显著危害

食品生产加工过程中发生的危害

显著危害（Significant Hazard）是指在食品生产加工过程中极有可能发生，如不加控制有可能导致消费者不可接受的健康或安全风险的危害。

定义

显著危害是指在食品生产加工过程中极易发生，危害的严重程度消费者不能接受，例如会对消费者健康产生危害。危害是指一切可能造成食品不安全的消费，引起消费者受到包括化学的、生物的、物理的危害。

显著危害与危害的区别：

①风险(Risk)：显著危害是极有可能发生，如生吃双壳贝类则极有可能会引起天然毒素PSP的中毒，这当然要和专家，历史经验，流行病学资料以及其它科学技术资料来支持。

②严重性(Severity)：危害的严重程度到消费者不可接受，如食品添加剂在规定的限量之内，相对的危害程度要小，而致病菌则危害程度就高。危害分析就是分析出显著的危害进行加以控制，不能分析出过多的危害，从而失去了重点。

考虑到成本和可行性问题，在实际生产过程中，并不是所有的可能的危害都要进行控制。危害分析就是从食品的原料，到消费者手中的各个环节的危害中分析出显著危害，不仅要分析对一切可能的危害和危害程度，也要分析防护措施来控制这些危害。

来源

危害分析是危害分析与关键控制点（HACCP）体系的重要组成部分。它是一个预防性的质量控制体系，已经是国际公认的通用原则和指导方针，同时也被国际权威机构认为是控制由食品引起的疾病最有效的方法。所以HACCP 体系已经在各个领域，各个国家得到了广泛的应用。

HACCP 体系的基本原理有七个，首次在 1999 年由食品法典委员会（CAC）在《食品卫生通则》附录《危害分析和关键控制点（HACCP）体系应用准则》中提出，发展到其七大原理基本变化不大，但在各个国家运用和对 HACCP 管理存在差异，危害分析是HACCP七大原理中第一个基本原理，其它原理依次为确定关键控制点、建立关键限值、建立CCP点的监控等。

类别

这要求在食品原辅料使用、生产加工和销售、包装、储存运输到最终食用等各个环节对可能发生的食

品危害进行充分的识别，列出所有潜在的危害，以便采取进一步的行动。食品中的危害一般可分为生物、化学

和物理危害。

生物危害

主要是由细菌、病菌、真菌和寄生虫造成的。

化学性危害

主要是由天然的化学危害、添加的化学危害和外来的化学危害。天然的化学危害来自于化学物质，这些化学物质在动物、植物自然生产过程中产生，如人们常说的毒蘑菇、变霉大豆中毒素。添加的化学危害是在食品加工、包装运输过程中超安全使用的食用色素、防腐剂、甜味剂等。外来的化学危害主要来源于：一是农用化学药品，如杀虫剂、除草剂、化肥等的使用。二是兽用药品，如兽医治疗用药、饲料添加用药在动物体内的残留。三是工业污染，如铅、砷、汞等化学物质进入动植物及水产品体内，食品加工企业使用的润滑剂、清洁剂、灭鼠药等化学物质污染食品。

物理危害

物理危害是指在食品中发现的不正常有害异物，当人们误食后可能造成身体外伤、窒息或其他健康问题。比如食品中常见的金属、玻璃、碎骨等异物对人体的伤害。主要来源于：植物收获过程中掺进玻璃、铁丝铁钉、石头等；水产品捕捞过程中掺杂鱼钩、铅块等；食品加工设备上脱落的金属碎片、灯具及玻璃容器破碎造成的玻璃碎片等；畜禽在饲养过程中误食铁丝，畜禽肉和鱼剔骨时遗留骨头碎片或鱼刺。

确定方法

危害性是否是显著危害必须具备以下2 个特性：1）有可能发生（有发生的可能性）；2）一旦控制不当，可能给消费者带来不可接受的健康风险（后果的严重性），可根据工作经验、流行病学数据、客户投诉及技术资料的信息来评估危害发生的可能性。一般用政府部门、权威研究机构向全社会公布的风险分析资料、消息来判断危险严重性。需注意：①一个关键控制点可以控制一种以上的显著危害，例如加热即能控制细菌又能控制某些病毒和寄生虫所引起的危害； ②几个关键控制点可以控制同种显著危害； ③生产和加工的特殊性决定关键控制点特殊性。它可随生产线、产品配方、加工工艺、设备、原辅料选择、卫生和支持性程序等因素而变化。④显著危害所介入的那个步骤，不一定是CCP，因随后的步骤或工序可能控制该显著危害。

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