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本味

《吕氏春秋》中篇目

本味是《吕氏春秋》中篇目，第14卷，记载了伊尹以“至味”说汤的故事。它的本义是说任用贤才，推行仁义之道可得天下成天子，享用人间所有美味佳肴，但在其中却保存了我国、也是世界上最古老的烹饪理论，提出了一份内容很广的食单，记述了商汤时期天下的美食。它是研究我国古代烹饪史的一份很重要的资料。

出处及本意
吕不韦（约公元前292年～约公元前235年），战国末年卫国濮阳（今河南濮阳）人。先为阳翟大商人，帮秦襄公从赵国回到秦国登基后被任为秦相。秦王政幼年即位，继任相国，号为“仲父”，掌秦国实权。秦王政亲理政务后，被免职，贬迁蜀郡，忧惧自杀。
吕不韦掌权时，有门客三千、家童万人。他曾组织门客编纂《吕氏春秋》（一字千金便是因为吕氏春秋而来的）26卷，内计12纪、8鉴、6论，共160篇，为先秦时杂家代表作。内容以儒道思想为主，兼及名、法、墨、农及阴阳家言，汇合先秦各派学说，为当时秦统一天下、治理国家提供理论依据。
“本味”一词。首见于《吕氏春秋》中的《本味篇》。“本味”两种含义，一是指，烹调原料的自然之味。二是指，进烹调而出现的美味。
今义
今人一般将“原本味道（如烹调原料的自然之味等）”简称为“本味”；本味又有一词叫回归本味意思就是回到本来的样子。同时，一些酒店餐厅等也有取名叫“本味”的，如广州、成都等地即有。
篇章
《吕氏春秋 本味篇》
二曰：求之其本，经旬必得；求之其末，劳而无功。功名之立，由事之本也，得贤之化也。非贤，其孰知乎事化？故曰其本在得贤。
　　有侁氏女子采桑，得婴儿于空桑之中，献之其君。其君令烰人养之，察其所以然。曰：“其母居伊水之上，孕，梦有神告之曰：‘臼出水而东走，毋顾！’明日，视臼出水，告其邻，东走十里而顾，其邑尽为水，身因化为空桑。故命之曰伊尹。”此伊尹生空桑之故也。长而贤。汤闻伊尹，使人请之有侁氏，有侁氏不可。伊尹亦欲归汤，汤於是请取妇为婚。有侁氏喜，以伊尹媵女。故贤主之求有道之士，无不以也；有道之士求贤主，无不行也。相得然後乐，不谋而亲，不约而信，相为殚智竭力，犯危行苦，志欢乐之。此功名所以大成也。固不独，士有孤而自恃，人主有奋而好独者，则名号必废熄，社稷必危殆。故黄帝立四面，尧、舜得伯阳、续耳然後成。
　　凡贤人之德，有以知之也。伯牙鼓琴，锺子期听之。方鼓琴而志在太山，锺子期曰：“善哉乎鼓琴！巍巍乎若太山。”少选之间，而志在流水，锺子期又曰： “善哉乎鼓琴！汤汤乎若流水。”锺子期死，伯牙破琴绝弦，终身不复鼓琴，以为世无足复为鼓琴者。非独琴若此也，贤者亦然。虽有贤者，而无礼以接之，贤奚由尽忠？犹御之不善，骥不自千里也。
