桂花月饼

以面粉、麻油为主料的菜品

桂花月饼是杜泽镇（浙江衢州）中秋节传统特色食品，其形似馒头，内空心，有桂花撒于其内，散发出很浓的桂花香味，因得名桂花月饼。其口感松脆，甜而不腻。在清末民初亦有人做桂花月饼，具体不详，因桂花饼做法独特，会做此饼的人不多，每中秋节是桂花月饼销售的旺季，大家都用它来送节。

历史演变

月饼是古代中秋祭拜月神的供品，沿传下来，便形成了中秋吃月饼的习俗。月饼在中国有着悠久的历史。据史料记载，早在殷、周时期，江、浙一带就有一种纪念太师闻仲的边薄心厚的 “太师饼”，此乃中国月饼的“始祖”。汉代张骞出使西域时，引进芝麻、胡桃，为月饼的制作增添了辅料，这时便出现了以胡桃仁为馅的圆形饼，名曰“胡饼”。

到了明代，中秋吃月饼才在民间逐渐流传。当时心灵手巧的饼师，把嫦娥奔月的神话故事作为食品艺术图案印在月饼上，使月饼成为更受人民青睐的中秋佳节的必备食品。

清代，中秋吃月饼已成为一种普遍的风俗，且制作技巧越来越高。清人袁枚《随园食单》介绍道：“酥皮月饼，以松仁、核桃仁、瓜子仁和冰糖、猪油作馅，食之不觉甜而香松柔腻，迥异寻常”。北京的月饼则以前门致美斋所制为第一。遍观全国，已形成京、津、苏、广、潮五种风味系列，且围绕中秋拜月、赏月还产生了许多地方民俗，如江南的“卜状元”：把月饼切成大中小三块，叠在一起，最大的放在下面，为“状元”；中等的放在中间，为“榜眼”；最小的在上面，为“探花”。而后全家人掷骰子，谁的数码最多，即为状元，吃大块；依次为榜眼、探花，游戏取乐。桂花因成熟于中秋之际，常被人们用来加工月饼，称为桂花月饼。

原料配方

皮料：面粉、麻油、饴糖、纯碱、撒粉、面麻、芝麻等。

心料：白糖、桔饼、麻油、饴糖、核桃、花生、芝麻等。

制作方法

1.皮料：饴糖不能太浓，其温度以35℃左右为宜(以手检能“分岔”)。饴糖与麻油拌合后，下面粉与纯碱。视面粉的干、湿度酌量加水，一般可加水1公斤左右。加水后，再搅拌5～6分钟，用手稍摺叠，然后分皮。

2.心料：先下各种花果料、白糖，再下麻油，最后下饴糖和芝麻，逐次拌合，均匀即可。不宜多搅拌，以免使花果料成酱状。

3.成型：专用模成型，然后打麻。饼面打麻应均匀，麻粒不能重叠；底面只打上少许芝麻，饼腰不能粘麻粒。打麻后即烘焙。

4.烘焙：用急火，炉温350℃左右。进炉时饼面在下，烘焙1分钟左右，翻面，再烘焙约1分钟，芝麻炸裂有声时，即可出炉。

食用指南

食用方法

大部分桂花月饼常温保存，即开即食。而像冰皮桂花月饼、冰淇淋桂花月饼等，则需要从冰箱拿出来放一阵子解冻食用，口味更佳。

储存方法

桂花月饼的饼馅一般分为软硬两种，软馅中含水分较多，只能保存7到10天左右，而硬馅桂花月饼则可保存1个月左右。盒装桂花月饼，应将盒盖打开，使其通风；另外，因桂花月饼中含脂肪较多，存放时还应注意避光，以防油脂氧化。

桂花月饼要轻拿轻放，如果饼皮脱落，不仅影响外观，而且影响口味、质量，并且易受潮变质。

桂花月饼含有丰富的油脂和糖分，受热受潮都极易发霉、变质，所以一定要将桂花月饼存放在低温、阴凉、通风的地方。一般来说，桂花月饼皮软、水分大、易变质，最好将桂花月饼连带包装盒一起放入冰箱冷藏室，食用前一小时取出，可保证它的口味。在25℃的气温环境下，杏仁、百果等馅心桂花月饼可存放15天左右；豆沙、莲蓉、枣泥等馅心桂花月饼，存放时间则不宜超过10天。如果气温超过30℃，桂花月饼存放的时间还应该适当缩短，一般不宜超过7天；至于鲜肉、鸡丝、火腿等桂花月饼，应随买随吃。

桂花月饼存放时，不宜与其他食品、杂物放在一起，以免串味，失去应有的口味和特色。

注意事项

在面对诱人的桂花月饼时，糖尿病患者应格外注意，不要迷信无糖桂花月饼，因为部分无糖桂花月饼当中并非没有糖，而且严格来说淀粉等成分也是“糖”，因此即使食用无糖桂花月饼也要注意适量。此外，由于部分桂花月饼含油量、胆固醇量都较高，建议市民每次食用无糖桂花月饼也不能超过1/4块，同时在吃完桂花月饼之后，应该减去相应的主食量。在食用时间选择上，需要注射胰岛素的患者应该选择在注射之前食用桂花月饼。糖尿病患者在节日期间也不要盲目地控制饮食，认为少摄入饮食就可以控制血糖。如果身体内的蛋白质不足以满足正常代谢的需要，那肯定也不足以满足胰岛素分泌的需要。在这种情况下，根本不能缓解糖尿病病情。因此，饮食摄入量一定要在医生的安排下进行。

妊娠、产后因为孕育胎儿或哺乳特殊生理情况，在饮食上存在禁忌。“妊娠期应避免食辛温燥火的食物，以免伤阴耗液和影响胎孕；妊娠恶阻还应避免食用有腥臭和油腻、不易消化的食物。”有人提醒，对于产妇而言，产后常常亡血伤阴、瘀血内停，多虚多瘀，化生乳汁以养婴儿，饮食应饥饱均匀，进食营养丰富，易于消化的食物，因此食用月饼更要注意。

选购建议

在选择中秋桂花月饼的时候,望,闻是必不要少的,高品质的桂花月饼，形态应是表面和侧面圆边略微外凸，纹印清晰，无漏馅现象。从颜色上看，好的桂花月饼表面呈有光泽的金黄色，侧面部分饼皮呈乳黄色，饼皮表面没有气泡，底部周围没有焦圈。

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