普洱茶制作技艺（贡茶制作技艺）

云南省宁洱哈尼族彝族自治县地方传统技艺

普洱茶制作技艺（贡茶制作技艺），云南省宁洱哈尼族彝族自治县地方传统技艺，国家级非物质文化遗产之一。

历史渊源

宁洱县普洱茶制作技艺又称“贡茶制作技艺”，是当地茶工在千百年的实践中积累经验而逐步形成的。

云南普洱茶传统制作工艺历史悠久，可以追溯到商周时期，云南种茶先民濮人就已经献茶给周武王，只不过那时还没有普洱茶这个名称。

三国时期 “武侯遗种”，在一千七百多年前的农历七月二十三日打开了普洱茶话史。“茶山有茶王树，较五山独大，本武侯遗种，夷民祀之。”

唐代，普洱茶已远销内地和西藏。

宋代，在“茶马互市”的贸易政策中占有重要的地位。

元朝时，有一地名叫“步日部”，由于后来写成汉字，就成了“普耳”（当时“耳”无三点水），普洱一词首见于此。

明代，普洱茶销行更广。“普洱茶”一词始见于明代谢肇制《滇略》：“士庶所用，皆普茶也，蒸而成团。”普茶即普洱茶，此时已有紧压茶的加工工艺。

普洱茶于何时起作为云南省府的按例贡品入贡帝廷，从史料来看，雍正朝开始进贡确已无疑。清雍正十二年（1734）的《禁压买官茶告谕》中“每年应办贡茶，系动公件银两，发交思茅通判承领办送”等语，可知那时已每年进贡清宫普洱茶，是在思茅厅采办的。云南古六大茶山在清雍正时期达极盛时期，《檀萃滇海虞衡志》记载：“周八百里，入山作茶者数十万人。”可知当时盛况，宫廷贵族与风雅人士饮用普洱茶蔚为成风，有“夏喝龙井，冬喝普洱”的风俗雅兴。

清光绪十三年（1908年），进贡到北京的普洱茶在昆明附近被劫匪抢劫，云南省地方政府停止了普洱茶的纳贡，普洱贡茶时代随之结束。之后，在“实业救国”的历史背景下，私人商号和现代机制茶厂纷纷成立。一些商人认识到作为活跃的边疆产业，普洱茶是地方经济支柱。

工艺特征

普洱茶制作技艺（贡茶制作技艺）与地方民俗紧密结合在一起。茶叶采摘开始前必须先行祭礼，即向茶神行敬献仪式。仪式结束后，制作开始，制茶者按一定标准严格选择采摘地和采摘时节，遵照具体技术要求，以手摘方式采选原料。原料备齐后即进入杀青揉晒环节，以特定工艺将鲜叶加工成晒青茶。随后是蒸压成型，即通过蒸、揉、压、定型、干燥、包装等工序将晒青茶制成各种成品茶。

工艺流程

云南普洱茶主要产于宁洱哈尼族彝族自治县和勐海县等地，在长期生产过程中形成了独特的制作技艺。普洱茶制作技艺（贡茶制作技艺）传统的制茶工艺大致分为以下几个步骤，图示如下：

其中的采摘、杀青揉晒和蒸压是比较有代表性的工艺，具体操作过程如下：

（1）采摘

对贡茶的采摘有着严格的要求的。据《普洱史志》考证，对于普洱茶的采摘过程要遵守“五选八弃”。“五选”分别是：选日子，即选在谷雨前的吉日；选时辰，即选在晴天、日出之前；选茶山，即选那些长势较好的茶地；还有选茶叶、选茶枝。作为一名采茶女必须牢记于心的“八弃”则是：弃无芽、叶大、叶小、芽瘦、芽曲、色淡、食虫和色紫的茶叶。