　　汤得伊尹，祓之於庙，爝以爟火，衅以牺<豕叚>。明日，设朝而见之。说汤以至味，汤曰：“可对而为乎？”对曰： “君之国小，不足以具之，为天子然後可具。夫三群之虫，水居者腥，肉犭瞿者臊，草食者膻。臭恶犹美，皆有所以。凡味之本，水最为始。五味三材，九沸九变，火为之纪。时疾时徐，灭腥去臊除膻，必以其胜，无失其理。调和之事，必以甘酸苦辛咸，先後多少，其齐甚微，皆有自起。鼎中之变，精妙微纤，口弗能言，志弗能喻，若射御之微，阴阳之化，四时之数。故久而不弊，熟而不烂，甘而不哝，酸而不酷，咸而不减，辛而不烈，澹而不薄。肥而不候，肉之美者，猩猩之唇，獾獾之炙，隽觾之翠，述荡之腕，旄象之约，流沙之西，丹山之南，有凤之丸，沃民所食。鱼之美者，洞庭之尃，东海之鲕，醴水之鱼，名曰朱鳖，六足、有珠、百碧。雚水之鱼，名曰鳐，其状若鲤而有翼，常从西海夜飞游於东海。菜之美者，昆仑之苹，寿木之华，指姑之东。中容之国，有赤木玄木之叶焉，馀瞀之南，南极之崖，有菜，其名曰嘉树，其色若碧，阳华之芸，云梦之芹，具区之菁，浸渊之草，名曰土英。和之美者，阳朴之姜，招摇之桂，越骆之菌，鳖鲔之醢，大夏之盐，宰揭之露，其色如玉，长泽之卵。饭之美者，玄山之禾，不周之粟，阳山之穄，南海之秬。水之美者，三危之露，昆仑之井，沮江之丘，名曰摇水，曰山之水，高泉之山，其上有涌泉焉，冀州之原。果之美者，沙棠之实，常山之北，投渊之上，有百果焉，群帝所食，箕山之东，青鸟之所，有甘栌焉，江浦之橘，云梦之柚，汉上石耳。所以致之，马之美者，青龙之匹，遗风之乘。非先为天子，不可得而具。天子不可强为，必先知道。道者止彼在己，己成而天子成，天子成则至味具。故审近所以知远也，成己所以成人也。圣王之道要矣，岂越越多业哉！”
注释
① 袚之于庙：在宗庙为伊尹举行除灾去邪的仪式。祓，一种除灾求福的祭祀仪式。
② 爝以[1]火： 爝，烧苇草以拔除不祥；[1]火，将柴禾放到桔槔上吊起来烧，也是除灾的仪式。
③ 衅以牺[2]： 衅，杀牲涂血；[2]，公猪。
④ 三群之虫： 三群，三类；虫，动物。
⑤ [3]： 扑取，指虎狼等猎食。
⑥ 五味三材： 五味指酸、甜、苦、辣、咸；三材，指水、木、火。
⑦ 纪： 节制。
⑧ 齐： 调剂，将调料调配在一起。
⑨ 四时之数： 四季的变化。
⑩ 甘而不哝： 味深，指甜的过分。
⑾咸而不减： 减，味苦。
⑿肥而不[月侯]：[月侯]，通腴，腻。 [1]：“灌”字“氵”换“火”
[2]：“暇”字“日”换“犭”
[3]：“犭”+上“瞿”下“又”
肉之美者
猩猩之唇，獾獾之炙①，[上“隹”下“凹”][角燕]之翠②，述荡之[上“目叉”下“手”]③，旄象之约④。流沙之西，丹山之南，有凤之丸⑤，沃民所食。 【注释】
① 獾獾之炙：獾獾鸟的脚掌。獾獾，古代一种鸟名。
② [上“隹”下“凹”][角燕]之翠：[上“隹”下“凹”][角燕]，当作“[上“隹”下“凹”]燕”，燕的一种。翠：鸟尾肉。
③ 述荡之[上“目叉”下“手”]：述荡，古代传说中的一种两头兽；[上“目叉”下“手”]，古“腕”字。
④ 旄象之约：旄，旄牛；约，指弯曲的旄牛尾和大象鼻。
⑤ 有凤之丸：有凤凰卵。
鱼之美者
洞庭之①，东海之鲕②，醴水之鱼，名曰朱鳖，六足，有珠百碧③。[1][2]水之鱼④，名曰鳐，其状若鲤而有翼，常从西海夜飞，游于东海。 【注释】
