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蛋奶酥

甜品

蛋奶酥，又名舒芙蕾（Soufflé），也有译为梳乎厘，是一种源自法国的烹饪方法。这种特殊的厨艺方法，主要材料包括蛋黄及不同配料拌入经打匀后的蛋白，经烘焙质轻而蓬松。Soufflé来自法语中动词souffler的过去分词，意思是“使充气”或简单地指“蓬松地胀起来”。

成分
蛋奶酥由面粉、鸡蛋的蛋白部分、牛奶和糖等成分调好后在烤箱中烤熟。这种糕点在烤的过程中逐渐膨胀，因此烤好后又松又软。Souffle可以热吃，也可以冷冻后再吃。通常，烤这种糕点的小敞口烤盘会同糕点一起送到餐桌上。
大多数Souffle中还加有蔬菜和水果等成分，常见的有苹果Souffle、脆梨Souffle、香蕉Souffle、蜜桃Souffle、巧克力Souffle和橙汁Souffle等。
来源
据说，Souffle的来源，与当时欧洲社会奢侈糜烂、贪得无厌的风气相关。由于社会日渐富裕，民风也趋于崇尚享乐，人们花在吃喝上的时间比花在工作上的时间多好几倍，时常举行奢华的宴会……终于有人看不过眼了，发明了这款寓意“过度膨胀的虚无物质主义，最终难逃倒塌的命运”的点心，完全是愤世嫉俗的革命者的语气。
另一种说法，中世纪的诞生——Souffle（法国） 为什么人们会发明这道让人吃完后，反而感觉好像什么都没吃的舒芙里，这和当时贪婪无餍、欲求永不满的社会风气息息相关。当时富裕的老百姓们花在吃的时间比工作的时间多上好几倍，往往三、四个人的餐会，十几二十道菜，多得吃不完，吃到最后，宾客都仅意思意思地动动刀叉，浅尝即止。宴会结束后，一整个下午，只听见打饱嗝的声音此起彼落。这个“下午打嗝”的社会现象维持了整整半个世纪，直到引起社会清流人士如此的蜚短流长，方才告一段落：“连虚无也难逃物质化，并因过度膨胀而遭到倒塌的命运。”为了矫正败坏的饮食风气，厨师们特地运用无滋无味无重的蛋白，变化成这道虚无的美食；然而，厨师们又害怕过度膨胀的虚无物质主义，又将如预言一般，终将难逃坍塌的命运，所以千方百计地想让舒芙里在送达客人食用之前，能保持优雅蓬松的原貌。
制作
做法一
蛋奶酥（简单做法）原料：鸡蛋3只、面粉30克、糖30克、柠檬汁10克、糖粉30克。
做法：
1.蛋黄加10克糖加柠檬汁打至发白，筛入面粉，轻轻搅拌。
2.蛋白加柠檬汁加剩余的糖打至硬性发泡，切拌入蛋黄糊。
3.180度15分钟，趁热筛糖粉装饰即可。
tips：
1.这款甜品视个人口味而定。有点像慕丝，入口即化。
2.趁热食用，冷却后会收缩，影响口感。
做法二
1.蛋白跟蛋黄分开备用。
2.将面粉和奶油混合成为面团。
3.牛奶煮至微滚后放入面团，搅拌均匀，离火后加入蛋黄。
4.将蛋白加糖打到软性（温性）泡发状态，将打发好的蛋白，取1/3量，加入面糊中，快速搅拌均匀。搅拌均匀后，把面糊全部倒入剩余的蛋白中。
5.将模型先以黄油抹过，沾上细砂糖，倒掉多余的糖，接着倒入面糊，以大拇指在模型边，以转动方式抹出凹槽，以便烤熟后中间自然立起。
6.烤箱提前预热160度，烤约15分钟。
做法三
主料：黄油、鸡蛋、面粉、牛奶、白糖、糖粉
1.事先把蛋黄、蛋清分离。黄油隔水融化，取一点刷在烤碗上。在剩余的黄油里加入牛奶、蛋黄搅拌均匀。
2.加入过筛好的面粉，搅拌均匀备用。
3.蛋清加入40克白糖打发至湿性发泡，提起打蛋器有弯曲的尖角。
4.将蛋白与蛋黄切拌均匀，将切拌好的蛋黄糊倒入烤碗中，八分满。
5.烤箱提前预热，200度烘烤12分钟。
6.吃之前可以撒上糖粉。
做法四
材料：
A.奶油酱材料
牛奶750克、奶油750克、食用香精少许、蛋黄12颗、糖300克
B.舒芙蕾馅
蛋白600克、砂糖300克、奶油酱1300克、白兰地少许、果胶适量、草苺15颗、蓝莓20颗、金桔3颗、开心果碎末少许、茴香少许
做法：
1.将材料A中的牛奶和奶油放入锅中，以中火煮至滚沸后，滴入几滴食用香精拌匀熄火备用。
2.取材料A中的蛋黄和砂糖混合拌匀，打发至乳白色后加入作法1，开中火并一边以木杓搅拌均匀（避免起太多气泡及加热造成变质）。
3.将做法2加热至85℃成浓稠状时（可以手指划开木杓上的奶油酱作测试，划开那道痕迹上方的奶油酱没立即流下，即为成功的奶油酱），熄火放至冷却即为奶油酱。
