松茸菌

伞菌目口蘑科真菌

松茸菌，英文名Tricholoma matsutake，又名松口蘑，是一种珍贵的真菌。味道鲜美，营养丰富，具有很高的药用食疗作用。松茸菌秋季生于松林或针阔混交林地上，在我国东北地区和西南地区都有分布，国外日本和朝鲜也有分布。

形态特征

松茸菌，子实体散生或群生。菌盖直径5~20CM。扁半球形至近平展，污白色，具黄褐色至栗褐色平状的纤毛状的鳞片，表面干燥，菌肉白色，肥厚。菌褶白色或稍带乳黄色，较密，弯生，不等长。菌柄较粗壮，长6~14CM，粗2~2.6CM；菌环以下具栗褐色纤毛状鳞片，内实，基部稍膨大。菌环生于菌柄商埠，丝膜状，上面白色，下面与菌柄同色。孢子呈白色；孢子无色，光滑，款椭圆形至近球形，6.5~7.5mmx4.5~6.2mm。

生长习性

秋季生于松林或针阔混交林地上，群生或散生，有时形成蘑菇圈。松茸自然生于海拔2000～4000米及以上的无任何污染的松树和栎树自然杂交林中，它与松树根具有共生关系，又需要有栎树等阔叶林的荫蔽条件。生长松茸的地方需要具备3个基本条件，即美人松、大理香花、沙壤土，由于松茸生长发育对环境条件要求严格，难以人工栽培，完全靠野生采集。

松茸秋季的8月上旬到10月中旬采集、食用。有特别的浓香，口感如鲍鱼，极润滑爽口。

物种区分

青冈蕈

中国松茸产品，有松茸菌和青冈蕈两种，青冈蕈在外观、口感、香味上都与松茸菌极相似。较明显的区别是寄主植物不同，松茸菌的寄主植物为松属植物，而青冈蕈的寄主植物为阔叶树植物，主要是高山栎类，如川滇高山栎、黄背栎、光叶高山栎等。故有资料也将青冈蕈称为松茸菌，认为阔叶树植物林下生长，只是松茸菌的一种特殊生态而已。

在中国有较高商品价值的松口蘑群中，主要是青冈蕈和松口蘑，数量也最大。我国西南部为松口蘑及近缘种的多度中心和多样化中心，主要集中分布在我国横断山区东南部的三角地区。松茸菌和青冈蕈在我国的分布分为两大区域，一个是在东北的吉林，另一个是在西南地区。在青海、新疆、甘肃、内蒙古等地也应该有分布。蒙古、俄罗斯等也可能有分布，有待于调查发现和开发利用。

被孢霉

松茸菌种分离和鉴定较难。1960年，日本学者富永保人在对松茸进行组织分离时得到两种菌株。一种菌株的菌丝生长较慢，认为是松茸菌丝；另一种菌株的菌丝生长迅速认为是被孢霉，但未提出依据。而后，各地在对松茸组织分离时，发现快生型菌株与松茸发生地层土壤中居多的葡萄酒色被孢霉指纹图对应相同，可确认不是松茸菌株，从而为松茸菌种鉴定提供了科学的依据和方法。此外，对其组织分离出现两种不同菌株的原因进行了探讨。多次分离对比实验显示，利用菌褶和菌盖部位菌肉为分离材料，所获得的菌株全部为松茸菌株；而用菌柄基部组织为分离材料，时而出现葡萄酒色被孢霉。

分布范围

中国分布

松口蘑主要分布在中国东北吉林省，西南地区的云南、四川、西藏。此外，在安徽、广西、山西、青海等地也有松口蘑分布，但数量较少。青冈蕈则分布在喜马拉雅高山带，主要分布在云南、四川、西藏等地。

松茸菌台湾变种主要分布于台湾省，此外在福建的漳州也有分布。

南北方产的松茸因为生长期限和气候条件不同，在品质上有较大的区别，北方松茸颜色发白，质地硬实，香气更浓郁口感好，营养成分高，易保管。南方松茸颜色稍发黑，水分大潮湿，易腐烂变质，香味不浓，价格较低。

世界分布

日本、朝鲜、韩国、缅甸、美国还有墨西哥等国也有分布。

菌种培养

菌种按常规接种后放在干燥、遮光、恒温环境中培养。室内温度以20℃~24℃为适，不宜超过30℃，不低于8℃。松茸母种分离后20天左右，菌丝萌发出纯白色绒毛状的菌丝，70天左右长成3~5.5厘米直径的菌落。

松茸母种识别，在PDA培养基上，松茸菌丝为纯白色，菌落表面气生菌丝扭结，形成毛刺状。母种因基质配方不同菌丝表现有差异。当蛋白陈含量为0.1%，菌丝仍为纯白色，菌落表面气生菌丝呈绒毛状，且不发生扭结。当蛋白陈含量为0.2%，菌落中央明显隆起，呈草帽状；表面气生菌丝长而多分枝，且旺盛致密。随着蛋白脉含量的增加，菌落中央隆起越高，草帽状菌落外沿越来越窄，隆起部位颜色越来越深，气生菌丝逐渐变短。当蛋白脉含量达1. 6%时，菌落呈半球形，颜色为浅黄褐色，组织化程度高，酷似松茸菌盖，半球直径可达1520毫米。解剖观察，质地致密多汁，有浓郁的松茸香味。

松茸采用孢子分离后得到的菌种，其变异很大。其原因是由于单孢子是不出菇的，在多孢菌落中，不亲和、不交配和不孕菌丝大量存在，并与结实性菌丝交织混杂，挑选菌丝时的盲目性和风险性很大，常有栽培后不出菇或出菇率下降等现象。

解决这一现象的方法有二：

一是做好尖端菌丝的反复提纯工作；

二是进行多次的出菇鉴定。

营养成分

松茸菌营养丰富，还具有较高的药用价值，含有粗蛋白质17% ，粗脂肪5.8%，可溶性无氮化合物61.5 %，还含有丰富的维生素B1 、B2 、C 、尼克酸钙、磷、铁等。

食用方法

松茸的吃法，有很多种，一般比较常见的是炒，和炖汤。可以是素炒，也可以是荤炒。炖汤多见的炖肉汤。另附松茸菜谱如下：

松茸炒山鸡片

1 原料：

（1）主料：水发松茸菌100克，山鸡肉150克。

（2）调料、精盐、料酒、味精、酱油、白糖、葱花、姜丝、湿淀粉。