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晾肉

北京市传统的地方名菜

晾肉是北京市传统的地方名菜，属于京菜系。味香甜咸，红亮经咬，虽凉不冰，别有风味，加工制作，冬春适宜。此菜香辣可口，营养而健康，外形似虎皮尖椒而味道则更胜一筹，是下饭下酒之佳品。

菜谱名称
晾肉
菜品特色
所属菜系
北京菜
所属类型
地方特色
风味特点
1.此菜色泽红亮，入口香甜，稍带咸味。
2.质地柔韧，咀嚼有味，最宜佐酒，是北京冬、春季的时令住肴。
做法
基本材料
瘦猪肉1公斤，条面筋500克。
调料
植物油1公斤（实耗约120克），香油20克，红曲粉30克，酱油180克，白糖180克，料酒10克，葱50克，姜50克，味精适量。
做法一
(1)将瘦肉切成顺纹的长条。而后于肉条下边用刀平片（不断）。揭开上边的片翻过来，照样再次平片，反复把肉条片成条带形状，吊在通风阴凉处晾干，而后取下用温水洗干净。
(2)用冷水把条面筋洗干净，挤出水分后，切成小段，同时把姜切成小片，把葱切成小段待用。
(3)用旺火烧锅，倒入植物油，待冒烟时，放入面筋炸成金黄色后捞出来。
(4)继续用旺火烧锅倒上开水（浸没肉10厘米左右），放入晾干的肉条，烧开后，改用文火煮1小时许，把肉条捞入冷水内洗净。
(5)把红曲粉放在大容器内，用1500毫长开水冲解，稍晾一会待用。
(6)把锅放在旺火上，倒入香油烧热，加入葱姜稍炒几下，再放白糖炒化后，加酱油、料酒、味精，同时把晾好的红曲粉水用细筛漏入锅中，淹没肉即可。烧开以后，放入炸好的面筋和煮好的肉条。再烧开后，移入文火上煨1小时左右，到汤汁将净发粘时，连汤带肉盛入大盘晾凉即成。
做法二
原料：选长略尖肉厚辣椒五支，瘦肉（最好夹些肥肉更嫩）二两，姜末、蒜蓉适量。
一、将辣椒去蒂（不去籽，这样更香），各在侧面划一长口，在蒂部及开口处稍抹盐（注意手不要辣到）。
二、将瘦肉、姜、蒜混合切碎成肉馅，加少量白糖及盐捣合待用。
三、将肉馅自开口处塞入辣椒内，适量，不用太满，开口处不要撑破。
四、开小火，锅内少许花生油稍热后下锅煎，一边用铲按压（可一只一只煎，厨艺高者也可一起煎），煎至两面起泡，香味溢出为佳。
五、起锅前可依个人口味加少许酱油。
此菜香辣可口，营养而健康，外形似虎皮尖椒而味道则更胜一筹，是下饭下酒之佳品。
做法三
〔主料辅料〕
瘦猪肉...1000克
白糖....200克
酱油....200克
味精.....3克
绍酒.....5克
红粬粉....4克
姜......75克
花生油...1000克
芝麻油....25克（约耗 125克）
条面筋...500克
〔烹制方法〕
1.先把猪肉切成宽3厘米，厚1.3厘米的长条，然后从肉条下面0.3厘米厚处，用刀由右向左平片，不要片断，揭开上片翻转过来，照上面的方法仍从0.3厘米厚处平片，反复地将肉片成带形，挂在通风处晾凉，取下来剪成寸段，用温水洗净。条面筋洗净，挤尽水分，切成寸段，姜也切成0.1厘米厚的片待用。
2.将炒勺置于旺火上，倒入花生油，烧至冒烟，放入面筋，炸成金黄色捞出，再把净勺放在旺火上，倒入开水，放入晾干的肉，水开后把勺挪到微火上，约煮1小时，把肉捞入冷水盆内洗净。
3.把红粕粉放入盆内，用约1.5公斤的开水冲开，晾5分钟即可。
4.将勺放在旺火上，倒入芝麻油烧热，放入姜片煸出香味，再下入白糖炒化，放入酱油、绍酒、味精，并把晾凉的红粬水倒入炒勺中，烧开后改用微火，约煨一小时左右，至汤汁将尽，并已发粘时，连汤入大盆内，晾凉即成。
〔工艺关键〕
1.在烹制方法2中，倒入锅中的开水要浸没肉9厘米。
2.晾好的红粬水入锅前，先用细箩过滤，并以浸没肉为标准，不足时可添些清水。
营养价值
健脾开胃调理、便秘调理。
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