梭边鱼火锅

鱼火锅系列之一

梭边鱼火锅是近几年非常流行的鱼火锅系列之一，先后在北京、上海、广州、成都一带掀起了一股鱼火锅的美食风暴，梭边鱼火锅不但具有鱼头火锅的特色口味和特点，同时也具备冷锅鱼不燥而爽口的特色，采用独特的配方香料经过特殊工艺炒制而成的特制鱼火锅底料，在主料上选用了肉厚无刺，皮滑肉嫩、肥美味浓，营养价值极高，具有大鲜、大补的野生梭边鱼为主要食材，梭边鱼火锅的特点是辣而不燥、口感爽滑细腻、鱼肉嫩而鲜美，再配以原汤特制的味碟而别具一格的风味特色。

梭边鱼

自贡本地也叫做钳鱼。其肉厚无刺，皮滑肉嫩，肥美味浓，营养价值极高，具有大鲜、大补的特点。通常用来做成煲仔菜，尤适合用榨菜来焖制，以吊出其鲜味，此法烹制的钳鱼鲜美嫩滑，别有一番滋味。梭边鱼梭边鱼多生长于水质无污染的沙质或石砾底或流速较快的大中河流；也能进入咸淡水水域生活。可以放心食用。

梭边鱼无鳞少刺，以多种腌制蔬菜、天然香料、中药秘方码味数小时之后，汤锅里用文火煨炖方才入味，适合像火锅一样边烫边食，而且鱼肉久烫不老，愈发有味。

做法

、生姜、大蒜、大葱、冰糖、醪糟、八角、三奈、桂皮、小茴香、草果、紫草、香叶、香草、公丁香、川菜映像秘制底料

炒锅置中火上，炙锅后，倒入色拉油烧热，放入牛油熬化，投入生姜、蒜瓣、葱结爆香，接着下入豆瓣和辣椒，用小火慢慢炒约20-40分钟，随即下入八角、三奈、桂皮、小茴香、草果、紫草、香叶、香草、公丁香，继续用小火炒约8-15分钟，下入冰糖，待醪糟汁中的水分完全蒸发，冷却后成火锅底料。用本发明火锅鱼底料制备的火锅鱼，具有色、香、味纯正，口感细腻而不油腻，菜肴营养丰富。

（成都川菜映像内部资料）

火锅底料配方及其炒制方法

小锅炒制法配方

配料:

牛油色拉油郫县豆瓣白酒醪糟滋粑海椒生姜大蒜花椒豆豉宜宾碎米牙菜冰糖上等辣椒面大葱

香料配方:

白扣草果三奈丁香砂仁香果孜然桂皮甘草枝子排草老扣甘松陈皮筚拨香茅草八角香叶千里香小茴香香草

炒制前先把香料剪成2寸长得节,用温水泡大约20分钟,花椒泡涨.

准备2口炒锅,一个里面放(豆瓣,大葱生姜醪糟白酒25克大蒜碎米牙菜豆豉冰糖)共9样拌匀.

另一口锅内加入3斤牛油熬化,然后加入色拉油烧到7-8成热,用勺子把油舀到和匀的豆瓣上面,边淋油边搅拌,以免豆瓣焦化.至到油淋完为止.然后将豆瓣置火上用中火熬制10分钟左右,豆瓣快干水气时下滋粑辣椒,改用大火炒制当油沸腾时,改用小火熬制,15分钟后加入白酒25克左右,继续炒制,直到各原料水分快干时加泡涨得香料继续炒制,直到各原料9分干时下泡涨得花椒,炒制5-10分钟即可.

（成都川菜映像内部资料）

吊汤

其特点是:颜色乳白,味正,稠度较浓.

老母鸡一只老母鸭一只猪骨头15斤鲫鱼4斤

(鲫鱼熬汤时一定要用纱布包好)

（成都川菜映像内部资料）

吊汤工序

1 原料氽水要氽透 2 凉水浸泡原料1个小时,使各原料内部各营养成分疑固,熬出得汤才鲜香味美.3 吊汤时加入姜葱料酒,胡椒颗粒.4一次性掺满水,如果水被熬干,只能加入开水冲到汤锅里,严禁往汤锅内加入冷水.5 勤打泡沫,才能保证汤汁乳白.大火烧开用大火炖汤为浓汤即白汤,用小火炖汤为清汤.一定要注意.

（成都川菜映像内部资料）

对锅

一般推荐使用4:6锅即4分清汤6分油.

对锅原料:生姜颗粒50克大蒜颗粒50克盐15克味精50克鸡精50克胡椒粉5克黄酒75克白糖15克醪糟10克干辣椒40克花椒25克老油5斤鲜汤3斤.