松露菌

块菌属真菌

松露菌，是一种主要生长在橡树、松树、榛树、栎树根部底下，一年生的天然蕈菇，种类约有三十多种，其中以白松露、黑松露最为珍贵。通常外观均是不规则球状，切开来看，里面则是犹如迷宫般的大理石纹路。松露对于生长环境非常挑剔，只要阳光，水量或土壤的酸碱值稍有变化就无法生长，这也是为何松露如此稀有并且价格不菲的缘故。我国四川攀枝花被称“松露之乡”，攀西地区以会东县、会理县和攀枝花产量最以多。周边地区也有，云南永仁县也多。块菌主要生在海拔2000~3000米的山林。黑块菌长在云南松（长毛松）和华山松（嗑松）林里，在沙性透气，凉爽、松软潮湿，松针松皮的腐殖土里，松树根边；白块菌爱长在栗木树林里。

简介

松露菌英文叫Truffle，法语Truffe，德国人称Truffel ，日本人称之为西洋松露（シヨウロ），在中国称为“块菌”。一般意大利、法国出产的松露菌生长在橡木或榉树的根部，而中国松露则大多生长在松树下，因此中文得名“松露”。

在欧美，与鹅肝酱

谁发现了松露

采集松露的人被称为”松露猎人”。每一位松露猎人身上都有一本传家的藏宝图，记录着他曾经找到松露的地点、时间和大小。找松露菌需要猪或者专业训练后的狗协助。猪天生对松露菌的味道敏感，母猪可以闻到深埋地下1米的松露。但是利用猪寻找需要冒很大的风险，因为母猪喜食松露菌，一但挖掘出松露菌后会直接吃掉；现在的“松露猎人”大多放弃原始采获方式，而改用受过专业训练的狗来寻找。目前欧美国家都有专业的松露犬培训机构。

松露可以做什么

松露的味道很特别，它经常发出麝香、精液的味道，而这股气味自古就被认为有催情作用。西方人嗜吃松露，不只是因为它贵比黄金。黑松露的口感也很特别。好的松露生食会有一种难以比拟的脆爽口感。而且有一点甜味。松露一般以特殊的刨刀刨成薄片。加入菜肴。或者将松露刨成片泡酒。

将黑松露片塞进鸡皮与肉之间，是一到法国经典名菜。还有松露汤，是用包面皮封烤,也很出名。或加入酱汁，封包在鹅肝中等等。但是现在许多主厨都提倡生食。或者在上桌的前一刻再把松露放到热菜上。白松露几乎都仅搭配简单的面条或炖饭，更保留白松露的香味和口感。

当然，以松露的数量和价格可以看出，它并不是一道百姓餐桌上的家常。如果真想品尝松露的味道可以到法式餐厅去碰碰运气，因为松露一直作为法餐美食的三道入门菜之一。只要是菜单上有à la périgourdine字样，八成有松露的存在。

松露的保存不易。最好买有泥的，这样保鲜保存时间可达30天，而洗净的最长保存时间只有15天。当松露开始变软时一定要马上吃。因为这是松露已经到了成熟的极限。再放就要腐败了。有一看似不错的方法。将松露处理干净放入玻璃瓶中。再注满中性的橄榄油。然后放入冰箱冷冻。经过冷冻的松露香味还在。但会完全失去爽脆的口感。而浸满松露味道的油可以用来扮沙拉。

松露有多贵

2004年11月7日，在国际松露拍卖大会上，纽约一家饭店的老板以4.1万美元购得一块约1.1kg重的意大利白松露，这是世界上最贵的松露之一。在黑松露最重要的产地法国的普罗旺斯，1kg叫价至少700美元。比黑松还稀罕的是产自意大利阿尔巴的白松露，1kg白松露的产地价在2000美元以上，最贵的年份曾高达5000美元。

重逾一公斤、身价近百万元的菌王之王。该菌王是生长在意大利东北部郊区的超级白松露菌（white truffle），新菌主是一名身在香港的法国籍女食家，她在一项野菌慈善拍卖会中，以九十五万元的破纪录天价夺得这菌王，

2007年12月1日，一块重达1.5千克的意大利白松露菌1日在中国澳门“国际TUSCAN白松露菌慈善拍卖会”拍卖。澳门知名人士何鸿燊以33万美元竞得这块稀世珍品。意大利人克里斯蒂亚诺·萨维尼和父亲11月23日在比萨附近的一棵橡树下发现了这块最大的白松露菌。它生长在地下0.75米，父子俩花了一个多小时才将它完整挖出。萨维尼决定将新发现的白松露菌捐献给中国澳门12月1日举行的慈善拍卖会。

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