松子熏肉

南京的传统名菜

松子熏肉是南京的传统名菜，属于金陵菜。松子熏肉选南乡猪肉为主料，江宁湖熟镇（今湖熟街道）因地处南京近郊的南端，故被世人称为“南乡”，其特点在《白门食谱》上早有记载：“南乡人家畜猪，皆煨以杂谷，或野菜，熟以食之。从不饲不清洁之物，亦不许卧于污水中，故其毛润泽，皮薄而肉肥香，入釜一煮即烂，最润养于人身。”用熟熏法，肉质腴美；松子香糯，熏香四溢。

基本信息

菜谱功效：贫血调理滋阴调理消化不良健脾开胃调理

历史文化

1. 松子熏肉选南乡猪肉为主料，滋味绝佳。南京中华门外南去30 公里，便是江南闻名的鱼米之乡――湖熟镇（今湖熟街道），这是一座历史悠久的文明古镇。由于它地处南京近郊的南端，故被世人称为“南乡”。此处地理条件优越，物产丰富，富甲江南，素有“小南京”之美誉。南乡的猪、米、鸭、鸡品质优良，最为驰名。被誉为“南乡四绝”。南乡猪腿短，爪小，皮白，毛黑。其特点在《白门食谱》上早有记载：“南乡人家畜猪，皆煨以杂谷，或野菜，熟以食之。从不饲不清洁之物，亦不许卧于污水中，故其毛润泽，皮薄而肉肥香，入釜一煮即烂，最润养于人身。”南乡猪另有一个最大的特点，就是在宰杀时不贪肉多，重量不可超越50 公斤以上。开爿后每爿最多只有十几公斤。这种猪皮下脂肪较少，肥而不腻，肉纤维组织极细，结缔组织少。用以人馔，可与金华猪媲美。

2. 松子熏肉为南京名菜。用熟熏法，肉质腴美；松子香糯，熏香四溢。

制作材料

主料：猪肋条肉（五花肉）(500克)辅料：松子仁(15克) 豌豆苗(125克)

调料：盐(9克) 白砂糖(30克) 味精(1克) 小葱(30克) 冰糖(30克) 陈皮(8克) 姜(8克) 猪油（炼制）(30克) 花椒(3克) 料酒(50克) 香油(6克) 酱油(30克)

制作工艺

1. 豌豆苗择洗干净，备用；2. 葱叶摘洗干净，葱白洗净，切段；

3. 姜洗净，切片；

4. 将猪肋条肉修齐四边，切成长18 厘米、宽14 厘米、厚2.5 厘米的长方块，洗净放入盘中；

5. 精盐6 克，花椒拌和后，均匀擦在肉上，腌渍后取出洗净，用洁布吸去水；

6. 用铁叉插入肉内，皮向下，在旺火上烘烤，待皮烤焦后，离火抽去铁叉；

7. 将肉放入冷水泡至肉皮回软取出，刮去皮上的焦污，使皮剩约0.5 厘米厚，再用清水洗净；

8. 将竹箅置于砂锅内垫底，放入葱白段、姜片，皮朝下再放入猪肉，加酱油、料酒、冰糖、陈皮、松子仁，添清水淹没肉身，盖上锅盖，在旺火上烧沸后，移在微火上，焖至肉酥烂取出；

9. 将杉木屑、茶叶、白糖适量放入空铁锅内，架上铁丝络，络上平放葱叶，再放猪肉，盖好锅盖，置旺火上烧2～3 分钟，视锅内冒出浓烟时离火，熏至肉色金黄时取出；

10. 肉皮朝上置砧板上，用香油涂擦肉皮，斜切成8 块（刀距约2.2 厘米），每块再从中间切一刀，成16 块，保持原状，皮朝上仍成长方形，装入长盘中间；

11. 同时将砂锅内的松子仁捞出，摆在肉皮上；

12. 在熏肉改刀的同时，炒锅置旺火上，舀入熟猪油，烧至六成热，下入豌豆苗，加精盐3 克、白糖5 克、味精，炒熟后起锅，放在肉块两头即成。

工艺提示

1. 用盐、花椒腌渍肉块，夏季2 小时，冬季4 小时。

2. 炖肉块，大火烧开，微火炖至酥烂，约需2 小时。

3. 发烟材料中加少许肉桂粉，熏味更香。

菜品口感

口味：甜咸味

肉质腴美，松子香糯，熏香四溢。

食谱营养

（五花肉）：猪肉含有丰富的优质蛋白质和必需的脂肪酸，并提供血红素（有机铁）和促进铁吸收的半胱氨酸，能改善缺铁性贫血；具有补肾养血，滋阴润燥的功效；但由于猪肉中胆固醇含量偏高，故肥胖人群及血脂较高者不宜多食。

