栗子炒子鸡

浙江省杭州市的一道特色名菜

栗子炒子鸡是浙江省杭州市的一道特色名菜，属于浙菜系，该菜品选用原料除嫩鸡外，还必须用新鲜嫩栗。

基本信息

但由于鲜栗上市期很短，故也常用老栗子肉取代鲜嫩栗，该菜品成菜栗黄香糯，另有特色。栗子又称板栗，是中国最古老的果树之一，享有“干果之王”的称誉。

制作材料

主料：鸡肉(250克) 栗子（鲜）(200克)

调料：黄酒(15克) 酱油(10克) 白砂糖(10克) 盐(2克) 味精(2克) 醋(5克) 淀粉(蚕豆)(13克) 小葱(5克) 香油(15克) 菜籽油(50克)

制作工艺

1. 将鸡肉（嫩鸡肉）皮朝下置于砧板上，拍平，用虚刀交叉在肉面上排剁几下（深约为鸡肉的2/3），然后切成1.5 厘米见方的块，盛入碗中；

2. 鸡肉块中加精盐、黄酒少许，捏上劲，再用湿淀粉调稀搅拌上浆；

3. 将黄酒、酱油、白糖、味精、醋放入碗内，用湿淀粉调成芡汁待用；

4. 炒锅置中火上烧热，用油滑锅后下熟菜油，烧至五成热时，放入浆好的鸡块，用筷划散，即用漏勺捞起；

5. 待油温升至七成热时，将鸡块复入锅，并倒入去壳的鲜栗肉，滑至鸡肉转玉白色，即将栗肉与鸡块一起倒入漏勺，沥去油；

6. 原锅留油，放入葱段煸至有香味，将鸡块和栗肉倒入锅，即将调好的芡汁加水25毫升左右调匀倒入，颠翻炒锅，使芡汁包住鸡块和栗肉，淋上香油，出锅装盘即成。

工艺提示

1. 作为应时传统名菜，选用原料除嫩鸡外，还必须用新鲜嫩栗。但由于鲜栗上市期很短，故也常用老栗子肉取代鲜嫩栗，成菜栗黄香糯，另有特色。但使用时，必须将老栗切开经水煮，剥壳蒸熟后再用于烹炒；

2. 鸡肉必须用虚刀拍、排后再改刀，才能使肉嫩入味；3. 掌握好油温，鸡肉经二次下锅复炸，以保持肉质软嫩，如一次下锅滑熟，肉易发?z；

4. 调制芡汁，比例要适当，用量准确，一次调准；

5. 因有过油炸制鸡肉、栗子的过程，需准备菜籽油750克。

菜品口感

口味：酸甜味

色泽红亮，鲜栗脆爽，鸡肉鲜嫩，实为难得之口福。

食谱营养

鸡肉：鸡肉肉质细嫩，滋味鲜美，蛋白质含量较高，且易被人体吸收入利用，有增强体力，强壮身体的作用，所含对人体生长发育有重要作用的磷脂类，是中国人膳食结构中脂肪和磷脂的重要来源之一。且鸡的全身都是药，有益五脏，补虚损，补虚健胃、强筋壮骨、活血通络、调月经、止白带等作用。用于虚劳瘦弱、中虚食少、泄泻头晕心悸、月经不调、产后乳少、消渴、水肿、小便数频、遗精、耳聋耳鸣等证。一般人群均可食用，老人，病人，体弱者更宜食用。

栗子（鲜）：栗子中所含的丰富的不饱和脂肪酸和维生素、矿物质，能防治高血压病、冠心病、动脉硬化、骨质疏等疾病，是抗衰老、延年益寿的滋补佳品；栗子味甘，性温，入脾、胃、肾经；具有养胃健脾，补肾强筋，活血止血之功效。

食谱相克

鸡肉：鸡肉忌与野鸡、甲鱼、芥末、鲤鱼、鲫鱼、兔肉、李子、虾子、芝麻、菊花以及葱蒜等一同食用；

与芝麻、菊花同食易中毒；

与李子、兔肉同食，会导致腹泻；

与芥末同食会上火。

栗子（鲜）：栗子不宜与牛肉、鸭肉、杏仁一起食用。

历史文化

南宋爱国诗人陆游，就有一首关于食栗疗体衰的诗：“齿根浮动欲我衰，山栗炮播疗食肌，唤起少年享辇梦，和宁门外早朝时。”但在服食方法上，须细嚼，连液吞咽，则有益；若顿食至饱，反至伤脾。（宋）文人苏辙所作的“栗”诗“老去自添腰脚病，山翁服栗旧传方。客来为说晨兴晚，三咽徐收白玉浆”。（明）医学家李时珍深叹为：“此得食栗之诀也。”

“金桂飘香栗子来”栗子成熟，正是当年新鸡最为肥嫩的时候，杭州满觉弄产的桂花新栗栗肉有桂花清香，将鲜香的栗子和新嫩的鸡肉同炒。

健康提示

栗子含有丰富的营养成分，并有“益气、厚肠胃、补肾气”等疗效。

营养成分

·热量 (1480.34千卡)；

·蛋白质 (108.45克)；

·脂肪 (39.90克)；

·泛酸 (2.60毫克)；

·碳水化合物 (107.39克)；

·叶酸 (3.00微克)；

·膳食纤维 (3.56克)；

·胆固醇 (265.00毫克)；

·维生素A (191.00微克)；

·胡萝卜素 (422.00微克)；

·硫胺素 (0.42毫克)；

·核黄素 (0.59毫克)；

·尼克酸 (15.94毫克)；

·维生素C (49.05毫克)；

·维生素E (51.54毫克)；

·钙 (88.67毫克)；

·磷 (607.40毫克)；

·钾 (1576.96毫克)；

·钠 (1731.65毫克)；

·碘 (31.00微克)；

·镁 (170.37毫克)；

·铁 (9.60毫克)；

·锌 (6.48毫克)；

·硒 (32.16微克)；

·铜 (1.11毫克)；

·锰 (3.65毫克)；

美食做法

菜系：浙江

原料：嫩鸡肉 250克米醋 2毫升栗子肉 100克湿淀粉 35克葱段 2克白糖 10克绍酒 10毫升芝麻油 15毫升酱油 25毫升色拉油 750毫升精盐 1克味精1.5克 “金桂飘香栗子来”，栗子炒子鸡是金秋季节的一只应时名菜。栗子又称板栗，是我国的特产，享有“干果之王”的称誉。香糯垢栗子和鲜嫩的子鸡同炒，色泽黄亮，滋味鲜美，实为难得之口福。

制作： 1、将鸡肉皮朝下，交叉排斩几下，切成1.7厘米见方的块，盛入碗内，加精盐，用湿淀粉25克调稀搅匀上浆待用。

2、将绍酒、酱油、白糖、米醋、味精放在碗内，用湿淀粉10克调成芡汁待用。

3、炒锅置中火上烧热，滑锅后下色拉油，至130度时，把鸡块、栗子入锅滑散，15秒钟以后倒入漏勺。原锅留油15毫升，放入葱段煸至有香味，倒入鸡块和栗肉，立即将调成的芡汁加水25毫升搅匀倒入，颠动炒锅，使鸡块和栗子包上芡汁，淋上芝麻油，出锅装盘即成。

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