果肉饮料

剥了皮的水果经破碎、筛网过滤形成果肉酱料，再经稀释制成的饮品

果肉饮料是剥了皮的水果经破碎、筛网过滤形成果肉酱料，再经稀释制成。柑桔类的果肉饮料，在日本农林规格上定的标准是含水果酱状物50%以上（不溶性固形物19%以上）。水果酱料的定义是指破碎了的水果内容物。果肉饮料1964年在日本已成为正式的市售商品，其后产量迅速增长，现在已成为水果饮料中的主要产品。

简介

果肉饮料始于美国，1923年克鲁斯(William V．Cruess)最早提出采用果浆制汁。以后逐渐流传到世界各地。1942年果肉饮料已有较为具体的加工工艺。1950年又经改进．在果浆中加用部分去皮果实的冷冻果汁，产品质量更有提高，果肉饮料可用一种或一种以上的果实制取，产品以桃和杏为主，李和梨次之，其他更有番石榴、西番莲、香蕉和忙果等几种，也有苹果和杏、苹果和葡萄、菠萝和葡萄柚等混合产品。果肉饮料约含果浆20～50%，可溶性固形物约10%．不溶性固形物18～20%，但其中的加糖浓缩品常作为果肉饮料或他种饮料的基质使用，其浓度约为果肉饮料的2～3倍。

生产制作

生产工艺

供制果肉饮料的果实要求完熟，坚熟果实的制品风味和色泽都较差。

果肉饮料的加工保藏原理同果汁。其加工工艺流程如下：原料果实→洗涤→选择分级→预煮→破碎→打浆→筛滤→果浆→调整或混合(用糖液或他种果汁果浆)→脱气→均质→瞬时巴氏杀菌→装罐→封罐→冷却→产品。

以上调整中的稀释用水．或糖液配制用水部用离子交换水。脱气前加热到30～40℃，在5332～6 665帕压力下脱气。其后再行高压法或超声波法均质，

果肉饮料的种类有：①桃肉饮料：选用肉质紧密的黄肉，离核、溶质品种充分成熟的果实为原料，果实洗净，对剖去核。用100℃，1%氢氧化钠溶液浇淋15秒，静置60秒去皮，清水喷洗；或用100℃蒸汽处理1～2分钟去皮。经82℃预煮后打浆。筛滤（筛孔0.05～0.08厘米)后取得果浆。加用浓度30%的糖液．调整到适宜糖浓度，必要时可加用少量柠檬酸，调节酸度到pH3．7～3．9，再经真空脱气和加压均质后，在110℃下瞬时巴氏杀菌30秒，在85℃下装罐．放置3分钟，冷却后即成产品。②杏肉饮料。选用肉质丰富。核小。色泽深的品种。取软熟的杏子，挑选后经蒸汽预热5分钟，用筛孔0.065厘米的打浆机打浆，经换热器加热到87～93℃，用糖浓度15～16%的糖液调节浓度，并用柠檬酸调岢酸分．使产品糖浓度和酸分在整个加工季度内趋于一致。再经装罐、封罐、100℃杀菌和冷却后即为产品。也可在调节后经90℃瞬时巴氏杀菌，立即装罐、封罐和冷却制得产品。以上调节时若不用糖液，改用他种果汁或果浆．如菠萝汁或甜橙汁，可制得风味协调的混合产品。③番石榴果肉饮料。先按一般加工过程制成果浆，调节后使含果浆20%，糖分11～14%，酸分0.17～0.2%，pH3.3～3.5。经82～88℃杀菌60秒钟后装罐封罐，倒置3分钟，冷却后即是产品。若用瓶装，装瓶前须行9 806.65千帕的均质处理。④苹果一杏果肉饮料。杏子按常法制成果浆，再按比例与苹果汁和食糖混合，制成混合果肉饮料。物料配比的一种方法足用可溶性固形物含最11.9%的混浊苹果汁180份，可溶性固形物含量12%的杏浆100份，食糖100份，混合后制品可溶性固形物含量14.5%，酸分0.51%，糖酸比29。

