·铜 (1.57毫克)

·锰 (37.67毫克)

·钾 (4538.30毫克)

·叶酸 (12.00微克)

·胆固醇 (1890.00毫克)

由来典故

鳝鱼属水鲜，是江苏菜中主要原料之一，江苏菜系中的全鳝席，共有108道全部由鳝鱼做成的美味佳肴，以此宴请宾客，据说三天都吃不完，可是这108道菜中，还不包括梁溪脆鳝，该菜可谓是我国众多鳝鱼佳肴中独树一帜的传统名菜。脆鳝亦名甜鳝，相传始创于一百多年前的太平天国时期，清末民初，脆鳝已用作筵席大菜。

1920年后，开设在惠山的“二泉园”店主朱秉心对家传脆鳝制法悉心研究，使之愈加爽酥、鲜美，颇具特色，远近闻名，因朱秉心习惯于戴着大眼镜做菜，因此人们又称此菜为“大眼镜脆鳝”。梁溪，水名，为流经无锡市的一条重要河流，其源出于无锡惠山，北接运河，南入太湖，相传东汉时著名文人梁鸿偕其妻孟光曾隐居于此，故而得名，历史上梁溪为无锡之别称。

近百年来，无锡太湖游船，每经由梁溪驰入太湖，船上多设有船菜，梁溪脆鳝是船上必备的风味菜肴。