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杂咸

潮汕地区冷盘小菜

杂咸，是潮汕地区对研制冷盘小菜的统一叫法。制作杂咸的材料多种多样，有橄榄菜、大菜、白萝卜等菜类；也有蟛蜞、红肉、小虾、螺、蚌、蚬等河鲜；甚至还有牛奶。

叫法解释
潮汕的叫法，就是指一些腌制类的海鲜、蔬果等，比如萝卜干，腌制的蚌肉，咸菜，腌黄瓜等等，潮汕人一般早上喝白粥都会吃这些腌制的配菜，潮汕人很喜欢自制这些配菜，除了上述这几种，西瓜皮、濑尿虾、蟹等都能够用来做。不过据说这种吃法不很科学，吃太多的腌制食品不好。不过，每日就吃一顿也无妨。
品种
咸菜
咸菜是著名的潮汕杂咸之一，用大菜与盐腌制。口感清脆，是喝白粥是很好的佐菜。许多老人都喜欢吃。
白糖贡菜
白糖贡菜是少数用白糖腌制的杂咸之一。原料是贡菜、白糖、南姜。白糖贡菜甜中有咸，还有南姜的特殊香气，是许多小孩子喜爱的杂咸。小孩子喜欢贡菜多过于咸菜。
橄榄菜
橄榄菜是一道具有特殊香味的杂咸。橄榄菜呈黑色，是用油熬炖炒制出来的杂咸。
老香黄
被称为潮州三宝的老香黄，是用佛手瓜通过秘制配方制成的。这个配方很少人知道，这又给老香黄增添了不少神秘色彩。老香黄除了作杂咸食用之外，还具有药用效果，可以治疗肠胃功能紊乱引起的腹泻和肚痛。
牛凝
牛凝，潮汕以外的地区一般称为咸牛奶，咸牛奶疙瘩。是一种有牛奶加工而来的杂咸。通过蛋白质盐析的原理，把牛奶里面的优质蛋白析出，凝结成洁白的块状。吃的时候，把牛凝塞进热热的白粥里面，不一会，就变得柔软无比，奶香四溢。
在潮汕地区，牛凝是小孩子特别喜欢的一种杂咸。营养丰富，口感极佳。有人把牛凝制成薄片，那样就分量更足，而且吃起来口感更好。
其他信息
虾仁菜脯是一种后来才开发出来的杂咸，一般是灌装出售而非散装。用优质的菜脯粒加上小虾米精心炒制，就得到这一道鲜香四溢的小杂咸。
虾仁菜脯味道鲜香，有嚼劲。一些牙齿好的人特别喜欢，但一些牙齿差一点的人，就不是很喜欢了。
腌蚌使用酱油、蒜蓉、香菜、红辣椒的新鲜腌制方法，在潮汕地区的冷菜料理中也是特别常用的。腌蚌就是这种腌制方法的代表之作。
腌蚌一般在菜市场里面是不常见的，也没有罐装出售。一般，只有在潮汕地区的夜粥大排档，或者在外地的潮州菜馆里面，才能吃到。因为这道菜要求的是新鲜，所以，虽然是杂咸，却不适合长期存放，所以，一般都是现做现吃的。这也是潮汕杂咸中为数不多的即食杂咸。
蟛蜞是一种小型的螃蟹，一般在河堤、河边淤泥处可见其踪影。这种小螃蟹没有什么肉。但是擅长料理的潮汕人看重的是蟛蜞的鲜甜滋味，于是，发明了卤蟛蜞这一道经典的料理。
选用新鲜的蟛蜞，洗净，放在清水中静养去泥。洁净完毕，就用大量的大蒜、少量的红辣椒（可自行调节）、酱油将其卤在瓮中，经过几天后，就可以食用了。卤蟛蜞适合长期存放，但也不宜过久，在半年内吃完最佳。
卤蟛蜞的滋味，只有吃过的人才能明白。吃上瘾的人，一次能吃掉好几只。跟这道菜作法类似的还有咸虾蛄、钱螺泥等。
鱼饭，是潮汕人对一筐筐随留熟鱼的爱称。之所以称为鱼饭，是因为随留（捕捞上岸之后马上制作）的熟鱼味道鲜甜世间罕有，渔民们就算吃鱼饭吃到饱都不用一点点米饭来送。鱼饭，是对美味熟鱼的最高赞赏。
常见的鱼饭，有巴郎鱼饭、鲷鱼饭、银鱼饭等等。这些鱼饭统一的特点就是味道鲜甜至极，口感松软无比。
新鲜的橄榄居然也是一种杂咸？没错，在潮汕的揭阳，这里的人们发明了一种新鲜橄榄的吃法。
揭阳人把新鲜橄榄用菜刀拍裂，把裂开的橄榄蘸入酱油中。橄榄的香气与酱油的咸鲜混合，成了一种独特的美味。揭阳人在吃早餐喝白粥的时候，有时候会吃一两颗新鲜的酱油橄榄
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