注意事项

生产果汁饮料和加果汁清凉饮料的过程几乎没有什么变化，但生产果肉饮料应注意以下几点：

1.果肉饮料的特征是质地均一和它的粘稠性。配料时水果浆料的含量不能计算错。

2. 在配料罐内的搅拌时间要比生产果汁饮料稍长一些，因粘稠度高，混合困难。

3. 采用热碎的方法果肉软化快、收率高，能防止变化。

4. 使用高压均质器的压力需达到120～150公斤/厘米2，比其它果汁饮料用的压力高。以便使果肉微粒化形成口感良好的果肉饮料。

5. 果肉饮料的脱气特别重要，由于稠度高脱气困难，需在700毫米汞柱、温度30～40℃的条件下进行。

6. 粘度高容易附着杀菌机，易产生烤焦等事故。作业完毕要认真清洗。

7. 质量管理项目中需包括粘稠度的控制，使用旋转式粘度计或用毛细管下降或粘度计测定。

8. 果肉饮料的糖酸比和加果汁清凉饮料大致相同，市售制品的糖度和酸度都稍高些。

9. 不溶性固形物的含量要保持在规定的数量以上，通过离心分离法测定其含量。

10. 由于是粘度高、营养丰富的液体，要特别注意杀菌条件的设计和菌数检查。

挑选方法

挑选果汁，安全是第一位。要“在安全基础上讲营养，在营养基础上讲口味”。果汁的安全，一在于有没有添加防腐剂，这个可以从标签上看出来；其二是农残，这个肉眼无法分辨，就只能尽量挑选品质好的果汁品牌，来确保安全。

100%果汁比其他果汁更有营养。判别果汁的营养多寡：一要看其纯度，二要看其水果种类，三看果肉含量。同一种水果的果汁，①混合果汁具有更高的营养：一种水果一种营养，多种水果多种营养；②含有更多果肉的果汁营养价值比较高，因为果肉纤维素对人体非常有利。

消费者挑果汁，一般有三种简单的方法：一个是看品牌，国内知名大企业的产品，一般都有品质保证；二是看标签，标签上有不含防腐剂、人工色素，不加糖等注明的，通常都是比较重视天然品质的品牌；三是比较色泽、香味和口感，品质越好，其色泽和香味越自然，口感越浓郁，而通过香精、糖份调制的果汁，其口感和香气都比较刺鼻果汁饮料是以水果为原料制成的，一样要考虑安全和健康问题。

认识误区

果汁中保留有水果中相当一部分营养成分，例如维生素、矿物质、糖分和膳食纤维中的果胶等，口感也优于普通白开水。比起水和碳酸饮料来说，果汁的确有相当的优势。但是有很大一部分果汁之所以“好喝”，是因为加入了糖、甜味剂、酸味料、香料等成分调味后的结果。

以下是几种常见的误区：

1、喝果汁可以代替吃水果

新鲜的果汁的确是最接近鲜水果的东西了，但喝果汁并不能代替吃水果。当水果压榨成果汁时，果肉和膜被去除了，在这个过程中，维生素C也会减少；果汁类饮料通常要经过高温消毒处理，不少营养成分也因此失去。另外，水果中的植物纤维也是有益健康的，但在榨汁时，这些植物纤维也被剔除。

2、果汁类饮料可以代替白开水

果汁类饮料中，或多或少会加入添加剂，如大量饮用，会对胃产生不良刺激，还会增加肾脏过滤的负担。

3、果汁喝得越多越好

由于果汁中大量的糖不能为人体吸收利用，而是从肾脏排出，长期过量饮用，可能导致肾脏病变，产生一种称作“果汁尿”的病症。另外，过多摄入果糖会引起消化不良和酸中毒现象。

4、药物和果汁同服

果汁中含有大量维生素C，呈酸性，如将一些不耐酸的或碱性的药物与果汁同服，不仅会降低药效，还会引起不良反应。如磺胺药与果汁同服，会加重肾脏的负担，对患者健康不利。

市场发展

随着健康理念的深入，越来越多的消费者更加关注健康，放弃碳酸饮料，转向果汁饮料。但是美国果汁饮料市场增长缓慢，欧洲市场的增长率也保持稳定，没有上升趋势。若想销量在成熟市场中有所突破，重点自然就要转向新品开发。新品需要与众不同，并且口感良好，还要能够满足人们的健康需求。纯果汁（100%原汁）增长显著，也有不少制造商发力能量型、奢侈型软饮料。

果蔬饮料市场潜力巨大，增长机会很多。欧洲、亚洲以及拉丁美洲等新兴市场为销量增长提供了机会。这些地区的果汁饮料销量显著增长。能够为指定产品提供公开透明价格的制造商在这些地区更占优势。

提升果汁质量有助于提升饮料价值。消费者追求享受，奢侈型饮料也很有发展空间。

新颖水果是发展功能型饮料的关键，尤其是在美国和欧洲地区。例如石榴，山竹等对健康有益的水果。新颖水果是引导市场创新的关键，并且在各个地区都适用。

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