樊记

中华老字号，腊汁肉夹馍招牌

1925年，被誉为中国“厨师之乡”的蓝田技师樊炳仁，从世代经营腊汁肉的毕仁义（清朝人）作坊买来腊汁肉陈年老汤，开始制作经营腊汁肉，并批发来当时张存林馍铺的馍，与其子樊风祥一起在西安沿街挑担叫卖腊汁肉夹馍。尽管生意尚可，但毕竟是小本经营，发展缓慢。直到1956年公私合营后，正式挂牌“樊记腊汁肉店”，在西安市竹笆市56号开始店铺经营，1980年，根据西安市二商局的文件精神，重新恢复原有字号，并在党的改革开放政策指引下，取得长足发展，并获得多种荣誉和称号。

渊源

相传，唐朝长安城东有位姓樊的官宦人家，一年陕南发大水，许多灾民选列长安，樊家开仓放粮，并曾资助一青年葬母安业。10年后，这青年靠经营腊汁肉成为富户。为报恩，他借樊老爷80大寿之机，用百株花椒木做一上等棺木，再从10头生猪身上剔下500斤精肉，烹制成上等腊汁肉放进棺内，密封后送进樊府。樊老爷因客人甚多没有在意，由家人抬入后院柴房，一放就是几年。后来，樊老爷被削职为民，一病离开了人世。没过几年，家产变卖一空，生活艰难。这时，家人禀告柴房内有一棺木，可变卖度日。樊夫人叫人打开察看时，却见满满一棺木腊汁肉，香气四溢，色泽鲜嫩。她让家人拿一些上街去卖，一时就卖完了。消息不胫而走，登门买肉的越来越多。眼看棺木中的腊汁肉即将卖完，樊夫人又买鲜肉，用棺木中的肉汁煮成新的腊汁肉，结果味道仍很鲜美。于是，樊家开起肉铺，经营起腊汁肉来，名气越来越大。及至清光绪三十年 (1904年)，祖籍“烹饪之乡”陕西蓝田的樊炳仁在西安南院门卢进士巷 (今卢荡巷)经营起腊汁肉。他继承唐代传统技法并加以改进，在诸多腊汁肉铺中独树一帜，名噪古城。1926年，他把在北京从厨的儿子樊凤祥叫回参与店务，并把儿子的别名 “茂春”用在店名里，取名“义茂春”。从此，挂起了“义茂春腊汁肉”的牌子。当时，南院门商贾云集，店铺林立，是西安最繁华的地方。不说白天的闹市，每天晚上戏散以后，商号的掌柜们总要打发学徒到“樊记”腊汁肉铺买些腊汁肉夹馍，以供消夜。特别是每年端阳节，无论是商号的老板还是一般市民，总以互赠 “樊记”腊汁肉引以为荣。当时，樊家备有用猪血涂抹内壁的木藤条篓作为包装，远近的食客买上一篓肉，用红纸贴于封口，以此馈赠亲友，使“樊记”腊汁肉走州过县，带向全国。更值得一提的是，这种腊汁肉在炎热的夏季仍能贮存数月而不馊。20世纪50年代，在第一届世界青年联欢节上，陕西代表团就曾以“樊记”腊汁肉作为礼物赠送外国友人，备受欢迎。

特色

1982年，樊家第三代传人樊少华等为继承烹怔传统与祖业，在家母的指点下，在西安市老店新开，恢复了“义茂春”老字号招牌。经营中，除严格按照祖传技艺制作外，为方便顾客和适应当代人的饮食时尚，增加了卤味 (卤鸡、卤鸡蛋、卤豆腐干)、馄饨、酒水等。慕名前往品尝者络绎不绝。1989年，“樊记”腊汁肉荣获国家商业部金鼎奖。

“樊记”腊汁肉选料精细，配料适宜，制作不同一般。它用的全是一级硬肋肉，并以丁香、草果、寇仁、良姜、八角、花椒等为作料。汤为陈腊汁汤，不加生水，着糖色，不放酱油。所以，肥肉吃了不腻口，瘦肉无渣满含油，食后久觉味郁浓。

荣誉

1989年，樊记腊汁肉荣获原商业部饮食业优质产品“金鼎奖”。

1999年，荣获陕西省商业厅和陕西省烹饪协会授予的“陕西名小吃”称号。

2000年，荣获原国内贸易局、中国烹饪协会授予的“中华名点”、“中华名小吃”称号。

2002年，樊记腊汁肉被陕西省商业联合会命名为陕西名牌商品。

2006年，中国第二届餐饮业博览会上樊记腊汁肉夹馍被中国饭店协会评定为“中国名点”称号。

2016年，樊记腊汁肉夹馍被授予“首届中国金牌旅游小吃”称号。

2016年，樊记腊汁肉夹馍制作技艺入选西安市第五批非物质文化遗产代表性项目名录。

2018年，樊记腊汁肉夹馍制作技艺入选陕西省第六批非物质文化遗产代表性项目名录。

2020年，被西安市商务局授予“西安老字号”荣誉。

2024年，入选第三批中华老字号名单。