松子仁：松子中含有丰富蛋白质、不饱和脂肪酸、维生素E、钾、钙、镁、锰等营养元素，能给机体组织提供丰富的营养物质，有软化血管、延缓衰老、预防心血管疾病、润肠通便等作用；也是也是女士们润肤美容的理想食物。

豌豆苗：豌豆苗含钙质、B族维生素、维生素C和胡萝卜素，有利尿、止泻、消肿、止痛和助消化等作用。豌豆苗能治疗晒黑的肌肤，使肌肤清爽不油腻。豌豆苗含有胡萝卜素、抗坏血酸、核黄素等营养物质。

食谱相克

猪肋条肉（五花肉）：猪肉不宜与乌梅、甘草、鲫鱼、虾、鸽肉、田螺、杏仁、驴肉、羊肝、香菜、甲鱼、菱角、荞麦、鹌鹑肉、牛肉同食。

营养成分

·热量 (3606.42千卡)

·蛋白质 (57.17克)

·脂肪 (343.03克)

·碳水化合物 (78.16克)

·叶酸 (9.00微克)

·膳食纤维 (7.09克)

·胆固醇 (572.90毫克)

·维生素A (665.02微克)

·胡萝卜素 (3636.19微克)

·硫胺素 (0.59毫克)

·核黄素 (0.50毫克)

·尼克酸 (14.89毫克)

·维生素C (90.37毫克)

·维生素E (1519.41毫克)

·钙 (184.41毫克)

·磷 (731.65毫克)

·钾 (1614.50毫克)

·钠 (5914.74毫克)

·镁 (198.67毫克)

·铁 (15.86毫克)

·锌 (10.44毫克)

·硒 (21.26微克)

·铜 (0.82毫克)

·锰 (2.79毫克)

其他做法

菜系：江苏菜-金陵菜

原料：去骨带皮肋条猪肉500克，松子15克，时菜150克，冰糖、绍酒、酱油、葱白段、姜片、花椒、陈皮、芝麻油、熟猪油、茶叶、白糖各适量。

制作：

①将猪肋条肉修成长18厘米、宽14厘米、厚2．5厘米的长方形，洗净后，用盐及花椒拌和一起，均匀擦在肉上胞渍(夏季约2小时，冬季约4小时)，取出后洗净，用洁布吸干水，然后用铁叉平叉入肉内，然后将皮朝下，上炉烘烤，待皮烤焦后离火，抽去铁叉，浸入清水内泡约10分钟，待肉皮回软后取出，用刀刮去焦皮部分，再用清水洗净。

②取砂锅一只，用竹箅垫底，上面放入葱白段、姜片，再放入猪肉(皮朝下)，加入酱油、绍酒、冰糖、陈皮、松子仁及清水约300克，盖盖，放在大火上煮滚后，移至小火上焖约2小时(视肉酥烂为度)，取出滤净汤汁。③将茶叶和白糖，放入空铁锅内，架上铁丝络，络上平放葱叶，再放上猪肉(皮朝上)，铁锅加盖，不使漏气，置大火上烧几分钟。视锅内冒出浓烟时离火，再稍焖一下，待肉色金黄，味带熏香取出，用芝麻油涂擦肉皮，然后斜切成8片(刀距约2．2厘米)，再从中间切一刀，即切成16片，保持原状，装入长腰盘中间，同时将砂锅内松子仁捞出，摆放在肉皮上。

④在熏肉改刀的同时，炒锅置大火上，下油，烧至六成熟，放入时令绿叶蔬菜，加入盐、白糖、味精炒熟(保持色泽碧绿)起锅，分放肉块两端即可。

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