横琴蚝生产技艺

广东省横琴粤澳深度合作区传统技艺

横琴蚝生产技艺，广东省横琴粤澳深度合作区传统技艺，珠海市市级非物质文化遗产之一。

历史渊源

清雍正年间（1723-1735），从香山（今中山市）、兴宁、五华来了几户穷人，在横琴下马夹口海湾落户，从事采蚝。打蚝之具，以木制成如“上”字，上挂一筐，妇女以一足踏横木，一足踏泥，手扶直木，稍推即动，行沙坦上，其势轻疾。既出蚝田，取蚝凿开，得肉置筐中，潮涨乃返。起初是在农历四月中旬左右水淡时把采来的蚝壳放置于海中，让幼蚝附着生长。后来从南水、北水收购指头大小的蚝苗，将它们放养在淤泥较浅的沙泥上，按一定规则排列。称为“排种”，一段时间过后将蚝种进行移植。但由于蚝种在风浪中易被淤泥埋没，常常要挖出重新排放，使放养成本增高。

19世纪末，在排种养殖过程中：发现附近石头上的蚝苗长势很好，开始采用投石为蚝造房子，“块石晶相连如房，房房相生。曼近数十百丈”。海面养蚝，以竹竿标界，称为“蚝塘”。

民国初年，有香山、新会等地的穷人逃难至横琴薯莨岗，在这里种稻、种菜、捕鱼，及在大井、二井、三塘、四塘一带海面滩涂投石养蚝。投石养蚝的方法是：投石前先放一些蚝壳垫基，投放石后用人工扶正。一般每亩投石一井（每井37立方米），投壳半井（1500多斤），左右相隔一丈。多在农历五月初“龙舟水”期间投石，此时投石生长出来的苗都是白肉苗，相较其他时间投石新长的蚝，产量高、质量好。投放石前，蚝民先拿一根竹竿插入水里，过几天，视竹竿有无附着青苔，若无即可作废。每投放三年后即可收成。

至20世纪60年代初，横琴蚝民采用堆石养蚝的新方法（每堆14方，不易淤没）。

至20世纪70年代，横琴蚝民在传统的平面投石放养（容易被泥埋没），发展到主体水泥条养殖。每到农历五月，蚝民门便趁涨潮时把预先制好的水泥条（用水泥制成长条状，中间为一长竹枝，利于插入泥滩中）用船运到预定的海域，分散抛下海，等到潮退时，便把水泥条有规则的插立于泥滩之中。这个季节，蚝卯易于吸附在水泥条表面，一星期后，发育到芝麻般大小，再生出硬壳，约三四年后可获收成。分年期收获一片，栽养一片，亩产达到一千斤左右。

至20世纪80年代，采用深水吊养，即搭一排排棚架于海中，用绳吊养蚝，在海水中紧养，使蚝产量逐年提高。深水吊养养蚝，生长快，个体大，肉质鲜美。

工艺特征

横琴蚝以“碗仔蚝”著名，有别于其他地区的生蚝，具有个头大（蚝头细、蚝肚大）、蚝体肥、蚝身白、肉质嫩、口感脆的特点。

工艺流程

采苗

采苗分为自然附采苗和人工附苗两种。自然附苗是把废的耗壳放往海上进行养殖。人工附苗是把水泥块由人工附着蚝苗（用尼龙绳连接起来）。人工将这些耗苗置于海上耗排，进行养殖。

采苗期：横琴蚝一般为每年的4—5月

采苗的条件

繁殖

育肥管理

蚝的养成时间为1-2年，因此要经常性的下海查看，台风季节要及时及早做好台架的加固。台风过后也要做一些整理，特别要防止棚架断裂等事故发生，同时要早期预防横琴蚝的敌害。育肥条件和成长期的一样。横琴蚝不宜长期在淡水中生存，因此育肥场不宜选在完全淡水的河口。盐度的变幅范围约为0.3‰-28.91‰。育肥场在中潮线以下，水要浑浊，流速急，水质肥沃，水温稳定，育肥期要加强管理，防止水污染等。

采取加工

蚝的收获季节大都在秋冬两季，即蚝生殖腺高度发达而又未这行繁殖，软体部最肥时进行。采收时，将蚝捞起，开壳去肉，取壳洗净，晒干，盐渍，可以把蚝壳烧制成石灰筑墙或加工成贝壳粉，实现蚝壳的再利用，蚝壳形状怪异，可加工成工艺品，用作旅游纪念，蚝肉经过加工成为蚝豉，清蒸最佳，也是非常实用配料佐菜。在加工蚝的同时还可以制成调味佳品——蚝油，驰名中外的李锦记蚝油即源自珠海。

传承保护

传承价值

横琴蚝含有极为丰富的蛋白质和矿物质，兼具降低血压和减少胆固醇的功能。同时又是润肤美容和预防疾病的食材。蚝除了肉可食，珠可作装饰外，蚝壳可供用药，也能抑制酸痛，可作胃药，治疗胃酸过多，对身体虚弱、盗汗心悸也有疗效。

保护措施

2016年4月27日，横琴新区社会事务局（现横琴粤澳深度合作区社会事务局）获得横琴蚝生产技艺的保护资格。

社会影响

节目情况

2021年，横琴蚝生产技艺出现在《中国地名大会第二季》。

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