①[1]：一种淡水鱼，有人认为指“江豚”。
②鲕：一种海鱼。
③有珠百碧：能从口中吐出青色珠子。
④[2]水：传说中出自“西极”的河水。 [1]：鱼+“专”之繁体
[2]：“灌”之右旁
菜之美者
昆仑之蘋①；寿木之华②；指姑之东，中容之国，有赤木、玄木之叶焉③；余瞀之南④，南极之崖，有菜，其名曰嘉树，其色若碧；阳华之芸⑤；云梦之芹⑥；具区之菁⑦；浸渊之草⑧，名曰士英。 【注释】
① 蘋：菜名，状如葵，味似葱。
② 寿木之华：寿木，传说中的不死树，人食其花可长寿。华，古通“花”。
③ 指姑、中容：传说中的山名、国名。赤木、玄木，传说中的仙树，人食其叶可以成仙。
④ 余瞀：山名，在南方。
⑤ 阳华之芸：阳华，即华阳山；芸，一种香菜。
⑥ 云梦：古代湖名，在湖北。
⑦ 具区之菁：具区，即“太湖”；菁，蔓菁。
⑧ 浸渊：深渊。
和之美者
①：阳朴之姜②；招摇之桂③；越骆之菌④；[1]鲔之醢⑤；大夏之盐⑥；宰揭之露⑦，其色如玉；长泽之卵⑧。 【注释】
① 和：调料；调合。
② 阳朴：地名，在四川。
③ 招摇：山名，在桂阳。
④ 越骆之菌：越骆，古国名；菌，香菌。
⑤ [1]鲔：[1]鱼和鲔鱼，其肉可做肉酱。
⑥ 大夏：古国名，在西北。
⑦ 宰揭之露：宰揭，山名；露，芳香的液体。
⑧ 长泽之卵：长泽，大泽；卵，鱼籽。 [1]：鱼+“擅”之右边
饭之美者：玄山之禾①，不周之粟②，阳山之[禾祭]③，南海之[禾巨]④。 【注释】
① 玄山：古山名，地址不详。
② 不周：传说中的不周山，在西北方。
③ 阳山之[禾祭]：阳山，昆仑山之南；[禾祭]，黍类中不粘者。
④ [禾巨]：黑黍。
水之美者
三危之露①；昆仑之井；沮江之丘②，名曰摇水；曰山之水③；高泉之山，其上有涌泉焉；冀州之原④。 【注释】
① 三危：传说中的“两极”山名。
② 沮江：古水名，位置不详。
③ 曰山：古山名，有人考证为“白山”，即天山。
④ 冀：古“九州”之一，约在山西、河北交界一带。
果之美者
沙棠之实①；常山之北，投渊之上②，有百果焉；群帝所食；箕山之东③，青鸟之所④，有甘栌焉⑤；江浦之桔；云梦之柚⑥；汉上石耳⑦。 【注释】
① 沙棠：树名，其果实色红，味如李，无核。
② 常山、投渊：都是古地名。
③ 箕山：山名，在颍川阳城之西。
④ 青鸟：传说中的神鸟，为西王母传送信息。
⑤ 甘垆：即甜橙。
⑥ 柚：又名文旦，比桔子大，多汁，味酸甜。
⑦ 石耳：地衣类植物，类似地耳，生石上。
所以致之，马之美者，青龙之匹，遗风之乘①。非先为天子，不可得而具。天子不可强为，必先知道②。道者，止彼在己③，己成而天子成。天子成则至味具。故审近所以知远也，成己所以成人也；圣人之道要矣，岂越越多业哉④！ 【注释】
① 青龙、遗风：皆千里马之名。
② 道：仁义之道。
③ 止彼在己：不在他人而在自己。彼，他人。
④ 岂越越多业哉：业，事情；越越多业，指做许许多多琐事。
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