榆耳

挂钟菌科胶韧革菌属真菌

榆耳（学名：Gloeostereum incarnatum S. Ito & S. Imai）是挂钟菌科、胶韧革菌属真菌。榆耳子实体无柄，单生或叠生一起。初期平伏或不规则脑状，开片后呈肾形；菌盖耳状，表面乳白色或粉红色，大小为3-15厘米×4-16厘米，厚0.3-3.0厘米；菌盖表面密生茸毛层，松软，橘黄色至粉红色，毛长1毫米左右；菌盖腹面凹凸不平，密布半透明水疣；菌肉肥厚，胶质，浅橘红色；孢子印白色；孢子光滑，椭圆形，5.8-7.4微米×2.5-3.6微米。

形态特征

榆耳子实体无柄，单生或叠生一起。初期平伏或不规则脑状，开片后呈肾形；菌盖耳状，表面乳白色或粉红色，大小为3-15厘米×4-16厘米，厚0.3-3.0厘米，质地幼时柔嫩，富有弹性，半透明，胶质，干时收缩，坚硬，变为深褐色至浅咖啡色；菌盖表面密生茸毛层，松软，橘黄色至粉红色，毛长1毫米左右；菌盖腹面凹凸不平，密布半透明水疣；菌肉肥厚，胶质，浅橘红色；孢子印白色；孢子光滑，椭圆形，5.8-7.4微米×2.5-3.6微米；营养菌丝体线形绒毛状，幼嫩时白色，后期变微黄色。

生长环境

榆耳子实体主要生在家榆和春榆的枯树干上，特别是砍伐后的树桩，下部发生密枝，形成良好的阴蔽条件，榆耳就生长在枯死和尚未枯死的结合部位上，于8、9月份大量发生。

榆耳菌丝生长阶段要求含水量为60-65%，子实体生长发育阶段要求空气相对湿度在90-95%。湿度低于70%（也有报道为80%）很难形成原基，即使形成原基也很难分化成耳片，最终枯萎死掉。

榆耳菌丝在5-30℃条件下均可生长，最适温度为25-27℃。在5-30℃均可形成子实体、原基，15-19℃为最适宜。在10-25℃均可分化成耳片，最适温度为14-19℃。温度低时，耳片色泽加深、耳片增厚，质量好，但所需时间长，生长发育较慢。温度高时耳片色泽变浅、耳片较薄，时间短，生长快，质量差。

榆耳菌丝体在弱光和无光条件下均可生长，在散射光条件下菌丝生长发育效果好、菌丝洁白粗壮。强光条件下菌丝分枝少，发育较差。子实体生长发育时以散射光效果最好，光线过强或完全黑暗均不利于子实体形成。

榆耳属好氧菌。菌丝生长阶段和子实体形成、原基分化阶段如果通风条件不良，形成子实体或原基发育畸形呈脑状。

榆耳菌丝生长最适宜pH值为5.5-7。

分布范围

野生榆耳主要分布于中国的东北地区和日本北海道。中国辽宁的铁岭、清原、新宾、本溪、抚顺，吉林的通化、浑江、抚松、长白、安图，黑龙江的东部地区是榆耳的集中产地，新疆亦有少量分布。

栽培技术

栽培时间

野生榆耳一般在秋季采摘。耳片形成的适宜温度为14-20℃。中国北方地区可利用自然条件，在春、秋两季进行林地人工栽培。春季一般选在3月底至6月初为出耳期，秋季一般选择10-11月作为出耳期。

基质准备

榆耳属褐腐菌。菌丝在多种基质上均能生长，以富含纤维素和淀粉、且木质素含量低的基质最佳。在生产中以棉籽壳、废棉作为培养基的产量为最高，其次是玉米芯、花生壳、木屑。以废棉为主料相对生物学效率可达200-250%，以棉籽壳为主料栽培的相对生物学效率可达120-200%，而以木屑、玉米芯等为主料栽培的相对生物学效率仅60-90%。榆耳宜用全熟料、小袋、封闭式点接的方法进行栽培。常用的培养基配方如下。

配方一：棉籽壳57%，废棉20%，麦麸10%，米糠5%，玉米粉5%，石膏粉1%，食糖1%，过磷酸钙1%。

配方二：木屑40%，棉籽壳37%，麦麸10%，米糠5%，玉米粉5%，石膏粉1%，食糖1%，过磷酸钙1%。

配方三：棉籽壳77%、麦麸20%、糖1%、石膏1%、黄豆粉1%。

配方四：阔叶树木屑56%，棉籽壳40%，豆粉3%，磷酸二氢钙0.4%，硫酸镁0.4%，多菌灵0.2%。

以上配方含水量均为60-65%。

接种发菌

将接种后的菌袋直立于事先经灭菌处理的培养室架上，袋间距1厘米，在黑暗条件下发菌。也可横卧于地下，“井”字形摆放，不超过10层。室温控制在20-26℃，空气相对湿度控制在70%左右。如果室内湿度过低，则喷雾状水。暗光发菌，保持室内空气清新。

