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晒青

形成茶叶品质的一个重要环节

晒青是形成乌龙茶、普洱茶、白茶茶叶品质的一个重要环节。中国六大茶类当中，仅有三种茶涉及到晒青工艺的，当然白茶还有一种阴干的，云南月光白不属于晒青范围，但是大部分白茶是属于晒青的工艺的。其中普洱茶，乌龙茶的工艺是绝对离不开晒青的，如果普洱茶的制作工艺不是晒青普洱茶，那么也就不是普洱茶了。晒青适度直接影响摇青、炒青、塑形工序。

目的
1·把鲜叶均匀摊放在竹笳篱或晒青埕上，利用太阳光的照射热能和吹风萎凋，蒸发鲜叶的部分水份。首先是细胞间隙中游离水，大部分通过气孔，少量通过角层蒸发，叶质变为柔软，适于摇青。
2·在光热作用下，细胞液流动，浓度增大，开始一系列化学变化.
3.叶温升高。部分低沸点芳香物质挥发，叶绿素在光和酶的作用下，开始分解消失，鲜叶叶绿素占干物质的0.062%,晒青后为0.061%。
方法
自然日光晒青
在下午4-5时，太阳斜照，光线柔和，把鲜叶均匀溥摊在笳篱上，每篱1-1.5斤，放置在阳光下萎凋，可双手握住篱沿，有节奏地进行旋转摇动，使鲜叶均匀移动，摊放篱面，叶片不重叠或稍重叠，俗称为“开青”。光线柔弱，鲜叶溥摊的可以连续晒至完成；不经翻动，光线强烈或鲜叶厚摊的，晒青过程中应应及时轻手翻拌2-3次，时间缩短。晒青力求均匀一至。晒青时间视不同的茶青而异，一般20-50分钟。晴雨交替天气，早青可提早在午后进行，但要控制失水程度，妥善做好鲜叶凉青保管工作。使用晒埕晒青，应在傍晚埕面降温后进行或提前进行洒水降温，带热晒青会使鲜叶双面受热，灼伤叶柄、叶脉和叶质层，产生红筋红蒂，水份通道堵塞，阻碍水份的扩散和渗透，影响了正常的变化，使品质下降。
自然吹风萎凋
在阴天或多云天气，鲜叶含水量大，可以把鲜叶溥摊在室内或室外进行吹风萎凋，吹风萎凋时间较晒青长，内含物质消耗多，产生“大水没”，影响了茶叶香气滋味和色泽形状，室内加温后，可提高温度，降低湿度，促进鲜叶正常化学变化，加温方法大多是青间内各处生火（碳火或煤火），由于上旧层距离远近不同，产生温差，须经常调整上下笳篱位置和移动火炉；风吹萎凋，采用送热风加温或利用烘干间的余热加温；还有采用在摇青机筒下直接生火炉加温，边摇边萎凋，但效果较差，易损伤、灼伤鲜叶，散失水份不均匀。
晒青一般为一次完成，但少数含水量多、肥壮、叶色浓绿、青草味重的鲜叶，也可采用两次轻晒青，先轻晒后，经凉青20-30分钟，叶内水份重新分布均匀，再行二次晒青，这样失水率高，萎凋均匀。
程序
鲜叶晒青适度的掌握，影响到摇青的转数、次数、凉青时间、方法、发酵程度以及炒青时间和方法，并影响烘焙、朔形等工序。在晒青时，应全面考虑，统筹安排摇青次数、摇青时间、时机、炒青时间、炒青先后顺序，应随时掌握气候变化，因时制宜。
春茶的晒青程度一般应掌握：
1.叶面光泽消失，转为暗绿色，发出微青草味；
2.叶片柔软，第一二叶梢下垂，顶尖叶缘部分略卷，嫩梗折弯不脆断，手捏稍有成团，带弹性感；
3.晒青失水率为6-13%；
4.鲜叶应均匀一至，没有“伤青”、“死青”，保持鲜灵性。
晒青程度的掌握还应参照茶青品种、含水量、季节、气候、技术水平和机械设备等因素。
1·看品种晒青：
品种 铁观音 本山 毛蟹 黄旦 梅占 奇兰 色种类 乌龙失水
2·看茶青含水量晒青：茶青含水量不同，嫩叶含水量多，晴雨交替天气鲜叶含水量多，肥壮茶青含水量多，山沟、雨坡采摘的鲜叶含水量多，即使同品种鲜叶，嫩梢不同部位含水量也不同。因此，应视不同含水量掌握不同晒青程度。
3·看天气晒青：气温低，相对湿度大的天气宜重晒，北风天，阴雨天和制茶青间阴湿的，宜重晒，估计半夜气候转化为雨雾低温的应多晒；雨风、西南风、温高湿低天气，
鲜叶失水快，宜轻晒。
4·看季节晒青：春茶气候适宜，湿度较大，鲜叶含水量多，可适当重晒；夏暑茶季节，气温高，湿度低，鲜叶水份散发快，宜轻晒或不晒；秋茶季节天气高爽，气温不高，相对湿度低，鲜叶叶溥梗细，含水量少，宜轻晒，以保水保“青”。
5·看技术水平晒青：操作技术熟练者，可适当掌握重晒青，以减少摇青转数和时间，达到炒制及时，技术水平低的，可略轻晒青，以便于掌握摇青，留有余地，避免做青过度。
6·看机械设备晒青：使用电动摇青机、炒青机和机械整形、包揉机加工的，晒青可略轻晒，以保留鲜叶较多含水量，适应机械制茶的水份损耗。晒青不足可用重摇青进行调节和补充，若鲜叶不经晒青、不萎凋，用加重摇青办法做青，则可能产生鲜叶发酵不足或不正常，香气低，滋味偏青涩。
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