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枣饽饽

面食类食品

枣饽饽是以面粉1200克、酵母10克、猪油60克、白糖80克、蛋清4个为主料的食品。

原料
（8个饽饽的量，成品直径12.5厘米）面粉1200克、酵母10克、猪油60克、白糖80克、蛋清4个。
做法
1、盆中放入酵母，用350毫升30度的温水稀释，静置3分钟，加入融化的猪油，白糖和蛋清，用筷子搅匀；
2、先加入一部分面粉，大约400克，用筷子搅成稀糊状，盖上保鲜膜放温暖处饧发。待面酵表面出现好多小气泡时，再加入剩下的800克面粉，用筷子搅拌成絮状面块；
3、将面块揉成光滑的湿面团，用保鲜膜封好，放温暖处再次饧发；
4、待面团饧发至两倍大小时，取出排气揉匀。将面团分割成200克一个的八份面剂，然后分别沾上干面粉，把小面剂揉成一个个光滑的圆面团；
5、取一个圆面团，整形成半圆形，用两个拇指对顶，挑出面鼻儿，插入切好的红枣（大饽饽可以用整颗红枣），大饽饽九个枣，小饽饽五个枣。整好型的枣饽饽盖上布，放在温暖处再次饧发；
6、等面胚饧发得饱满轻盈，放入锅中，开大火，等蒸锅上气后25分钟，关火，虚蒸5分钟开锅即可。
一、打面酵（方言）
原料：
面粉400克、酵母10克、猪油60克、白糖20克、蛋清4个。
做法：
1、10克酵母用350毫升的30度左右的温水稀释，静置3分钟；
2、猪油隔水加热融化；
3、在稀释的酵母中添加猪油60克，白糖20克，4个蛋清，用筷子搅匀；
4、添加400克面粉，搅成面稀状，盖上保鲜膜放温暖处饧发；
5、待盆内面酵膨胀，表面出现大量小气泡时，取出。
二、发面
1、在充满气泡的面酵当中添加800克面粉；
2、一边添加，一边用筷子搅拌成絮状面块；
3、揉成光滑的湿面团，用保鲜膜封好，放温暖处再次饧发；
4、待面团饧发至两倍大小左右，取出。
三、整形
1、发好的面团，取出揉匀，排气；
2、分割成200克每个的8份面剂，分别把面剂揉成一个个光滑的圆面团；
3、取一个圆面团，用中指和食指对顶挑出面鼻儿，插入红枣，大饽饽九个枣，小饽饽五个枣；
4、成型的饽饽盖上布，放在温暖处再次饧发；
5、饧发至面胚蓬松轻盈状，放入锅中，大火蒸制；
6、上气后25分钟，关火，虚蒸5分钟开锅即可。
经验分享
一、这次的大枣饽饽第一次采用打面酵的方式，用这种方式发面，最大的优点是发酵速度快，口感好，特别适合冬天温度低的情况下发面。当然你也可以采用平常的直接用酵母和面粉一次发酵的方法；
二、用猪油发面，会让饽饽更白更暄更香，这是用别的植物油所达不到的效果；
三、 有意识地把下面这两张图放在一起，前一个是刚刚整好型的，后一张是饧发好的。大家可以比较一下，从皮肤到体型。饧好后的面皮细腻光滑，蓬松轻盈，吹弹可破的感觉。所以说饧发时间的长短要根据自己的室温、面粉湿度、酵母用量以及揉面力度等等诸多细节不同而区别对待，不能一概而论。只有再次饧发充分，蒸出的面食才会达到蓬松暄软的理想效果；
四、关于凉水下锅和热水下锅的问题，许多博友争论不休。其实我感觉这只是个人习惯不同而已，只要能蒸好，无所谓哪种方法。我个人体会：二次饧发充分的，开水下锅；二次饧发不充分的，可以选用凉水下锅，因为在逐渐升温的过程中，可以让面团得到充分的饧发；
五、我的这些材料用量最终做了6个大枣饽饽和6个莲子，莲子是80克面团的量。关于配比，这只是个参考量，大家可以根据自己的口味喜好和具体情况自由掌握；
六、我的成品饽饽型过于扁平了，看起来不如生坯好看。想要做得立体些，一是面团应该稍微硬点，（我的面团偏软），这样整好型后再次饧发不容易变形；再者给面团整形时，尽量把雏形整得高耸些；
七、口感好的面食需要长时间用力揉面，上面过程图的第三张图片，是断面切图的对比，上面大块面的切面有明显的大气孔，下面两小块面的切面基本没有明显气孔，揉到最后，切开的面团断面应该细腻无气孔。用劲揉出来的饽饽吃起来才香才有咬劲儿。
补充：
1、有博友提出：本地的大饽饽基本上都是笑的，包括超市卖的都是咧大嘴笑的。
据说这道工序需要用刀提前在面皮上微划上几道口子，然后再把面皮合拢。蒸熟后划过口的地方自然裂开。
因为我是第一次做饽饽，这个步骤只是听说，并没有亲眼见过，怕处理不好，所以就没尝试。
另外，光头饽饽的裂口可以随意掌握，加了枣的饽饽我不知道裂口应该划在何处好看。请大家指教。
2、不用鸡蛋黄，是为了让饽饽看起来白。农村讲究用头面蒸饽饽，蒸出的饽饽雪白的，配上红枣点缀，煞是喜人。
3、在面粉中添加牛奶是近年来流行的手法。用牛奶代替部分水，自然是味道更香醇。
做法二
食材
主料
发酵面团5000g、红豆沙1000g、金丝小枣500g
辅料
碱水适量
步骤
1.金丝小枣洗净备用。
2.红豆沙煮好备用。
3.面粉加入酵面发酵后再加入碱水揉均匀再次发酵备用。
4.发酵面团揉均匀光滑，切成小面团搓圆静置。
5.取一份搓成条。
6.然后一切两半。
7.在搓成细长条。
8.细长条切小段。
9.每个小段再用双手搓光滑备用。
10.取一块面团擀圆皮包入豆沙馅，收口。
11.收口朝下滚圆。
12.取一个小细条，中间放入一个小枣。
13.然后用面条裹起小枣，两头捏紧。
14.把做好的小枣沾点水粘在馒头下部。
15.底部沾满一圈。
16.然后再同样的继续沾满第二圈，第二圈要和第一圈的红枣错开。
17.继续第三圈。
18.一层层叠加。
19.直到馒头全部沾满红枣，差不多要五圈左右。红枣饽饽就完成了。
20.这种做法是简单的红枣饽饽，取一块面团揉均匀滚圆，在最上面捏起一块面团中间插入一颗红枣。
21.然后再四边一次捏起面团插入一颗红枣，成为枣饽饽生坯。
22.做好的枣饽饽底部沾上干面粉，放入案板静置10分钟。
23.然后放入铺了蒸笼布的蒸锅。
24.冷水大火蒸制25-30分钟。
25.蒸熟后取出冷凉即可。
小贴士
1.枣饽饽的面团不要太软，稍微硬一些比较容易成型。
2.枣饽饽最好用金丝小枣来做，比较好看而且不容易脱落。
3.馒头生坯中间也可以不用包豆沙馅，直接滚圆也可以，这个可以自己随意。
4.在上面沾红枣的时候，一定要沾点水，可以沾得更牢靠。
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