榆皮面

主要原料为榆皮的面

‌榆皮面‌是一种由榆皮磨成的面粉，主要用于制作各种面食。榆皮是从榆树的根或树干上剥下来的，经过加工后可以做成面粉。

菜品特色

背景资料

在某些农村地区，曾经有过“榆皮面饺子”。随着生活水平的提高，这种传统食品逐渐退出了历史舞台——当人们再次追求它的时候，追求的不是食物，而是童年的回忆。

榆皮面的出现，是穷人吃不起白面的一种无奈选择。

榆皮面饺子

小麦、玉米和高粱，都可以做成面粉，但只有小麦粉可以做成饺子皮。这是因为，这三种面粉的主要成分都是淀粉，但淀粉分子之间无法形成强韧的链接。它们也都含有一定量的蛋白质，小麦粉中的蛋白质叫做“谷胶蛋白”。这种蛋白遇到水之后，不同分子之间会“勾肩搭背”，形成坚韧的蛋白质网络。这个巨大的网络把吸水膨胀的淀粉颗粒在其中，就可以形成坚韧的饺子皮。而玉米和高粱中的蛋白都没有这种能力，无法互相交联，也就无法做成饺子皮了。

榆皮面的价值

而榆树皮中含有大量的植物黏液，主要由糖蛋白和多糖组成。在水中，它们就可以形成比较强的“食物胶”，类似于谷胶蛋白的作用。所以，如果把榆树皮磨成面，加入到玉米或者高粱粉中，它们也就能起到小麦粉中谷胶蛋白的作用。吃不起小麦面粉的穷人们，也就可以“山寨”出饺子皮来。

榆皮面的这种用法，跟现代食品工业中添加食用胶或者增稠剂之类的成分是一样的。通常的食用胶或者增稠剂，也往往是来源于某些动物、植物或者微生物的“天然成分”。因为经过了分离纯化，再加上一些公众听起来很陌生的化学名字，也就成了许多人害怕乃至反感的对象。榆皮面实际上就是未经提纯的食用胶，只是因为人们可以自己获取，也不知道它的化学名称，也就具有了“天然食物”的形象，从而大受欢迎。

食品榆皮面

当然，从食品的角度说，榆皮面也没有什么不好。作为多糖的碳水化合物，往往是不能消化的膳食纤维。它的加入，不仅改善了面粉的加工性能——把只能捏成团做成馍的玉米粉高粱粉变成了“高级”的饺子皮，还改善了营养价值——对于现代人来说，只提供热量而且升糖指数很高的白面粉可以算得上“不健康食品”。榆皮面的加入，有助于降低热量和升糖指数，理论上说改善了营养价值。它的问题只在于不大符合“可持续发展”的理念——榆树的生长毕竟比粮食慢多了，而一棵树上的榆树皮却又是不可再生的。在食物短缺的年代，砍榆树的时候收集一些树皮来做食品添加剂，大概还可以承受，而要大规模生产来改善玉米和高粱面粉的加工性能，大概还不如直接种小麦来得靠谱一些。

多面性

榆皮粉在加水之后会称为糊状，在古代人们会认为这样的东西必然有特殊之处，于是把它当作药物来使用。作为“天然物质”，其中除了糖蛋白或者多糖，必然还有一些其他的微量成分。这些成分会不会有特别的药物作用，也没有人去做系统深入的分析，所以榆树皮的“药用”也基本上依靠“民间经验”。不过考虑到所含有的纤维素，要说它有一定的通便作用，应该还是可以的。只是，这个作用大概也不会比别的膳食纤维更有效。

滑榆

北美有一种“滑榆”，也叫“赤榆”，在植物分类上是中国榆树的近亲。在北美的民间医学中，滑榆可以算得上一个著名产品，除了用于通便，还有作为膏药缓解疼痛、处理发炎、治疗烧伤等等，而内服则用于缓解咽喉肿痛，以及处理各种肠胃不适等等。其号召力与影响力之大，大概类似中国的板蓝根。

功效

于是，滑榆除了被制成粉，还有滑榆片、滑榆提取物、滑榆胶囊、滑榆药片、滑榆茶等等。从“风险与功效”权衡的角度，这些东西没有发现什么值得注意的副作用，而“缓解咽喉肿痛”等功效，似乎也有些靠谱。所以，FDA批准了榆皮作为非处方的缓和剂来销售。至于做成膏药涂抹皮肤，有没有用不清楚，但黏黏糊糊的有助于保持湿润，至少没有什么危害。

滑榆民间传说

关于滑榆，民间传说滑榆插入孕妇的宫颈会导致流产。这传说大概没有什么实际的指导价值，不过经过多年的口口相传，被演绎成了“口服滑榆可能导致流产”。虽然这个传说不仅没有任何科学证据支持，连这些传说本身也没有可靠信息的支持，不过吓唬人的传说总是很有传播力——“宁可信其有”“小心点总不会有错”的思路，就已足够它广为传播。

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