柴沟堡熏肉

怀安县柴沟堡镇的特产

柴沟堡熏肉是有名的熟肉制品，是河北省怀安县柴沟堡镇传统的特色名吃。距今已有200多年的历史。品种主要有熏猪肉（五花肉、猪头、猪排骨、下水），熏羊肉、熏鸡肉、熏兔肉、熏狗肉等。

历史背景

据《怀安县志》载：“柴沟堡熏肉特佳，名驰省外，以之分赠亲友，无不交口称赞。”清乾隆年间，怀安县柴沟堡镇有一个叫郭玺的人，开设熏肉铺。他总结了前人制作熏肉的经验，创出一套独特的制作工艺，使柴沟堡熏肉身价倍增，据传说，八国联军侵入北京，慈禧太后和光绪皇帝外逃时，路经柴沟堡进膳，对柴沟堡熏肉颇为赞赏。此后即被慈禧太后点为贡品。2009年6月，“柴沟堡镇熏肉制作技艺”入选河北省第三批非物质文化遗产项目。

发展状况

柴沟堡熏肉曾先后两次评为河北省优质产品。怀安县已把熏肉制品加工作为立县产业来发展。现有熏肉制品作坊200多家，销售摊点300多个。从1998年，县里先后投资2000多万元，建成年生产能力达2000吨的熏肉制品厂，实现了规模化生产。柴沟堡熏肉制品厂与国家肉类研究中心联合投资100多万元，围绕市场多品种、多口感的需求，开发熏肉制品新产品，将单纯的猪肉熏制品，发展到熏制羊、狗、鸡、兔肉，熏豆制品、蛋制品，“香柏烤制”的西式产品4大系列70多个品种。同时，熏肉制品厂加在技改力度，采取现代化的工艺技术，实施无菌操作，产品采用真空包装，严格食品检疫，熏肉制品的保质期达到2个多月，并通过中国食品工业协会“国家质量达标食品”认证，多次被评为河北省名优产品。随着熏肉制品知名度的提高，品种多、质量优的“柴沟堡熏肉”系列产品拓展开广阔的市场空间，在北京、太原、呼和浩特市等地设了11个办事处，源源不断的熏肉制品供应着以北京为主的500多家超市，同时也摆上了美、日、东南亚等国家和地区宾馆及居民的餐桌。

熏肉的品种有熏五花肉、熏猪头、熏猪蹄、熏排骨、熏下水等10多种。制作柴沟堡熏肉，先将精选的肉料码入锅内，倒入多年老汤，配上一定比例的花椒、大料、桂皮、丁香、茴香、砂仁、肉蒄、大蒜、大葱、鲜姜、酱豆腐、甜面酱等佐料和调科，经适当火候煮熟后，再用柏木烟熏制。刚出锅的熏肉呈紫红色，颤巍巍亮光光的肉皮上冒着晶莹的小油泡；皮烂肉嫩，喷香可口，保持了色、香、味具优的特点。在1981和1982年，连续两年被评为河北省优质产品。

2014年“柴沟堡熏肉”入围河北省旅游必购商品，并推荐成为“中国旅游必购商品”。“旅游必购商品”将作为国家和省重点培养的商品品牌，进行多方推行，对扩大怀安知名度，塑造品牌都会起到积极增进作用。

食品用料

主料

肥膘肉500克

辅料

酱油适量醋适量姜适量蒜适量八角适量花椒适量桂皮适量甜面酱适量茴香适量丁香适量砂仁适量肉蔻适量大葱适量

制作方法

1.备料：选用膘肥约3厘米的二级猪肉50千克，切成16～17厘米见方的大块，厚度一般在1.6厘米左右。

2.头锅中配的作料为：大料、花椒、茴香、桂皮、丁香(以上装入一布袋)、砂仁、肉蔻(装入另一袋)。另备大葱、蒜、姜、甜面酱、黑面酱、酱豆腐、酱油、醋适量。

3.煮肉时先放脊肉，其它带皮肉块分层码在上面。另外加入大葱1千克、大蒜250克、盐适量。最后加水没住肉块，慢火煮开后，再放甜面酱、黑面酱、酱豆腐、酱油和醋。

4.开锅后肉块上下翻个，继续以慢火焖煮，每0.5小时翻一次锅，大约煮2～4小时，因为是慢火煮肉，油层严严的覆盖在肉汤上，锅内作料味能全部入肉，因而肉味香美，这是制作柴沟堡熏肉的关键。

5.熏制时要沥尽油汤，码放在铁箅上，铁箅下的铁锅内放柏木锯末(150～200克)，盖好锅盖，用慢火加热15分钟，即可出锅。

6.煮肉汤可连用7次，每次应追加适量凉水、食盐、大葱、大蒜、姜等。其它甜面酱等调味料加量要根据肉汤成色，灵活掌握。

特点功效

肥不腻口、瘦不塞齿是其一绝，且皮烂肉嫩，表里一致，色泽鲜艳，味道醇香，肥不腻口，瘦不塞齿，风味独特，营养丰富。刚出锅的熏肉呈紫红色，颤巍巍、亮光光的肉皮上冒着晶莹的小油泡，可谓色香味俱全，成为别具一格的地方风味食品。此肉因系柏木熏帛，故夏季蚊蝇不爬，伏天能贮存一周不变质。而且具有开胃、去寒、消食等作用。用五花肉制作的熏肉，因五花肉营养丰富，容易吸收，有补充皮肤养分、美容的效果。

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