杂粮酒

饮品

“杂粮酒”的酿制始于宋末明初，并形成了各自的生产配方。当时宜宾较有名的“陈氏秘方”是由“温德丰”糟坊的第一代老板陈氏所创。秘方从明代经陈家六代嫡传到清代陈三，后又传给徒弟赵铭盛，赵铭盛又将“陈氏秘方”传给爱徒邓子均。宜宾“杂粮酒”的酿制始于宋末明初，并形成了各自的生产配方。

历史背景

中国的酒在于“陈”，而众多国酒中就数五粮液历史悠久了！

中国酒是很讲文化的，因酒而有文化，因文化而使酒得以兴盛。相传明朝初期，四川宜宾一位姓陈的老板，创“温德羊” 酒坊，潜心研究，探索出杂粮酒的配方，嫡传六代。到了清代，因陈家绝子，最后一代陈三便将“秘方”口授给徒弟赵铭盛。1915年赵去世前，又将“秘方”传给徒弟邓子均。邓根据其“秘方”几经调整，确定了新配方。1929年，宜宾县团练局长雷东垣有一天大摆家宴，席间使用杂粮酒，满堂称绝。在坐的举人杨惠泉说：如此佳酿，名为杂粮酒，似嫌鄙俗。此酒集五粮之精华而成玉液，何不更名为“五粮液”？从此，邓子均就把自己配制的杂粮酒改名为“五粮液”，“五粮液”因此而得名。说起“五粮”二字，比茅台多了几分平民气质。粮者，食也。在“民以食为天”的年代，“五粮”名字的厚重气度更深地扎根在了民间。

西南地区的烧酒在选料方面大概继承了其饮食特点，为强调酒香及酒体的丰富，采用各种原料，按一定的比例搭配发酵酿造。据四川博物馆的有关资料，四川宜宾的五粮液酒宴戎州杨使君东楼》诗云：“重碧拈春酒”。说的就是现今的五粮液了。保留至今的明朝老窖，已有600多年的历史。1909年，晚清举人杨惠泉品尝了杂粮酒以后说：“如此佳酿，名为杂粮酒似嫌凡俗。此酒是集五粮之精华而成玉液，更名为‘五粮液’是一个雅俗共赏的名字，而且顾名可思其义。”自此五粮液美名问世，悠悠盛名，已将达一个世纪。

酿制配方

宜宾“杂粮酒”的酿制始于宋末明初，并形成了各自的生产配方。当时宜宾较有名的“陈氏秘方”是由“温德丰”糟坊的第一代老板陈氏所创。秘方从明代经陈家六代嫡传到清代陈三，后又传给徒弟赵铭盛，赵铭盛又将“陈氏秘方”传给爱徒邓子均。其间，“陈氏秘方”几经调整，1952年，在政府的动员下，邓子均献出了“陈氏秘方”：“荞子成半黍半成，大米糯米各两成，川南红粮凑足数，糟糠拌料天锅蒸。”

五粮液酒厂从建厂到1960年，仍继承采用了邓子均所改进的“陈氏秘方”，采用荞麦、黄米，大米、糯米、高粱五种粮食来酿造五粮液酒，使五粮液保持了传统的品质和风味。此间，五粮液酒厂在继承的基础上，对“陈氏秘方”中五种粮食的配比作了适当的调整，使五粮液的风味更加适合现代人的审美需要，达到了前所未有的尽善尽美的程度。