4.取材料B中的蛋白打发至湿性发泡后与砂糖拌匀，再取作法3的奶油酱1300公克和白兰地混合拌匀即可。
5.取10个杯子将作法4的材料倒入杯中，以抹刀抹平后放置于冰箱冷冻至凝固，取出涂上果胶，放上草莓、蓝苺、茴香和金桔，最后撒上些许开心果碎末装饰后即可。
做法五
主料：鸡蛋2个、牛奶25g、黄油20g
辅料：面粉8g、白糖25g
步骤
1.准备好所有材料。
2.软化黄油将烤盅的内壁涂满。
3.白糖放烤盅里转2圈，使白糖沾满烤盅壁（是为了让面糊往上爬，这个糖的用量不是材料里的，另外取适量）。
4.融化黄油和牛奶混合，再倒入过筛的面粉拌匀，搅拌均匀。
5.蛋黄蛋清分离，将蛋黄加入面糊中拌匀。
6.蛋清和糖打发至干性发泡。
7.打发好的蛋清和蛋黄糊拌匀装入烤盅即可。
小贴士：
1.烤好的舒芙蕾一定要赶紧吃掉，否则很快就会“漏气”，一般在20-30分钟后会完全塌陷。
2.一定要看着点烤箱，小心烤焦，不同的烤箱不同温度和时间的。
奶酪
材料：奶油奶酪50g、牛奶半杯、面粉1大匙、蛋2个、糖2大匙
做法：
1.把奶油奶酪、牛奶、面粉放钢盆中搅拌均匀，用小火煮沸并且不停地搅拌以免烧焦。
2.蛋白、蛋黄分开。蛋黄加入上项乳酪糊中拌匀，放凉。
3.蛋白加糖打到硬性发泡，和上项蛋黄乳酪糊拌匀，刮入模型中即可烤培。
4.放在烤箱下层，220C，烤约16分钟。
蜜桃
原料：鸡蛋、蜜桃汁牛油盐、砂糖低筋面粉（可省）
做法：
1.鸡蛋一只蛋黄蛋清分离，蛋黄加入10-15g砂糖，用直型打蛋器搅打至无砂糖颗粒乳黄色状态；
2.蛋黄加入小半杯蜜糖汁搅拌均匀备用；
3.蛋清加入3G盐用电动打蛋器搅打30秒后，分2次加入30G砂糖打至硬性发泡；
4.蛋清分2次加入蛋黄内，快速搅拌均匀，不要划圈（如想保持蛋奶酥形状可适当加入1茶匙筛过的低筋面粉入内搅拌均匀）；
5.蛋奶酥模型（也可用一般的蛋糕模型装）内刷上牛油，再拍上一圈砂糖（必须）；
6.把蛋糊倒入模型至八分满，用拇指粘上模型内的蛋糊在模型边缘划一圈（必须）；
7.烤箱190度预热，上下管发热，190度烤12-13分钟即成。
甜橙
原料：甜橙2只，鸡蛋1只，鲜奶油1/4杯，精制砂糖30克，果味甜酒（利口酒）1/2大匙。
做法：
1.甜橙切去上面1/4部分，为了放稳，底部也削去一些。
2.将刀插入果皮与果肉之间，剔出果肉，但不要破坏果皮。
3.留下一部分作装饰、将果肉切碎。
4.将鸡蛋的蛋清和蛋黄分开，将蛋黄放入碗中搅碎，加入一半砂糖，再倒入热水，搅拌至发白；在另一个碗中放入蛋清和剩下的砂糖，打泡至出棱角。
5.将鲜奶油打发至八分程度，加入4的糖浆中，搅拌时不要破坏泡沫，再加入蛋黄、甜橙果肉、果味甜酒并迅速搅拌。
6.将铝箔嵌入甜橙果皮中，高出边缘约5厘米，将5倒入其中，放入冰箱冷冻。
7.冻住后除去铝箔，点缀上余下的3和1中切除的边缘部分。
椰子
材料：植物黄油200克、糖粉70克、鲜奶油40克、蛋清2个、面粉230克、白芝麻1/3小碗、椰蓉1/2小碗、白糖适量
步骤：
1.黄油软化打松发，分次放入糖粉打松，加鲜奶油打匀。
2.蛋清用筷子稍打，然后分次放入1中拌匀。
3.放入面粉拌匀，再放入芝麻和椰蓉，拌匀。
4.搓小球压扁，中间压个小坑放果酱。另一种是搓小球滚上白糖压扁。
5.170度预热底层12－15分钟。
小提示
蛋奶酥虽然美味，但材料很平常，做法也容易，可是却不太流行，主要是因为它必须现做现吃，无法陈列贩卖，所以只有偶尔在一些高级西餐厅能吃到。
热的蛋奶酥刚烤好时表面圆鼓十分漂亮，但一出炉很快就会塌陷，放凉了风味也会大为逊色，所以若要用来招待客人，可以宴客前把材料准备好，要吃进现做现烤。
注意事项
1.杯缘滚糖是让舒芙蕾可以均匀膨胀。
2.中途不可打开烤箱。
3.出炉后趁热食用，不然souffle会塌陷。
利用冷冻的手法，制作出像冰淇淋般的冰镇舒芙蕾，带着淡淡酒香的舒芙蕾以奶油酱为主角，除了有浓郁的鲜奶和清爽的香草味之外，更增添了些许白兰地的香气，而且冰镇方式制作而成的舒芙蕾，更能突显其独特口味。
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