果蔬泥

菜品

果蔬泥是将新鲜水果或蔬菜经清洗、捡选、打浆、调制、浓缩、杀菌等生产序而成产品，产品具有天然蔬果的独特风味，口感纯厚，营养丰富，可不经咀嚼直接吞咽食用。特别适合儿童及老年人食用，深受消费者的喜爱，是很有发展前景的天然绿色方便食品。

价值

1998年和2011年我国进行的全国食物与营养监测表明,婴幼儿辅助果蔬等食品的添加，对婴幼儿生长发育有一定的辅助作用。中国科研工作者充分利用我国的自然资源，研究、开发和生产适合我国婴幼儿需要的辅助食品，提高我国婴幼儿的身体素质和健康状况。为此对婴幼儿胡萝卜泥、南瓜泥和番茄泥等辅助食品的开发进行了研究。

制作方法

1.原料要求

胡萝卜：新鲜良好，肉质细嫩，肉和心柱均呈橙红色或橙黄色，锥形状，无畸形和分支,无病虫害和机械伤；

南瓜：采用色泽金黄、成熟度高、肉质厚的新鲜南瓜，无病虫害和机械伤；

番茄：采用新鲜或冷藏良好、无病虫害的鲜红番茄，可溶性固形物不小于5%;

黄油：浅黄色或黄白色，具有奶油纯香味，无其它异味，

乳脂肪：82%

果葡糖浆

柠檬酸

2.实验方法及工艺流程

清洗―去皮―切片—预煮―调配―均质化―浓缩―装瓶―封口―灭菌―成品

3.实验设备

打桨机、夹层锅、杀菌锅

结果与分析

1.产品的酸化

经过测定，胡萝卜和南瓜均属于低酸性食品，其pH值分别为5.2和5.0;番茄的PH值为4.2，属于酸性食品。为了口味的改进，可以使果蔬泥的pH 值控制在3.7左右。果蔬泥能补充给婴幼儿维生素C、维生素A和食物纤维三个主要营养成分。其中纤维素和维生素A在加工与贮藏过程相对较稳定不易破坏；但维生素C不够稳定，在加工或贮藏期间易损失。因此，可以对果蔬泥进行了不同程度的维生素C 强化。另外，根据南瓜中含锌量较高的特点利用南瓜进行了锌元素的进一步强化，使每100 g南瓜泥和胡萝卜南瓜泥中的含锌量达到了婴幼儿每日的需要量。

2.杀菌条件

经过对产品的微生物检测，其卫生指标均符合商业无菌要求，贮藏18个月均无腐败现象产生。杀菌强度安全的杀菌公式为W-40- 15V100。

2.1原料的清洗采用流动水清洗。

2.2去皮南瓜采用人工去皮，削去坚硬的蜡质表皮;胡萝卜采用烧碱去皮，要求去皮后表面光滑平整，无软烂现象；番茄为机械去皮。

2.3冲洗将去皮后的南瓜和胡萝卜用自来水冲洗干净。特别是胡萝卜去皮后要迅速用水冲洗去除残留的减液。

2.4切块、预煮胡萝卜和南瓜切成1~2 cm厚的小块，置于夹层锅中加热软化。南瓜或胡萝卜与水的比例为2:1, 水中添加0.2%的柠檬酸，煮沸15 ~ 25 miii,软熟为止。

2.5打浆破碎去籽后的番茄、软化的胡萝卜和南瓜均采用打浆机打浆。要求打浆后的泥状浆料细腻，无明显流散现象。调配胡萝卜南瓜泥中的胡萝卜与南瓜混合比例为7:3。胡萝卜番茄泥中的胡萝卜与番茄的混合比例为4:6。维生素C、柠檬酸、葡萄糖酸锌等配料先用水溶解,然后加入打浆后的果蔬泥浆或混合浆料中。

2.6浓缩常压下利用夹层锅浓缩，注意不停地搅拌，以防浆体焦化。浓缩控制在其干燥物＞7%。

2.7装罐、封口、杀菌采用四旋玻璃瓶；瓶及瓶盖清洗后置于80度左右的热水中消毒3 ~ 5 分钟；装罐量240 g, 瓶内中心温度须控制在75 ~ 85度之间，迅速封盖、杀菌。

经过以上的工序，开发出的果蔬泥中胡萝卜素和维生素C的含量均较高，并均含有一定量的食物纤维。另外，南瓜泥和胡萝卜南瓜泥的含锌量均在50 mg/kg左右。

果蔬泥可以为婴幼儿提供丰富的食物纤维、维生素C 和维生素A等营养素。同时南瓜泥和胡萝卜南瓜泥产品中的锌50 mg/kg，是婴幼儿较好的补锌食品。果蔬泥有利于婴幼儿在发育过程中的营养平衡，促进婴幼儿的健康成长与智力发育。

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