（2）杀青揉晒

“杀青”是贡茶生产中关键而又独特的工艺之一。其操作如下：在热锅里闷热条件下，结合抖、摊的手法，让鲜叶受热均匀并且失去部分水分。这个过程中温度需要适中，当温度过低时，鲜叶的生涩味不能清除。当温度过高时，茶叶中的活性酶又会被大大破坏，从而对后期发酵和保留茶多酚等物质产生影响，而且普洱茶制作工艺中酶活性对“后来的自然发酵”所产生相对时间内“愈陈愈香”的品味和独特的保健功效有极其重要的作用。

“揉捻”也是茶品质好坏的关键之一，技法直接影响茶叶的品味和芽条造型。具体操作为用手直接搓揉已杀青的茶叶，在轻重的把握和重力方向的技巧下使茶叶揉成条索状，然后便可晾晒成“晒青茶”。这个过程因为大部分是人为控制的，所以制茶者手法是否熟练、有力都是影响最后成茶品质的重要原因。

（3）蒸压

因为宋代就有茶马市场，到了元朝茶叶已经成为市场交易的重要商品。当时的茶叶加工技术比较简单，所制的茶叶均为晒青绿茶，但是由于散茶不便于携带、运输，而且云南地处云贵高原，山道崎岖，交通不便，茶叶外运全靠人背马驮，经过长途跋涉，历经数日，甚至逾年，所以先民们在不断实践和改进下将晒青茶蒸软后，压制成饼状紧茶。在《滇略》中就出现“士庶所用，皆普茶也，蒸而团之”的记载，可见普洱茶基本上就是蒸压成形之后的，而蒸压成饼状是实践中的进步的表现，也是中华民族智慧的体现。

传承保护

传承价值

普洱贡茶独特的传统制作技艺、深厚的历史文化内涵及与之相关的民俗文化是中华茶文化的重要组成部分，其合理的生产流程则成为现代普洱茶工艺研发的基础。普洱贡茶在历史文化、民族学、民俗学、科技史等方面均有较高的研究价值，从现代人追求回归自然生态、追求健康的文化消费趋势看，它还有许多潜在的开发利用价值。

传承状况

普洱茶的制作约定俗成为相对固定的程式，大体分为“祭祀茶神、原料采选、杀青揉晒、蒸压成形”4个程序。但是贡茶从茶树的选种，茶园的管理、茶叶的采摘、萎凋、杀青、揉捻、晾晒、蒸制一系列过程，贡茶的制作技艺都是十分微妙和精细的。全手工制作，而且全凭感觉和经验，没有任何参考数据和文字。因此，贡茶的制作工艺颇为费工、费时、费力，制作效率比现代制作技艺效率低。基于这种原始的操作方法，贡茶要继续发扬光大，难度很大。

传承人物

李兴昌，男，彝族，普洱市宁洱哈尼族彝族自治县人，国家级非物质文化遗产代表性项目普洱茶制作技艺（贡茶制作技艺）省级代表性传承人，也是整个家族的第八代传承人。几十年来，李兴昌潜心研学普洱茶传统技艺，把这门历经百年传承下来的手艺发扬光大。从2012年开始，李兴昌开办技能大师工作室、普洱茶制作技艺传习基地，免费向群众传授传统普洱茶手工制作技艺，让更多人了解普洱茶，爱上茶文化。

保护措施

2019年11月12日，《国家级非物质文化遗产代表性项目保护单位名单》公布，宁洱哈尼族彝族自治县文化馆获得“普洱茶制作技艺（贡茶制作技艺）”项目保护单位资格。

2023年10月31日，《国家级非物质文化遗产代表性项目保护单位名单》公布，普洱茶制作技艺（贡茶制作技艺）项目保护单位宁洱哈尼族彝族自治县文化馆评估合格。

社会影响

重要展览

2012年1月12日，普洱贡茶制作技艺参加全国非物质文化遗产联展。

2019年11月，普洱茶贡茶制作等非遗互动性、活态展示项目参加第二届中国国际进口博览会云南省非物质文化遗产演出展示活动。

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