发菌过程中要注意检查杂菌。在发菌第三天开始对栽培袋进行检查，发现有污染的菌袋时及时剔出。发菌管理过程中，每7天按（10毫升甲醛＋5克高锰酸钾）/立方米的用量对培养室消毒1次，同时注意防虫、灭鼠。一般40天左右菌丝可长满菌袋，逐渐进入生理成熟期。

原基管理

摆放菌棒的同时进行“V”形划口，划口为斜线，要求长2厘米左右、深0.5厘米左右，利于菌丝扭结形成原基，过大或过小效果均不理想。菌袋排好后盖上草帘，经过7天左右即可形成乳白色不规则凸起物，此时为原基形成期。小拱棚栽培时按毛木耳摆放方式摆放即可。

在原基形成期间，调节温度在17-22℃，空气相对湿度控制在70-80%，并给予一定的光照刺激。当菌丝长满后不需达到生理成熟即可给予一定的光照刺激，光照强度15-100勒（克斯），诱导原基形成。一般经7-10天即可在培养基表面出现乳白色不规则凸起物（即原基）。

出耳管理

原基分化期原基充分膨大、厚度1-1.5厘米、直径3厘米，表面凹凸不平，耳片形成即进入分化期。此时要加强通风，并向棚内喷水增湿，使空气相对湿度保持在85-95%。若湿度不够，也可直接向原基表面喷水，喷水后要及时通风，使原基表面水分晾干，以防腐烂。温度控制在14-16℃，若温度过低则不易形成耳片，过高则原基会继续膨大，使培养基表面长满原基，影响耳片的形成，耳片生长过密，朵形也较差，影响品质。

耳片仲展期原基分化后当耳片长至3厘米时，温度控制在15-18℃，不要超过18℃；当耳片超过3厘米时，适宜的温度范围扩大，在14-20℃均可，但以18℃为最佳。每天喷水4-5次，保持耳片湿润。水分不足耳片质量差，产量低。当耳片长至4厘米时，培养料出现收缩现象，适当控制水量，防止水分进入袋内引起厌氧发酵而酸败。在展片期间要给予适量光照，以提高产品色泽。

采后管理

成熟的子实体由浅粉色转深红色，耳片充分伸展、边缘卷曲，耳片富有弹性、半透明与果冻相似，标志着子实体完全成熟，要及时采收。

采收前1天要停止喷水，用干净的小刀沿耳根基部割下，不留耳根以免杂菌污染。也可采用割耳的方法进行采收，留0.3-0.5厘米长的耳基进行第二茬出耳，可以缩短生产周期，一般可出2-3茬耳。第一茬耳采收后应停止喷水，同时加强通风，弱光养菌，使菌丝快速恢复生长，积累养分，进行第二茬耳培养。

采收后耳根或料面不可喷水，并将耳根创口暴露于空气中。待耳基稍见收边、创面不粘时，将袋口松扎养菌，直到创面萌生一层白绒菌丝层后才能根据情况补水或喷水。补水可用注水器进行，不能用浸水的方法给菌棒补水，也不可将水直接喷洒到耳根上。一般在补水4-7天即可从创口平面上长出新的子实体。第二茬子实体发育较快，从耳基表面愈合、组织化至耳片初现、子实体发育成熟需1-2周即可。第二茬是在第一茬耳基上形成的，因此第二茬的采收方法是摘取而不是用刀割。

主要价值

榆耳子实体肥厚丰满，其肉质如蹄筋，质地如海参，具有特殊风味，味道鲜美可口，营养丰富，是一种美味食用菌。

榆耳子实体含有丰富的蛋白质，蛋白质的含量介于动物与植物之间，是一种高蛋白低脂肪的食品，粗蛋白质（包括水溶性蛋白质）占13.65%，粗脂肪占0.34%，碳水化合物占75.71%，粗灰分占10.3%（其中含有钙、磷、铁）。蛋白质含有种类丰富齐全的17种氨基酸，特别是人体不能合成的必须从外界摄取的全部必需氨基酸，占总氨基酸含量的42.9%。榆耳子实体碳水化合物中含有各种糖类，并含有一定数量的维生素，如维生素B、维生素B、维生素B、维生素C、维生素E，这些维生素具有调节肌体的新陈代谢作用，粗灰分中矿质元素以钙、镁含量较高，还有一定量的锌。总之，榆耳营养丰富，经常食用该菌可增强体质，可以作为保健食品使用。

榆耳子实体水煎液对痢疾杆菌、铜绿假胞菌（绿脓杆菌）、大肠杆菌、金黄色葡萄球菌和肠炎沙门杆菌等致病菌都有较好的抑制作用；另外，榆耳多糖具有提高动物免疫力的作用。

保护现状

保护级别：列入《中国生物多样性红色名录—大型真菌卷》（2018年5月）——无危（LC）。

食物营养成分

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