柠檬片

水果柠檬切成的片

柠檬片分为烘干柠檬片和冻干柠檬片。烘干柠檬片一般是比较薄；冻干柠檬片一般是比较厚。而冻干柠檬又分为普通的冻干柠檬和蜂蜜冻干柠檬。

主要简介

柠檬（Citruslimon（L.）Burm.F.）属芸香科（Rutaceae）柑橘属常绿小乔木，是继橙、柑之后第三大柑橘品种，在鲜果市场和食品工业领域有巨大的商业价值。研究显示柠檬中含有的类黄酮、维生素、膳食纤维、香精油、类胡萝卜素和生物碱等成分具有重要的生理功能，柠檬加工链产生的副产物中含有丰富的生物活性物质，可以作为生产食品、保健食品和动物饲料的来源。

营养价值

柠檬的枝、叶、花、果均含特殊芳香油。柠檬油主要用于生产食品、日用品用的香精香料。果实出汁率约38%，可溶性固形物 8.5%。每100mL果汁含酸 6.7～7.0g、糖 1.48g、Vc50～65mg。果皮渣含果胶约 5%，可制作各种蜜饯、果酱或提取果胶；种子富含维生素 E和脂肪，可榨油食用；柠檬富含柠檬烯、维生素C以及Ca等多种微量元素。

1、柠檬皮香精油

柠檬皮香精油由90%柠檬香精油、5%柠檬醛和少量的香茅酸、α-松油醇等组成。

2、柠檬汁芳香物质

柠檬果汁因营养丰富、口感独特而深受消费者喜爱．芳香物质是构成果汁风味的主体．柠檬汁的成分与柠檬香精油的成分类似，也可以分为三类：单萜、单萜氧化物和倍半萜。

3、类黄酮

类黄酮化合物具有抗氧化、抗菌和消炎的作用。柠檬皮类黄酮化合物可以分为四类：黄酮-O-糖苷(毛地黄黄酮-7-芦丁糖甙和香叶木甙)、黄酮-C-糖苷(四种 6，8-二-C-糖苷类)、黄酮醇(芸香苷和三种聚甲氧基黄酮)和黄烷酮(橙皮苷和圣草枸橼苷)。柠檬汁类黄酮化合物主要是黄酮糖苷、橙皮苷、圣草枸橼苷、黄酮糖苷香叶木甙。

4、香豆素

香豆素具有抑制血小板聚集、抗菌和抗诱变的作用，以及抑制肿瘤促进剂、过氧化物和 NO 的生成，香豆素主要存在于柠檬内层果皮。

5、柠檬酸

柠檬酸常用作增加食物和饮料的酸性和酸味的食品添加剂。

6、柠檬苦素

柠檬苦素是柑橘类果汁中苦味的最主要成分之一，有抗病毒、抗肿瘤形成、杀虫和抑菌等作用。

7、柠檬果胶

果胶是一种主要由D-半乳糖醛酸以 α-1，4-糖苷键连接聚合而成的天然高分子多聚糖，通常以部分甲酯化状态存在。

8、膳食纤维

柠檬富含维生素C、维生素B1 、维生素B2 、柠檬酸、苹果酸、柠檬烯及钙、磷、铁等多种微量元素，具有极高的营养价值和药用价值。

药用价值

1、柠檬汁广泛用作利尿剂、抗坏血病剂、收敛剂、解热镇痛药以及预防或治感冒。

2、柠檬中的类黄酮具有较强的清除 DPPH·、超氧阴离子及过氧化氢等自由基的能力，在预防如肥胖，糖尿病，高血脂，心血管疾病和某些癌症方面发挥着独特功效。

3、益肝排毒。柠檬水有助于肝脏排毒，通过促进胆汁生成而净化肝脏。柠檬水还有助于控制胆汁过量，减少体内黏液质生成，帮助溶解胆结石。

制作工艺

柠檬原料果；验收；清洗；臭氧灭菌；定向切片；沥水；装盘；预冻；真空冷冻干燥；大袋干燥包装；计量分检；干燥内包装；外包装；成品。

近年来，柠檬片受到众多消费者的青睐，但目前市面上销售的柠檬片多为烘干或晒干品，不仅出现干缩及褐变现象，维生素、生理活性成分等热敏性营养素也大大损失。而真空冷冻干燥柠檬片与烤干柠檬片质量指标比较可以得出，真空冷冻干燥柠檬片的品质明显优于烤干柠檬片。

冻干柠檬片生产时最佳工艺为柠檬鲜果臭氧水灭菌浓度为2mg/L，灭菌时间5min；横径向切片厚度4mm；搁盘摆放鲜切片重量为l0kg/m2；预冻温度≤-40℃，冻结时间8h；升华干燥方式为直接将搁板温度为40℃，冷阱中部循环管温度设定为-50℃，干燥时间为9h；包装操作环境湿度≤30%，温度低于25℃；内包装材料为食品级复合铝箔。经真空冷冻干燥的柠檬片，较充分地保留了新鲜柠檬的形、色、鲜、香性状和营养成分，产品货架期可延长为一年，品质远远高于烘烤干燥的柠檬片。

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