那么，“陈氏秘方”中这五种粮食的基本配比是多少？这其中也有一个演变过程：

“陈氏秘方”配方中的五种粮食及百分比例为：高粱40%，大米20%，糯米20%，荞麦15%，玉米5%。

1960年以前五粮液采用的配方，对“陈氏秘方”中五种粮食的配比作了适当的调整：高粱24%，大米28%，糯米7%，荞麦31%，玉米10%。

1960年以后的优化配方用小麦取代了荞麦，并对五种粮食的配比进行了更为精细的调整：高粱36%，大米22%，糯米28%，小麦16%，玉米8%。

成分

五种粮食富含丰富的微量元素

在中国疾病控制中心营养与食品安全研究所，专家们介绍说，经过定量检测，高粱、大米、糯米、小麦、玉米、这五种粮食所含的微量元素及营养成分如下：

小麦含有谷甾醇、卵磷脂、尿囊素、精氨酸、淀粉酶、麦芽糖酶、蛋白酶及微量维生素B等。小麦中含B族维生素和维生素E较多，铜、锰、锌较高。每100g小麦中含有0.4mg硫胺素，0.10mg核黄素，4.0mg尼克酸，1.82mg维生素E，34mg钙，325mg磷，289mg钾，5.1mg铁，2.33mg锌，4.05μg硒。小麦胚芽含有人体必需的八种氨基酸，其含量占氨基酸总量的35%，特别是赖氨酸的含量很高，比鸡蛋高两倍，麦胚有促进婴幼儿生长发育、保护大脑、抗衰老、抗氧化及抗动脉粥样硬化等作用。

玉米含有胡萝卜素、叶红素、谷固醇、皂角甙、VB1、VB6、VPP以及硒等营养物质，还有丰富的赖氨酸、木质素、谷胱甘肽。每100g玉米中含0.21mg硫胺素，0.13mg核黄素，17μgRE维生素A，100μg胡萝卜素，2.5mg尼克酸，3.89mg维生素E，14mg钙，218mg磷，300mg钾，2.4mg铁，1.70mg锌，3.52μg硒。玉米中含被称为治癌化学物“手铐”的谷胱甘肽是一种十分理想的抗癌食物，特别能减少结肠癌和直肠癌的发病率。玉米脂肪中还含有丰富的VE，它是生育酚，可以促进生长发育，也可以防止皮肤色素沉积和皱纹的产生，具有延缓衰老和增强机体活力的作用。玉米的氨基酸中含有丰富的谷氨酸，它能促进脑细胞的呼吸，有利于脑组织里氨的排除，具有很好的健脑和增强记忆力的功效。

大米富含人体所需的多种氨基酸及不饱和脂肪酸、B族维生素和钙、磷、镁、硒、铁等众多矿物质。大米除了富含淀粉外，还含有蛋白质、脂肪、维生素及11种矿物质。每100g大米含0.11mg硫胺素，0.05mg核黄素，1448kJ能量，1.9mg尼克酸，0.46mg维生素E，13mg钙，110mg磷，103mg钾，2.3mg铁，1.70mg锌，2.23μg硒。

高粱味甘性温，主要功效是补气，健脾，养胃。每100g高粱含0.29mg硫胺素，0.10mg核黄素，1469kJ能量，1.6mg尼克酸，1.88mgVE，22mg钙，329mg磷，281mg钾，6.3mg铁，1.64mg锌，2.83μg硒。高粱的尼克酸容易为人体所吸收，高粱米糠内含有大量的鞣酸及鞣酸蛋白。

糯米不仅是人们日常生活的食粮，也是优质补品。每100g糯米中含有0.11mg硫胺素，0.04mg核黄素，2.3mg尼克酸，1.29mgVE，26mg钙，113mg磷，137mg钾，1.4mg铁，1.54mg锌，2.71μg硒。糯米味甘、性温，能够补养人体正气，吃了后会周身发热，还能够缓解气虚所导致的盗汗、劳动损伤后气短乏力等症状。

更为难得的是，酿造五粮液的糯米、大米、小麦、玉米、高粱均是宜宾的特产。宜宾土壤丰富，有水稻土、新积土、紫色土等六大类优质土壤，非常适合种植糯、稻、玉米、小麦、高粱等作物，特别是宜宾紫色土里种植的高粱，属糯高粱种，所含淀粉大多为支链淀粉，是五粮液独有的酿酒原料。

独特的地理、气候环境生产独特的粮食，酿造五粮液的五种粮食无疑是宜宾这块神奇土地上生长出来的“粮食特产”。

饮酒趣味

蜀中老一辈的人爱的杂粮酒，窖香浓郁，香气悠久，滋味醇厚，进口甘美，入喉净爽，各味谐调，恰到好处。比北方粗豪的高粱、玉米等白酒温和得多。冬天阴寒，几盅小酒配些菜肴下去，就暖和起来。春夏乡间，常见的是这样的风景：晚饭时分夕阳西下燕子归巢，一排木屋前桌子摆下，竹凳整齐。小圆桌上甜鲜香软的饭食，炉上热着美酒，酒开了便取下，斟满一杯，轻酌浅尝，头顶上云杉和樟树簌簌作声……

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