杂割

回族传统小吃

杂割，是指一般用牛羊下水烹制而成的一种以香辣为主的美味实惠的回族传统小吃。杂指的即是杂碎，动物下水。割是一种动作，据传这种煮熟的杂碎一般是切着冲汤，其中又以血管、肚、肠等形状似丝的东西据多，食用的时候多需要割断，所以称杂割。杂割在山西等西北地区以及河南中西部广为流传，仍是当地的著名小吃。一般属于早餐类别，但经济之发达，尤其是在一些较大的城市，晚上亦能品尝到美味的杂割。而食用季节与羊肉汤类似，主要为冬天。

历史渊源

说法一

杂割，据传始于明末清初山西著名学者傅山先生。明朝灭亡后，傅山先生“朱衣土穴，拒征入京”，胸怀反清复明思想，体现饮食上，发明了“头脑”“杂割清和元”等食品，其中，“杂割清和元”民间简称“杂割”。由此说来，山西是杂割的故乡，而引领食用下水杂割潮流的，乃是晋北的朔州，杂割的做法花样翻新，文品武食，可称得上是十八般吃法，样样老道。

说法二

杂割，为山西的一种地方小吃。据传，山西人吃杂割始于元朝，杂割一名还是忽必烈之母所赐。元世祖忽必烈由晋地入中原，路经曲沃县时，其母庄圣太后染疾，曲沃名医许国桢为其诊治痊愈，成为忽必烈之母的宠信御医。许母韩氏善主厨，随其子侍奉庄圣太后。韩氏见蒙古人吃羊肉，弃下水甚感可惜，即将羊下水拾回洗净，煮熟，配以大葱、辣椒吃，其味甚美。太后品尝后，赞誉不止，即赐名“羊杂酪”。从此逐渐流传，成为民间风味小吃。羊杂割在山西不同地区叫法不同，吃法也有不同。有曲沃、太原、大同为代表的南、中、北三路做法。南路杂割（曲沃）讲求水熬煮，原汁原汤，汤色乳白，其味醇香。制法大致是清洗、熬煮、切配、对汤四步程序，工艺精细；中路（太原）杂割料全，熬煮、对汤时均加了葱、姜、香菜澄，还有的加粉条、豆腐，另有一番风味；北路（大同）杂割的吃法和制法均显得粗犷，大锅置火上，连汤带料一锅烩煮，随食随留，不拘形式。

制作方法

杂割的原料主要有两种，即白汤和下水。制法如下：

熬汤

主要用大块的牛、羊骨以及猪骨长时间炖，直到汤白味浓。

煮下水

将牛羊下水（需要说明的是杂割中用的羊肉都是山羊肉，比绵羊肉的香味更重）放入熬好的白汤中，加入辣椒、红油等各种调料以及牛、羊油等。食用的时候，起锅并加香菜，浓香扑鼻。在冬天吃杂割的时候，因为天气寒冷，筷子上常常裹上很厚的牛、羊油。不过卖家为了批量生产，一般都会事先将下水煮熟，最后卖给顾客的时候，都是现吃现切，再加高汤加热，能够保证新鲜和节约。

杂割的原料一般全部是肉及下水，很少有其它配料。但因受到羊肉泡馍以及羊肉汤在大城市等新做法的影响，杂割也常常加入粉丝、萝卜片甚至木耳等配料。相比而言，内容丰富了一些，但味道上比以前的差。

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